Ωραίες φάσεις με γευστικούς μοντερνισμούς στην ελληνική, τη γαλλική και τη γιαπωνέζικη κουζίνα: δοκιμάσαμε ολοκαίνουργια εστιατόρια που είναι ό,τι πρέπει για νόστιμες διακοπές μέσα στον Σεπτέμβριο.
Tο καλοκαίρι η γαστρονομία στην Ελλάδα δεν κοιμάται, ίσα ίσα -με τον τουρισμό να αναπτύσσεται ραγδαία– βλέπουμε μεγάλη κινητικότητα, η οποία μεταφράζεται τόσο σε καινούργια εστιατόρια όσο και σε εντυπωσιακές εξελίξεις παλιότερων. Η κριτική επιτροπή του «α» έχει διανύσει ήδη πολλά χιλιόμετρα και ναυτικά μίλια για να δοκιμάσει τα μενού των εστιατορίων, να καταγράψει και να σχολιάσει τα σημαντικότερα νέα projects αλλά και να συνεχίσει –πάντα απτόητη– το γαστρονομικό σαφάρι των εποχικών μαγαζιών ανά την Ελλάδα.
Το «Lauda» του «Andronis Boutique Hotel» στην Οία πέτυχε την πιο εντυπωσιακή συνεργασία της σεζόν, καθώς την επιμέλεια της κουζίνας ανέλαβε ο 3άστερος Γάλλος σεφ Emmanuel Renaut, ο οποίος επισκέφθηκε τη Σαντορίνη κι έψαξε εις βάθος τα τοπικά υλικά. Το στιλ του είναι πολύ ραφινάτο και οι συνδυασμοί του εκπλήσσουν με την πρωτοτυπία και την αρμονία τους. Τα signature πιάτα του, όπως το χαβιάρι Petrossian με γαρίδες, λεμόνι και ζελέ γκρέιπφρουτ με Campari και η σκορπίνα με ζωμό από πετρόψαρα και καραβίδα, είναι δείγματα της τριάστερης σοφιστικέ φινέτσας του. Την ίδια στιγμή όμως, με συνθέσεις όπως η «φάβα του Γιάννη» (καπνιστός κρόκος αβγού, σαντορινιά φάβα του Νομικού και μετσοβόνε) ή η ντομάτα με καρπούζι σε Campari κάτω από παγωμένο δίσκο νερού ντομάτας, δείχνει πως εμβληματικά ελληνικά υλικά μπορούν να αγγίξουν το επίπεδο του αστεριού Michelin.
Κίνηση-ματ κάνει φέτος το καλοκαίρι το «La Veranda» του ξενοδοχείου «La Residence» στη Μύκονο με τη συνεργασία του με τον χαρισματικό σεφ Ολιβιέ Καμπανά. Ο βραβευμένος με Χρυσό Σκούφο σεφ παρουσιάζει μια πολυεπίπεδη γαστρονομική εμπειρία μέσα από μια σειρά σπονδυλωτών πιάτων μιας αιθέριας και ντελικάτης κουζίνας με κοσμοπολίτικη διάθεση κι έμφαση στις ποιοτικές πρώτες ύλες. Η πολυδιάστατη σύνθεση με εποχικά λαχανικά Τήνου, το πολύ ιδιαίτερο «φοντάν» από χοιρινή πανσέτα συνοδεία κρουτόν από χοιρινό και αχλάδι, το surf & turf με καρπάτσιο μοσχαριού δικής τους ωρίμανσης, χτένια και κοπανιστή με μπρινουάζ φράουλας, η μοναδική βελουτέ πεπόνι με καπνιστό χέλι και τυρί καρίκι από την Τήνο είναι πιάτα χαρακτηριστικά του σοφιστικέ στιλ του.
Ο Δάμης Πειθής κάνει χρόνια διακοπές στην Τήνο και φέτος μετέφερε μαζί με όλη την ομάδα του Κολωνακίου τη «Φάρμα Μπράλου» στο νησί, δίνοντας άλλη διάσταση στο διαρκώς εξελισσόμενο γαστρονομικό τοπίο του. Η farm-to-table λογική, με μοναδικές κοπές, διαφορετικές ράτσες, πολυήμερα σιτέματα βοδινών ελληνικής εκτροφής και παραγωγής αλλά και αμαρτωλά μεδούλια, έφερε με ψαγμένο τρόπο την αγάπη για επίλεκτο κρέας και στην Τήνο. Ταυτόχρονα ανάπτυξε με φινέτσα τη λογική των μεζέδων και των μαγειρευτών. Πιάτα όπως η αέρινη μους φάβας με αβγοτάραχο, το πολύ ισορροπημένο ριζότο με ρόκα, λεμόνι και αγκινάρες Τήνου ή το πεντανόστιμο λεμονάτο χοιρινό με πουρέ σελινόριζας είναι πολύ επιτυχημένες εκδοχές μοντέρνας ελληνικής κουζίνας.
