Πριν από μερικά χρόνια ζήσαμε την έξαψη της ανακάλυψης καινούργιων μαγειρικών τεχνικών στην παγκόσμια γαστρονομική σκηνή και είναι αλήθεια ότι η ανανεωτική τους δύναμη μονοπώλησε το ενδιαφέρον πολλών σεφ. Πολλοί δε από τους νεαρούς μαθητευόμενους και αναδυόμενους σεφ εισέπραξαν λάθος το μήνυμα και πίστεψαν ότι, μαθαίνοντας να κάνουν αφρούς και σφαιροποιήσεις, χτυπούσαν αυτομάτως την πόρτα του Michelin, ανεξαρτήτως του τι πρώτες ύλες χρησιμοποιούν για τις εδώδιμες ιδέες τους.
Έχει έρθει όμως πλέον η στιγμή της αλήθειας και της ωριμότητας, οπότε όλο και περισσότεροι στρέφονται αποφασιστικά στο κυνήγι των εξαιρετικών προϊόντων, που με τη γεύση τους δίνουν σάρκα και οστά στις ιδέες και στη δημιουργικότητά τους. Επιπλέον ένας λόγος για αυτήν τη στροφή στα πρώτης τάξεως προϊόντα μικρής παραγωγής είναι και η αντίδραση στην ανεξέλεγκτη βιομηχανοποίηση των τροφίμων που κυριαρχεί στον πλανήτη και, μεταξύ άλλων, υποβιβάζει το επίπεδο της διατροφής.
Στην Ελλάδα, ακόμη και στα ύπατα δώματα της γαστρονομικής σκηνής, δεν έχω νιώσει, με κάποιες εξαιρέσεις, ότι οι σεφ σκανάρουν διαρκώς την χώρα ψάχνοντας συστηματικά για κορυφαίες πρώτες ύλες. Αυτό σκεφτόμουν καθώς έτρωγα μια άπαιχτη παγωμένη κρέμα, φτιαγμένη με πρόβειο γιαούρτι του Συλλιγάρδου από τη Νεάπολη Σητείας, στο επιμένον στις καλές πρώτες ύλες κλασικό εστιατόριο της Ελούντας, το βραβευμένο «Ferryman». Δεν έχω φάει καλύτερο γιαουρτένιο παγωτό στην Ελλάδα και αναρωτιέμαι γιατί να μην υπάρχει αυτό το γιαούρτι και στην Αθήνα.
Ακούω ήδη πολλές δικαιολογίες στα αφτιά μου: τα κόστη της μεταφοράς, η ποιότητα που μπορεί να μην είναι σταθερή, η οικονομική κρίση, η συσκευασία που μπορεί όντως να πάσχει. Δεν ζούμε στην τέλεια χώρα, αυτό όμως δεν εμπόδισε έναν πρωτοπόρο του είδους όπως ο Κώστας Σπηλιάδης να συστήσει στους Αθηναίους το φρέσκο κρίταμο και τον ανθό του αλατιού των Κυθήρων που μάζευαν γονατίζοντας στα βράχια όταν άνοιξε το «Milos Estiatorio». Το πιο πρόσφατο παράδειγμα πώς αυτή η progressive λογική μπορεί να αποκρυσταλλωθεί με απόλυτο τρόπο σε ένα concept είναι το νέο «Noma», το οποίο μετακομίζοντας εξελίχτηκε σε ρεστοράν με αυστηρά εποχιακό μενού: τώρα εστιάζει στο κυνήγι και στα καλούδια του δάσους, ενώ λίγους μήνες μετά το κρέας θα δώσει τη θέση του στα θαλασσινά.
Το ευχάριστο είναι ότι ξεπηδούν σοβαρές πρωτοβουλίες όπως αυτή των «Cookoovaya» και «Basegrill», που παρουσίασαν, σε συνεργασία με το αγρόκτημα Κιβωτός του Δήμου και την Πανελλήνια Ένωση Εκτροφέων Αυτοχθόνων Φυλών Αγροτικών Ζώων, την αρχαία στεπική ράτσα αγελάδας της Κατερίνης κι έτσι γίνεται επιτέλους εφικτό να το χαρούμε το ωραίο κρέας της σιτεμένο με νέες κι εξελιγμένες τεχνολογίες. Ο ίδιος ο Δημήτρης Δήμου πρωτοπορεί επίσης εκτρέφοντας ελληνικό μαύρο χοίρο, που θεωρείται πρόγονος του περίφημου ισπανικού pata negra.
Είναι νομίζω πλέον σαφές ότι, για να αναπτυχθεί ουσιαστικά η γαστρονομία στην Ελλάδα, πρέπει οι διακεκριμένοι σεφ να κάνουν πιο ομαδικά τις προσπάθειές τους προκειμένου να εξασφαλίσουν εν πολλοίς άγνωστα διαμάντια της χώρας μας. Αξίζει λοιπόν να κάνω μια τιμητική αναφορά σε επιλογές από σεφ κι εστιατόρια που ξεχωρίζουν για να σκιαγραφήσω μια πιο συγκεκριμένη εικόνα.
Ο Έκτορας Μποτρίνι χρησιμοποιεί μια φανταστική συκομαΐδα πολύ περιορισμένης παραγωγής που κάνει θαύματα δίπλα σε φουαγκρά. Οι σεφ του «Funky Gourmet» σερβίρουν το κουλούρι τους με μια εξαιρετική κρητική στάκα αντί βουτύρου. Ο Χρύσανθος Καραμολέγκος ψήνει και σιγομαγειρεύει στο «Kooc» («Costa Navarino») το πεντανόστιμο κρέας κατσικογέλαδου που βόσκει ελεύθερο στον Ταΰγετο. Ο Τάσος Μαντής έχει συστηματικά στη «Hytra» το περίφημο καλαρρίτικο αρνί. Ο Βεζενές ψάχνει σπέσιαλ κατσικάκια του Ιονίου και τα σιτεύει, μετατρέποντάς τα σε λουκούμι. Τα τελευταία χρόνια οι μοναδικές γαρίδες Κοιλάδος έχουν την τιμητική τους στο «Varoulko». Ο Τσιλιγκίρης στον «Τηλέμαχο» βάζει την προβατίνα στα σαλόνια. Τα εστιατόρια της Τήνου («Μαραθιά», «Θαλασσάκι», «Ήταν Ένα Μικρό Καράβι») σιγομαγειρεύουν τα σπάνια άνυδρα ρεβίθια του νησιού, που έχουν γεύση δυναμίτη.
Συγγνώμη αν ξέχασα μερικούς. Εύχομαι πάντως αυτήν τη χρονιά να αρχίσει να αλλάζει ευρέως το σκηνικό στη γαστρονομική σκηνή της Ελλάδας και να χαρούμε άγνωστες εκπλήξεις.
