Nobu Matsuhisa: «Το τέλειο σούσι είναι σαν ν’ αγγίζεις χέρι μωρού!»

Ο Δημήτρης Αντωνόπουλος τρώει από τα χέρια του μετρ στο «Matsuhisa Athens» και του ζητάει τον ορισμό του τέλειου σούσι.

Nobu Matsuhisa: «Το τέλειο σούσι είναι σαν ν’ αγγίζεις χέρι μωρού!»

Είναι προνόμιο να τρως nigiri φτιαγμένο από τα χέρια ενός μετρ του είδους όπως ο Nobu Matsuhisa, ο οποίος ήρθε στην Ελλάδα για το καθιερωμένο του καλοκαιρινό ραντεβού στο φεστιβάλ που έγινε στις 4 και 5 Ιουνίου, στο ανακαινισμένο εστιατόριό του στη Βουλιαγμένη. Άλλωστε αυτό είναι φαγητό της καρδιάς πλασμένο με τα δάχτυλα, όπως λέει ο ίδιος. Το πρώτο πράγμα που τον ρώτησα ήταν πώς ορίζει αυτός το τέλειο σούσι, τώρα που το είδος γνωρίζει τεράστια επιτυχία σε όλο τον κόσμο.

«Σούσι σημαίνει πολύ απλά ψάρι και ρύζι, αλλά το εξαιρετικό γιαπωνέζικο σούσι κρύβει πολλές, ιδιαιτέρως σημαντικές λεπτομέρειες», μου απαντάει. «Δεν χειριζόμαστε όλα τα ψάρια με τον ίδιο τρόπο. Ο τόνος, λόγου χάρη, δεν πρέπει να τρώγεται αμέσως αλλά να μένει τουλάχιστον μία εβδομάδα, διότι σαν το μοσχάρι είναι σκληρός και άνοστος όταν είναι φρέσκος. Σιτεμένος, λιώνει στο στόμα και αναπτύσσει umami νοστιμιά. Αντιθέτως η γαρίδα, το καλαμάρι και τα μικρά ψάρια (σαρδέλες, αντζούγες) πρέπει να τρώγονται ολόφρεσκα. Σε μεγαλύτερα ψάρια όπως το λαβράκι και η τσιπούρα πρέπει να δώσουμε ένα περιθώριο δύο ημερών προτού τα φάμε, αλλιώς θα είναι σαν λάστιχο. Το ρύζι του σούσι τώρα πρέπει να μην είναι ούτε υπερβολικά κολλώδες, αλλά ούτε και σκληρό, αγγίζοντάς το να το νιώθεις σαν χέρι μωρού.

Nobu Matsuhisa: «Το τέλειο σούσι είναι σαν ν’ αγγίζεις χέρι μωρού!» - εικόνα 1

Προσωπικά για το dressing προτιμώ το παλαιωμένο ρυζόξιδο. Το ουασάμπι, πάλι, καλύτερα να είναι φρέσκο. Ανάλογα με το ψάρι βάζουμε διαφορετική ποσότητα: στον τόνο που είναι πιο λιπαρός θέλουμε περισσότερο, στα λευκά ψάρια και τις γαρίδες λιγότερο. Το σούσι το φτιάχνουμε και το τρώμε με τα δάχτυλα, είναι πολύ ευαίσθητο έδεσμα, εκφράζει την καρδιά του σεφ. Όταν το βάζουν μπροστά σου στο μπαρ, θα το δεις να κάθεται ένα-δυο χιλιοστά, διότι έχει αέρα που φεύγει, αλλιώς δεν θα χωρίζονταν όμορφα οι κόκκοι του στο στόμα. Αυτό είναι το τέλειο γιαπωνέζικο σούσι».

Πέρα από το γιαπωνέζικο πρότυπο είδαμε να δημιουργείται με προπύργιο την Καλιφόρνια μια νέα γενιά fancy sushi, οπότε ζήτησα τη γνώμη του γι’ αυτά καθώς και για το αν βλέπει το σούσι να εξελίσσεται με άλλον τρόπο στο μέλλον. «Άρχισα να διδάσκομαι το σούσι στα 18 μου και τώρα είμαι 69. Το σούσι αρέσει πολύ στους νέους, έγινε της μόδας και έχει εξαπλωθεί σε όλο τον κόσμο. Στα fancy sushi βάζουν υλικά όπως cream cheese και μαγιονέζα και μπλέκουν τα πράγματα. Είναι πολύ trendy, αλλά δεν νομίζω ότι θα τα ξανάτρωγα την επόμενη μέρα. ΟΚ, ας υπάρχουν, σιγά σιγά όμως ο κόσμος θα καταλάβει πιο καλά το σούσι και το κλασικό γιαπωνέζικο στιλ θα κερδίσει περισσότερους οπαδούς. Είναι το καλύτερο στον κόσμο!»

Διαβάστε ακόμα

Τελευταία άρθρα Εστιατόρια

S. Pellegrino: Μας υποδέχεται στο "Dada’s"

Ατμοσφαιρική και με cool vibes, η ολοήμερη gastropub στη Νέα Πεντέλη φροντίζει να κυλήσουν ευχάριστα οι μέρες του θέρους στο κλεινόν άστυ.

08/07/2025

Λένε πως αυτό είναι το καλύτερο βολιώτικο τσιπουράδικο στην Αθήνα

Η κουλτούρα των "τσιπουροκατανύξεων" του Βόλου πιάνει πόστο και στην πρωτεύουσα. Μάλιστα, μετά τις 4 γύρες, σε κερνάνε την 5η.

Πρώτη γεύση από το Sumosan, το νέο ιαπωνικό της Αθηναϊκής Ριβιέρας

Η διεθνής αλυσίδα σύγχρονων high‑end εστιατορίων πιάνει Αθήνα και σε υποδέχεται σε ένα feelgood σημείο στην 'αυλή' του One&Only Aesthesis.

Κρέμα: Για παγωτό στο νέο gelato spot της Ηλιούπολης

Από κλασικές γεύσεις ως και viral sensations, δες τι θα βρεις στην Κρέμα.

Το τοπ σουσάδικο που σερβίρει σε μια αεράτη ταράτσα με θέα τον Λυκαβηττό

Ποιοτική (ωμοφαγική και μη) ιαπωνική κουζίνα από ομάδα με εμπειρία που κρατά από τις αρχές της χιλιετίας, με φόντο τον φωτισμένο Άη Γιώργη για ρομαντικό σκηνικό.

Ποντιακή κουζίνα και ξεχωριστά κρασιά παίζουν σήμερα στα εστιατόρια της Αθήνας

Δύο ξεχωριστά events σε δύο πολύ ιδιαίτερα αθηναϊκά σημεία γεύσης.