Εδώ δεν έχει φούσκες και καραβίδες. Έχει γαρδούμπες και αρνίσιες συκωταριές. Στη Μεταμόρφωση ο Βασίλης Ακρίβος πιλοτάρει σε άλλη πίστα, αυτήν της χασαποταβέρνας.
Ανήσυχο πνεύμα ο Βασίλης Ακρίβος. Μετά το αντισυμβατικό «Ψάριστον», τις πολύστροφες θαλασσινές μεζεδο-ιστορίες του «Αιόλου 68» και το ντελικατέσεν «Umami Tales» στη Σοφοκλέους, όπου βρίσκεις από τσάγια μέχρι φύκια και κάτι καυτερές σάλτσες που σχεδόν τερματίζουν την κλίμακα Scovilles, αποφάσισε να παίξει και στο τερέν του κρέατος. Κάπως έτσι προέκυψε το «Γίδι» στη Μεταμόρφωση, που πήρε πριν από λίγο καιρό τη θέση τουεπίσης δικού του «Tsipoutapas» – εδώ έχει στο πλευρό του την κόρη του Σταυρούλα. Καθώς η κλεισμένη με γυαλί κουζίνα έχει πιάσει πόστο έξω, στα αριστερά της εισόδου του κτίσματος του ’50 με τους παλιούς πέτρινους τοίχους, από κάθε τραπέζι της αυλής βλέπεις τον Γιάννη Κουστένη επί το έργον και μαζί του τα φορτωμένα τσιγκέλια, τον ξύλινο πάγκο του χασάπη και τις ψησταριές – σαν κρεατολαγνικό ταμπλό βιβάν.
Κάτω από τις μεγάλες μουριές και τα κρεμασμένα λαμπιόνια, δίπλα στις γλάστρες με τα γεράνια, εκκίνηση σφυρίζουν απλά και ωραία αγγουροντομάτα με μπόλικο κρεμμύδι, τραγανή αλμύρα και απαλή, βουτυράτη φέτα. Οι μακαρούνες, στακάτες στο δόντι, βρασμένες σε ζωμό από κόκαλα και κεφαλάκια, ποτίζουν μπόλικη γεύση προτού πασπαλιστούν με μυζήθρα και θα σας έλεγα να μην τις χάσετε, το μοσχαρίσιο λουκάνικο που φτιάχνουν οι ίδιοι είναι άκρως κρεατένιο και στην τρυφερή αρνίσια συκωταριά λαδορίγανη, που προσγειώνεται στο τραπέζι μέσα στο τηγάνι της, είναι πραγματικά δύσκολο να αντισταθείς.
Το χοιρινό μπριζολάκι από Iberico ελληνικής εκτροφής είναι πολύ καλό και το μοσχαρίσιο μπιφτέκι –κατά το ήμισυ με κιμά από σιτεμένο κρέας– σου κάνει εντύπωση με το γευστικό του βάθος. Μόνο το πρόβατο (παρότι σιτεμένο για ένα μήνα) ήταν, αν και νόστιμο, λίγο παραπάνω σκληρό από ότι θα ήθελα. Όσο για εκείνο το μικρούτσικο γαρδουμπάκι, με γλυκάδια κι εντεράκια, που έρχεται πάνω σε πίτα στρωμένη με ψιλοκομμένη ντομάτα, κρεμμύδι, μαϊντανό και γιαούρτι με κάρι –του πάει–, είναι μερακλίδικη παραδοσιακο-εμπνευσμένη μοντερνιά με τσαγανό, από εκείνες που ξεπηδάνε συχνά πυκνά από το μυαλό του κ. Ακρίβου.
