Μεγαλωμένος στους Παξούς και με καριέρα που μετρά θητείες στις κουζίνες μερικών απ’ τα πιο prestigious εστιατόρια της Ελλάδας και της Ευρώπης, ο Πάνος Τσίκας είδε την καραντίνα του 2020 να του χτυπά την πόρτα σαν ένα κάλεσμα προς τη δημιουργική απελευθέρωση. Μια αφορμή να επανατοποθετήσει τις προτεραιότητές του και να αξιολογήσει αν η διαδρομή που τον είχε περάσει από πόστα όπως το ιταλικό "Salumaio" της Κηφισιάς και το "Funky Gourmet" του Κεραμεικού, κι από εκεί στο μισελενάτο "Geranium", την εμβληματική Σαντορινιά "Selene" και τη "Σπονδή" του Παγκρατίου, τον είχαν φέρει πιο κοντά, ή πιο μακριά από τις πρώτες του μαγειρικές αναμνήσεις. Τότε που από τα 10 του χρόνια τρύπωνε στην κουζίνα της μητέρας του, για να μάθει να φτιάχνει φουρνιστό γαύρο με σκόρδο και μαϊντανό, αρνί φρικασέ και το αγαπημένο του σοφρίτο.
Την ευκαιρία να αφήσει πίσω την υπερεστίαση στη λεπτομέρεια του fine dining, και να στραφεί στην δημιουργική επαναπροσέγγιση του real food, τη βρήκε στο κάλεσμα του Αθηναγόρα Κωστάκου για να αναλάβει την κουζίνα του "Noema". Το μυκονιάτικο σουξέ του περασμένου καλοκαιριού έγινε για τον Πάνο Τσίγκα η αφορμή να δοκιμαστεί με κάτι τελείως διαφορετικό, ελαττώνοντας στο ελάχιστο την παρέμβασή του στην πρώτη ύλη. "Όταν δοκίμαζαν οι ξένοι το κυκλαδίτικο αρνάκι μας, που το ψήναμε όλο το βράδυ στο φούρνο, με τίποτα περισσότερο από αλάτι, λάδι και λεμόνι, πάθαιναν πλάκα – αυτά είναι πράγματα που δεν μπορείς να τα βιώσεις σε ένα fine dining εστιατόριο", μας λέει όταν τον συναντούμε στη νέα, αθηναϊκή του έδρα: το "Loco".
Εδώ, πάλι κάτω από τη φτερούγα του Κωστάκου, ο Τσίγκας δοκιμάζεται σε μια άλλη real food πίστα. Χειροποίητος γύρος al pastor, από μαριναρισμένο ibericο με mole, από κοτόπουλο με πουρέ κουνουπιδιού, ή από strip loin με guacamole γίνονται ιδανικά fillings για τις μαλακές τορτίγες που ανοίγει η ομάδα του καθημερινά. Παράλληλα, πιάτα όπως το cordero con tahine, που είναι σιγομαγειρεμένος αρνίσιος λαιμός με καπνιστή μελιτζάνα και ταχίνι, αλλά και meat free επιλογές σαν τα bacalaitos, που είναι τραγανές κροκέτες μπακαλιάρου, τυλίγονται από τα soft tacos του μενού, την ώρα που μπόλικα ωμά, σαν ταρτάρ από dry aged βοδινό με πιπεριά rocoto λειτουργούν σα μαγνήτης για το πολυσυλλεκτικό crowd που κρατά ασφυκτικά γεμάτο το νέο hot στέκι της οδού Καλαμιώρου στο Κέντρο.
Με τη μεξικανική κουζίνα να είναι μια από τις πιο δυναμικές γαστρονομικές τάσεις στον κόσμο τα τελευταία χρόνια, και ίσως ό,τι πιο hot αυτή τη στιγμή στην Ελλάδα, η θέση του Τσίκα στην κουζίνα το "Loco", είναι σαν να βρίσκεται στην κεφαλή μιας ναυαρχίδας που πλέει στον αφρό της pop γαστρονομικής κουλτούρας. Κι όμως, για τον ίδιο δεν είναι τόσο άγνωστα νερά. "Το μεξικάνικο ταιριάζει πολύ στις γεύσεις των Ελλήνων: χρησιμοποιεί κύμινο, χρησιμοποιεί κανέλα, και μπορεί εμείς να μην έχουμε τόσο καυτερές πιπεριές όσο εκείνοι, έχουμε όμως το μπούκοβο, έχουμε τις πιπεριές Φλωρίνης - τα καυτερά φαγητά δεν μας είναι άγνωστα. Επίσης, αγαπούν τον γύρο – πιο μαριναρισμένο απ’ τον δικό μας, αλλά οκ – ενώ μας αρέσουν τα όξινα όπως και σ’ αυτούς, τους αρέσουν τα ψάρια όμως και σ’ εμάς, και τα ωμά, που έχουν τη δική τους θέση στη μεξικανική κουζίνα, εδραιώνονται όλο και πιο πολύ πια στην ελληνική".
Τα ωμά ψαρικά του "Loco", πάντως, με μπροστάρη το σεβίτσε από μπλε καβούρι, με mango και passion fruit, αλλά και οι πληθωρικές του quesadilles, έχουν σίγουρα εδραιωθεί στις ορέξεις του Κέντρου, κερδίζοντας από τις πρώτες μέρες τα πρωτεία των best sellers. Κι αυτό είναι μια από τις μεγαλύτερες επιβραβεύσεις για τον Πάνο Τσίγκα, που, πολύ περισσότερο απ’ ό,τι στο προηγούμενο κεφάλαιο της καριέρας του, θρέφεται από την ανταπόκριση του κόσμου. "Αυτό είναι που με παθιάζει: το ότι βλέπω παρέες να φεύγουν έχοντας ευχαριστηθεί πολύ το φαγητό τους, σε ένα μαγαζί που τους δίνει τη δυνατότητα να ξανάρθουν λίγες μέρες αργότερα, σίγουροι ότι θα φάνε εξίσου καλά. Ε, όσο περνά από το χέρι μου, θα φάνε και ακόμη καλύτερα".
