Το ιδιαίτερο food styling της Αθηναϊκής, το οποίο την έχει δοξάσει, το περιγράφει με ακρίβεια ο Τσελεμεντές στην προπολεμική έκδοση που έχω μπροστά μου, στις σελίδες 122 και 123, και ας την ονομάζει «ψάρι μαγιονέζα»: «Θέτομεν εντός μακράς πιατέλας το κεφάλι και την ουράν εις τα δύο άκρα αυτής, συνάμα δε και μίαν στρώσιν ψαριού από της κεφαλής μέχρις της ουράς, φροντίζοντες να δώσωμεν το αρχικόν σχήμα του ψαριού, την στρώσιν ταύτην μισοσκεπάζομεν με μερικές κουταλιές Μαγιονέζας και προσθέτομεν απ’ επάνω το υπόλοιπο ψάρι. Σκεπάζομεν τότε με την Μαγιονέζαν και με την λάμαν του μαχαιρίου στρώνομεν ταύτην ώστε […] να είναι λείον το όλον. Γαρνίρομεν δε γύρω το ψάρι με φούντες μαϊδανού ή με φέτας κοκκινογούλια κομμένες εις τρίγωνα και τιθέμενας συμμετρικώς».
Δεν έχω βρει ποιος και πότε τη βάφτισε «Αθηναϊκή», πάντως έδινε αίγλη και στα πάρτι της δεκαετίας του ’70 όπου ήταν δημοφιλής, ενώ στα φοιτητικά μου χρόνια θυμάμαι να την παραγγέλνουμε σαν καλό πιάτο στα εστιατόρια της Θεσσαλονίκης. Αλλά σιγά σιγά μαράζωσε, έχασε τη λάμψη της μπροστά στις γαστρονομικές αλλαγές που συντελούνταν κι έμεινε ως νόστιμο απολίθωμα μιας άλλης εποχής στη λησμονιά και τη νοσταλγία. Για να την απολαύσεις, έπρεπε να πας στο «Fatsio» στο Παγκράτι, όπου τη φτιάχνουν με φρέσκια σφυρίδα και homemade μαγιονέζα, ή στον «Βλάσση» στα Ιλίσια, που γενικά διατηρεί άρωμα εποχής αστικής Αθήνας.
Μέχρι που τα τελευταία τέσσερα χρόνια η Αθηναϊκή πήρε ξανά τα πάνω της και πλασαρίστηκε μοντέρνα και με νέα λάμψη μέσα στα μενού βραβευμένων εστιατορίων ελληνικής κουζίνας αλλά και σε φιλόδοξα σύγχρονα ρεστοράν. Είναι βεβαίως ανανεωμένη κι εκσυγχρονισμένη και στις πιο επιτυχημένες εκδοχές της διατηρεί την ευγένεια και το βελούδο της παλιάς συνταγής.
Στο «Tudor Hall» η σφυρίδα ανακατεύεται με μια ελαφριά, σχεδόν σαν γαλάκτωμα θαλασσινή μαγιονέζα με απόηχους γλυκού ιωδίου, στη βάση μπαίνει ένα ζελέ του ίδιου ψαριού με σαφράν, αγγουράκι, κάππαρη, μαϊντανό, ζελέ λεμονιού για οξύτητα και καρδιές μαρουλιού για τραγάνισμα. «Την παίρνουν οι πελάτες μας που είναι πάνω από 50 και την ξέρουν, οι ξένοι, αλλά αρχίζουν να τη μαθαίνουν και οι μικρότεροι», μου λέει ο σεφ του εστιατορίου Αλέξανδρος Κοσκινάς.
Στο «Varoulko Seaside» διατηρούν την καρδιά της κλασικής συνταγής ανακατεύοντας πάντα μάγουλα ροφού ή σφυρίδας (ή και των δύο) με μαγιονέζα, την πειράζουν όμως με τζίντζερ, προσθέτοντάς της γλυκοπικάντικο νεύρο. Η εμφάνισή της γοητεύει το μάτι, καθώς έρχεται στο πιάτο ανάμεσα σε δύο φέτες ζελέ ντομάτας που της δίνουν φρεσκάδα.
Στη «Scorpina» ο Γιάννης Λιάκου ανακατεύει με κάππαρη και μαγιονέζα τα κομμάτια του ψαριού, ακολουθώντας την παράδοση, αλλά κατόπιν το βάζει πάνω σε ένα φαντεζί κολάζ από μοβ περουβιανές πατάτες, καρότα και κολοκυθάκια. Στο «Galaxy» του «Hilton» επιχειρούν ένα πολύ επιτυχημένο ελληνο-ιαπωνικό fusion, σερβίρoντας ροφό ποσέ με βελούδινη μαγιονέζα μυρωδικών, που τον σκεπάζουν με μια πράσινη ελεκτρίκ στρώση παιγνιώδους τραγανιστού tobiko (αβγά χελιδονόψαρου), στο πλάι βάζουν κράκερ ταπιόκας με μελάνι σουπιάς, μαύρη ταραμοσαλάτα και πολύ ταιριαστά ζελεδάκια ούζου.
Στο «Sense» η Αθηναϊκή με μαγιονέζα και σφυρίδα αναπτερώνεται από την ωραία οξύτητα που της δίνουν οι πέρλες λεμονιού, τη σοφιστικέ πικράδα του αβγοτάραχου και τα ζελεδάκια από χυμό αγγουριού. Η αποδόμηση γίνεται με βατό τρόπο στο «Αφρόψαρο», καθώς ο Γιάννης Στανίτσας βάζει φρέσκο μπακαλιάρο πάνω σε χειροποίητη μαγιονέζα και αγγουράκια τουρσί.
Πιο ριζοσπαστική μορφή παίρνει στο «Lagom», όπου ο Σταμάτης Μαρμαρινός τη μετατρέπει σε ένα δροσερό ταρτάρ σφυρίδας με baby λαχανικά, ξερό αβγοτάραχο και ταραμοσαλάτα. Ο ίδιος άλλωστε στο βραβευμένο «On The Verandah» στο «Poseidonion» πηγαίνει την «Αθηναϊκή στις Σπέτσες» με ένα ταρτάρ από μυλοκόπι, στο οποίο προσθέτει μαγιονέζα ελαιόλαδου, λαχανικά, αβγοτάραχο, αβγό ορτυκιού και πατάτες.
