Σούπερ ανερχόμενη τάση παγκοσμίως, αλλά και στην Ελλάδα, το σιγομαγείρεμα σε κενό αέρος. Είναι η νέα «γάστρα» που δίνει ανθρώπινο, φιλικό πρόσωπο στην τεχνολογική επανάσταση. Δοκιμάστε σπεσιαλιτέ της στην Αθήνα.
Αρνάκι μαγειρεμένο 48 ώρες», «το τέλειο αβγό στους 65°C», «πανσέτα καραμελωμένη δύο μερόνυχτα». Αυτή είναι η νέα τάση που βάζει τη σφραγίδα της σιγά σιγά στο γευστικό τοπίο της πόλης. Μην πάει ο νους σας αποκλειστικά σε πειραματισμούς υψηλής γαστρονομίας: με αυτήν την προχωρημένη μαγειρική μέθοδο ασχολούνται και απλά εστιατόρια, τα οποία προσφέρουν από πεποίθηση πολύ καλό φαγητό χωρίς τρελές τζιριτζάντζουλες. Επανάσταση σημαίνει εκ των πραγμάτων ριζική αλλαγή, που τις περισσότερες φορές συμβαίνει βίαια. Ε, λοιπόν, αυτό που συμβαίνει τελευταία είναι μια επανάσταση ειρηνική και ταυτόχρονα ριζοσπαστική, με τόσο φιλικό πρόσωπο, που ακόμη και η… γιαγιά τής βγάζει το καπέλο. Μπορεί οι αφροί να είναι συνώνυμο της γαστρονομικής πρωτοπορίας, η πρωτοπορία όμως τώρα τους συνδυάζει με το μαγείρεμα σε κενό αέρος. Τι είναι αυτό; Είναι το μαγείρεμα που μετατρέπει ένα χεράκι αρνιού σε διαμάντι, τόσο τρυφερό και γευστικό, που θα έκανε σούμπιτο το γυναικείο πληθυσμό της οικογένειάς σας –γιαγιά, μαμά ή θεία– να τρελαίνεται και να ζηλεύει.
Η υπόθεση έχει ζουμί και γι’ αυτό ας δούμε ακριβώς περί τίνος πρόκειται. Το (γαλλιστί) sous vide μαγείρεμα σημαίνει ότι το αντικείμενο του μαγειρικού πόθου μας πρέπει να μαγειρευτεί απουσία αέρος. Δεν σας στέλνουμε στον Άρη, απλώς η σύγχρονη τεχνολογία το φέρνει στη Γη κλείνοντας κρέατα, ψάρια και λαχανικά σε πλαστικές σακούλες απ’ όπου αφαιρείται εντελώς ο αέρας με μια αντλία. Τα μηχανάκια αυτά είναι πλέον πολύ προσιτά. Το δεύτερο στάδιο απαιτεί μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία –δεν ξεπερνάει ποτέ τους 85°C– και χρόνους που μπορεί να ξεκινούν από τα 25 λεπτά και να φτάνουν ακόμη και στις 72 ώρες. Αλλά επειδή απαιτείται μεγάλη ακρίβεια στη θερμοκρασία, άλλοτε στους 62,5°C, άλλοτε στους 65°C και άλλοτε στους 40°C, οι κλασικοί φούρνοι, οι κατσαρόλες, τα τηγάνια, οι ηλεκτρικές εστίες ή το γκάζι δεν μπορούν να ανταποκριθούν. Η τελευταία λέξη της μόδας για ένα εστιατόριο, λοιπόν, είναι το Roner, μια συσκευή η οποία βυθίζεται σε μια δεξαμενή νερού και μπορεί να κρατάει σταθερή την επιλεγμένη θερμοκρασία για μεγάλα χρονικά διαστήματα. Τα Roner είναι πλέον πολύ προσιτά και με € 450 θα μπορούσε κάποιος να τα έχει ακόμη και στο σπίτι του. Το μαγείρεμα με τη μέθοδο του sous vide γίνεται ως εξής: βουτάς στο νερό τα συσκευασμένα σε κενώ εδέσματα και τα αφήνεις να μαγειρευτούν για το χρονικό διάστημα που απαιτείται, ανάλογα με την περίπτωση. Στη συνέχεια ανοίγεις τη σακούλα και προσθέτεις τη σάλτσα και τα υπόλοιπα συνοδευτικά.
Ο Χριστόφορος Πέσκιας, φανατικός οπαδός του sous vide cooking, μας λέει: «Ένα χεράκι αρνιού, ένας σβέρκος- σκληρά κρέατα που έχουν όμως κολλαγόνο– γίνονται απίθανα αν τα μαγειρέψεις στους 62°C περίπου για 48 ώρες. Υγροποιείται η ζελατίνα τους και μελώνει το κρέας, ενώ αν το μαγείρευες παραδοσιακά στην κατσαρόλα θα στέγνωνε. Ένας σολομός μαγειρεμένος για 20 λεπτά στους 40°C έχει τέλεια υφή. είναι ζουμερός σαν σολομός σε σούσι, αλλά όχι ωμός. Μια πατάτα κλεισμένη μέσα σε σακούλα με λάδι γίνεται η ωραιότερη βραστή πατάτα που έχετε φάει».
Μεγάλα ατού αυτής της μεθόδου είναι η ακρίβεια και η τελειότητα του μαγειρέματος. Ακόμη και εκ πρώτης όψεως υποδεέστερα κομμάτια κρέατος γίνονται καλύτερα και από φιλέτο. Με αυτήν τη μαγική «γάστρα» της νέας μαγειρικής τεχνολογίας μπορεί κάποιος να πετύχει ακόμη και φτηνή υψηλή γαστρονομία. Κρέατα που το παραμαγείρεμά τους ήταν επιβεβλημένο για λόγους υγιεινής, όπως το χοιρινό και το κοτόπουλο, τώρα μπορούμε να τα φάμε ροζ και ζουμερά χωρίς κανέναν κίνδυνο, διότι έχουν παστεριωθεί κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος εν κενώ. Κλεισμένα αεροστεγώς, τα υλικά δεν χάνουν κανένα άρωμα. Ακόμη και τα λαχανικά –όχι τα πράσινα– γίνονται απείρως νοστιμότερα από τα συμβατικώς μαγειρεμένα. Το sous vide cooking διαδίδεται σαν αστραπή και τα εδέσματα πλέον φυσάνε. Σας πείσαμε; Ιδού τέσσερα πιάτα που σερβίρονται αυτή τη στιγμή σε εστιατόρια της Αθήνας και έχουν μαγειρευτεί σε κενό αέρος: κοτόπουλο tandoori με σάλτσα γιαούρτι και φρέσκο κόλιαντρο στο «Π-Βox» (μαγειρεμένο για μία ώρα και 20 λεπτά στους 65°C). tartine με σύγκλινο και αβγό μαγειρεμένο για 50 λεπτά στους 63,5°C στο «Malconi’s». χοιρινό με πραλίνα φουντουκιού στο «Botrini’s», σιγοψημένο για 24 ώρες στους 62°C και αρνάκι με τραχανά στο «Αθήρι» (16 ώρες στους 68°C).