Στην Ίο φέτος ο Ντένης, ο Χάρης και η Νατάσσα, τρία νέα παιδιά στο χώρο της γαστρονομίας, πήραν το ρίσκο να ανοίξουν ένα μικρό εστιατόριο στο λιμάνι. Το βάφτισαν «Iθaka», σηματοδοτώντας έτσι ένα ταξίδι στις γεύσεις που δεν τελειώνει ποτέ. Αν δεν ξέρεις τι συμβαίνει στην κουζίνα του, μπορεί και να το προσπεράσεις. Βασίζεται στο ψάρι, εμπνέεται από την ελληνική παραδοσιακή κουζίνα και την παρουσιάζει με πολύ σύγχρονη ματιά. Εντυπωσιάζει η τεχνική τους στο άψογα ψημένο καλαμάρι με πουρέ κουνουπιδιού καμένου με μαστοριά, με την εξαιρετική επίγευσή του να ισορροπεί μεταξύ γλυκού και πικρού. Πρωτότυπες και γεμάτες umami οι γεμιστές ντομάτες με μελωμένο και αρωματικό ρύζι, τριμμένη φέτα και ξινοτύρι, με ένα νοστιμότατο ζωμό λαχανικών και άψογη πατάτα φούρνου.
Ο Χάρης Νικολούζος μαζί με τον Γιώργο Οικονομίδη, ιδιοκτήτη του «BlueFish» στη Νάουσα της Πάρου, πάλι, αποφάσισαν να στρίψουν το τιμόνι πέρα από την ψαροφαγία κι έφτιαξαν στο χώρο του το μίνιμαλ λευκό «Βianco». Το μενού έχει έντονα κερκυραϊκά αρώματα λόγω της καταγωγής του Νικολούζου, ο οποίος μεταφράζει επιτυχημένα την μπακαλιαρόπιτα σε dumplings και συνεχίζει με πεντανόστιμο μοσχάρι σοφρίτο με τοπιναμπούρ και τοπική mostarda dolce. Παίζει όμως και με συνταγές αστικής κουζίνας, όπως η αθηναϊκή σαλάτα με δροσερή σπιτική μαγιονέζα λεμονιού και κολοκυθάκι τουρσί ή η πειραγμένη σπανακόπιτα με τραγανό φύλλο, πασπαλισμένο με σουσάμι πάνω από σπανάκι με κατσικίσιο τυρί και φρέσκο κρεμμυδάκι.
Στο Ιόνιο, από την άλλη, το «Marbella Nido Suite Hotel & Villas» λειτούργησε για πρώτη φορά φέτος στον Άγιο Ιωάννη Περιστερών στην Κέρκυρα και το ρομαντικό open air εστιατόριό του «Apaggio» επιμελήθηκαν οι σεφ του «Funky Gourmet». Με ένα σπέσιαλ menu degustation έδειξαν φέτος μια προχωρημένη δυναμική της μοντέρνας ελληνικής κουζίνας, που αναμένεται να αναπτυχθεί περαιτέρω το 2019. Πιάτα όπως ο μελωμένος dirty λαιμός αρνιού με τσιλίχουρδα φρικασέ, σαν μυρωδάτη μαγειρίτσα, ή εκείνα τα σούπερ ντελικάτα και βαθιά νόστιμα κανελόνια με παστιτσάδα σιγομαγειρεμένου με σπετσερικά κοτόπουλου και μπεσαμέλ σε κάνουν να προγραμματίζεις επίσκεψη για χάρη τους.
Επίσης στην Κέρκυρα, στο «Aristos» του «Corfu Imperial Grecotel Exclusive Resort», έγινε ριζική αλλαγή, καθώς την κουζίνα του επιμελήθηκε ο assistant head chef του 3άστερου «Geranium» στην Κοπεγχάγη Θάνος Φέσκος. Η μοντέρνα γαλλική κουζίνα επιπέδου μπαίνει πλέον δυναμικά στο νησί, συνδυάζοντας φινέτσα, αρμονία κι εκφραστικότητα. Σπεσιαλιτέ όπως το αβγό ποσέ με σπαράγγια, τρούφα και κρέμα τυριού Comté, οι καραβίδες με τσιπς από το ζωμό τους και σάλτσα μπισκ μαζί με μεταξωτό πουρέ φινόκιο ή ο μπακαλιάρος με σούπερ φίνο πουρέ πατάτας - πράσου από σιφόν, με τσιπς από την πέτσα του και σάλτσα μαϊντανού με βούτυρο, κλέβουν καρδιές.
Και για το τέλος πάμε από τα νησιά στην Πελοπόννησο και στο «Costa Navarino» της Πύλου, όπου ο κομψός ιαπωνισμός άλλαξε όνομα, καθώς ο Σταμάτης Σκριάπας ανέλαβε το project «Onuki», με μια κουζίνα προσεγμένη, ψαγμένη και με ιδιαιτέρους γευστικούς νεωτερισμούς. Χαρακτηριστικό παράδειγμα το καρπάτσιο τόνου με βινεγκρέτ miso και φρέσκια τρούφα ή η αέρινα deep fried μελιτζάνα με τρούφα, τραγανές κλωστές πιπεριάς και ponzu sauce. Τα σούσι του είναι καλοφτιαγμένα κι έχουν μεγάλη ποικιλία σε κλασικές και φαντεζί σπεσιαλιτέ. Τα χαριτωμένα mochi με παγωτό δεν τα βρίσκεις εύκολα τόσο καλά, ενώ τα homemade σορμπέ και τα παγωτά είναι πολύ καλοφτιαγμένα κι εκφραστικά.
