Παγκόσμια γευστική τάση εδώ και χρόνια, η μεσογειακή κουζίνα συνεχίζει να εξελίσσεται παντού αξιοποιώντας τα μοναδικά της υλικά και δημιουργώντας πιάτα που ενώνουν τους γαστρονομικούς πολιτισμούς τριών ηπείρων. Το μήνυμα φτάνει πλέον και στις αθηναϊκές κουζίνες.
Όταν στις αρχές της δεκαετίας του ’90 άρχισε να γίνεται γνωστή, κυρίως μέσω ακαδημαϊκών κύκλων, η πυραμίδα της μεσογειακής διατροφής, η ιδέα περί του τι σημαίνει υγιεινό φαγητό άλλαξε ριζικά. Ήταν τότε που μια νέα γενιά εστιατορίων έσκασε μύτη και η τάση της Mediterranean cuisine διαδόθηκε σε ολόκληρο τον κόσμο. Μέχρι και σήμερα όμως εξελίσσεται διαρκώς και η δυναμική της χρωματίζεται τόσο από την ανάγκη για υγιεινή διατροφή όσο και από τη γοητεία που εκπέμπει το μεσογειακό lifestyle. Ακριβώς γι’ αυτό η μεσογειακή κουζίνα κάνει σουξέ από το Ντουμπάι μέχρι το Τόκιο και από το Λονδίνο μέχρι τη Νέα Υόρκη. Μέχρι τώρα είχα την αίσθηση ότι, ακολουθώντας την παροιμία «ουδείς προφήτης στον τόπο του», η μεσογειακή κουζίνα δεν είχε το ίδιο σουξέ στις καθ’ ύλην αρμόδιες χώρες. Λογικό εκ πρώτης όψεως αλλά και παράλογο ταυτοχρόνως. Η πρόσφατη επίσκεψή μου στο Ισραήλ όμως με έκανε να αλλάξω γνώμη.
Δύο είναι τα μονοπάτια που ακολουθούν συνήθως τα εστιατόρια με μεσογειακή κουζίνα. Ή προτείνουν χαρακτηριστικά, αντιπροσωπευτικά πιάτα από τις χώρες της Mare Nostrum ή επιχειρούν ένα ενδιαφέρον δια-μεσογειακό fusion μπλέκοντας υλικά, τεχνικές και τυπικές γευστικές ιδέες. Σε αυτήν τη δεύτερη λογική είναι που κολλάνε κάπως τα πράγματα στην Ελλάδα, παρότι υπάρχουν πολύ ωραίες προσπάθειες. Δεν είναι απλό να συνταιριάξεις διαφορετικές γεύσεις από χώρες της Μεσογείου σε ένα επιτυχημένο κράμα. χρειάζεται κατανόηση της βαθύτερης ουσίας τους και ταλέντο στην επινόηση νεωτεριστικών συνδυασμών. Θα σας δώσω λοιπόν μερικά παραδείγματα πολύ ωραίων μεσογειακών πιάτων που δοκίμασα στο Ισραήλ, ξεκινώντας από το στιλάτο «Herbert Samuel» (Τελ Αβίβ): μια εξαιρετική μαρινάτη, ξινούτσικη σφυρίδα πάνω σε φινετσάτο πουρέ μελιτζάνας και άψογα σοταρισμένα καλαμαράκια με μαύρα φασόλια –ισπανική επιρροή δηλαδή–, πασπαλισμένα όμως με τον αγαπημένο στην Ανατολή φρέσκο κορίανδρο ή ακόμη ένα γαλλο-ιταλικό συνδυασμό από νιόκι με αρακά, κάστανα και μαύρη τρούφα. Το «κάθε εμπόδιο για καλό» μπορεί να οδηγήσει στη δημιουργία ενός πολύ πρωτότυπου πιάτου, αν για παράδειγμα σε ένα ριζότο, αντί για χοιρινό μπέικον που δεν το τρώνε εκεί για θρησκευτικούς λόγους, χρησιμοποιήσεις καπνιστό στήθος πάπιας μαζί με αρακά όπως κάνουν στο «Colony» (Ιεροσόλυμα).
Ας έρθουμε τώρα και στα δικά μας, για να δούμε μερικές πολύ ωραίες μεσογειακές σπεσιαλιτέ που δοκιμάσαμε σε αθηναϊκά εστιατόρια. Στο «G.B. Roof Garden» ο Αστέριος Κουστούδης παίζει με την ιδέα ενός όμορφα αλμυρού μπακαλιάρου και τον σερβίρει με ένα ραφινάτο πουρέ πατάτας που η γαλλική του ψυχή έχει πασπαλιστεί με αύρα σκορδαλιάς. Ο Νίκος Καραθάνος δίνει «γαλανόλευκο» ύφος στο τιραμισού της «Hytra» με ανθότυρο αλλά και «γη» και «χαβιάρι» ελληνικού καφέ. Ο Μιχάλης Νουρλόγλου κάνει το σπανακόρυζο ριζότο με σπανάκι και αφρό φέτας στο «Abovo». Ο Olivier Campana βάζει στο «Mono» ένα comme il faut αβγό ποσέ (γαλλισμός) με σάλτσα μαρουλιού με dirty παϊδάκια κοτόπουλου εξευγενισμένης ελληνικής ταβέρνας και σάλτσα από σπανιόλικη καπνιστή πάπρικα. Ο Δημήτρης Παναγιωτόπουλος στην «Trapezaria» σερβίρει πανέμορφα τηγανητά γιουβαρλάκια μπακαλιάρου με ανατολίτικο χούμους και μαύρη δυτική μαγιονέζα.
Ο Χριστόφορος Πέσκιας συγκαταλέγει δικαίως στα signature πιάτα του ένα παστίτσιο που τη θέση του κιμά έχει πάρει γαλλικό φουαγκρά. Εκείνος που κεντάει όμως διαρκώς πάνω στην ιδέα του δια-μεσογειακού fusion είναι ο Jean-Charles Metayer στο «Premiere» του «Intercontinental». Συνδυάζει τον μεσογειακό Νότο (Ιταλία, Ελλάδα και Μ. Ανατολή) με τον μεσογειακό Βορρά σε μια σπεσιαλιτέ με πάστα φιστικιού Αιγίνης, σφαίρα πικραμύγδαλου που πάνω τους χύνεται μια σούπα και δίπλα τους μπαίνουν γλυκάλμυρα μακαρόν με γέμιση κίτρινης κολοκύθας. ή ακόμη ψήνει φιλέτο κουνελιού με κρούστα γλυκόριζας με ελιές και το συνοδεύει με καραμελωμένη κίτρινη κολοκύθα. Αν θέλετε να δοκιμάσετε πώς μπορεί να συνδυαστεί η θέρμη της Ελλάδα με τη γαλλική φινέτσα, τότε θα πρέπει να φάτε μπουτάκι αρνιού σιγοψημένο για 12 ώρες τυλιγμένο σε ρολό από πουρέ πατάτας με μια κρέμα που φέρνει στη γλώσσα όλη τη γεύση του μουσακά.
Είναι ανεξάντλητες οι δυνατότητες του ερεθιστικού μεσογειακού fusion και με μεγάλη μας χαρά το βλέπουμε να αναπτύσσεται και πάλι στην πόλη.
