Η φετινή ήταν η πιο σημαδιακή τελετή απονομής των World’s 50 Best Restaurants, ανάμεσα στις πάμπολλες που έχω παρακολουθήσει. Οι περισσότεροι από τους πιο σημαντικούς ανθρώπους της διεθνούς γαστρονομίας βρέθηκαν και πάλι μαζί ύστερα από δύο χρόνια πανδημικής απομόνωσης, και η χαρά, ο ενθουσιασμός και η ελπίδα ήταν έκδηλα. Ήταν όμως και η πιο καλοοργανωμένη απονομή, με την πανέμορφη Αμβέρσα να φιλοξενεί τις εκδηλώσεις στα ιστορικά της κτίρια.
.jpg)
Η αγωνία όλων ήταν φανερή, καθώς την ημέρα της απονομής (5/10), ο René Redzepi δεν είχε κάνει ακόμα την εμφάνισή του, και όλοι υπέθεταν ότι η απουσία του σήμαινε απώλεια της πρώτης θέσης. Ο Mauro Colagreco του «Mirazur» (καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο το 2019), πάντως, την προηγούμενη μέρα μού έλεγε ότι, κατά τη γνώμη του, την κορυφή διεκδικούν είτε το «Noma» είτε το περουβιανό «Central», καλύτερο εστιατόριο της Αμερικής. Από την άλλη, ήταν προφανής η ενδοσκανδιναβική μάχη για την πρωτιά ανάμεσα στα τριάστερα «Noma» και «Geranium» στην Κοπεγχάγη, 2ο και 5ο αντιστοίχως το 2019. Όταν, πάντως, ο Redzepi εμφανίστηκε μαζί με την ομάδα του λίγο πριν την απονομή, φορώντας μάλιστα κοστούμι για πρώτη φορά, ήμασταν 99,9% σίγουροι για το αποτέλεσμα. Ωστόσο, ακριβώς μετά την αναγγελία του «Asador Etxebarri» στην τρίτη θέση, επικράτησε μια εκκωφαντική σιωπή μέχρι να αναγγελθεί το «Geranium» στη δεύτερη. «Είναι γιορτή και αποχαιρετισμός αυτή η μέρα», υπογράμμισε στο λόγο του ο Redzepi, ευχαριστώντας όλο τον κόσμο που υποστήριξε την προσπάθειά του, οδηγώντας ένα μικρό εστιατόριο, που άνοιξε το 2003, πέντε φορές στην κορυφή του κόσμου!
Το σίγουρο, πάντως, είναι ότι η σκανδιναβική κουζίνα είναι η πιο επιδραστική αυτήν τη στιγμή στην παγκόσμια γαστρονομία, με κορυφαίους εκπρόσωπούς της να διαπρέπουν και φέτος: το «Frantzén» εκτινάχτηκε από την 21η στην 6η θέση και το «Maaemo» στο Όσλο ξαναμπήκε στο top 50 (47η θέση). Εδώ κρίνουμε σκόπιμο να διευκρινίσουμε το χαρακτήρα της σκανδιναβικής κουζίνας, με αφορμή τη λανθασμένη κριτική ότι εξαπατά όσους περιμένουν να βρουν στα παραπάνω εστιατόρια εκσυγχρονισμένη την τοπική παράδοση. Η σκανδιναβική κουζίνα δεν αποτελεί εθνική γαστρονομία. Είναι μια σχολή φυσιολατρικής μαγειρικής με κυρίαρχα χαρακτηριστικά την προβολή των αυτοχθόνων πρώτων υλών μιας περιοχής, την εποχικότητα, την αειφορία, την ηθική διαχείριση, τη γευστική καθαρότητα, την υγεία και, φυσικά, την ποιότητα. Προς αποφυγή παρεξηγήσεων, όλα αυτά περιγράφονται ξεκάθαρα στο μανιφέστο της Nordic Cuisine από το 2004.
Την πρωτοκαθεδρία, όμως, των ιδιαίτερων πρώτων υλών, που αποτελεί σχεδόν καθολική τάση, ενισχύουν και οι Λατινοαμερικάνοι, με αιχμή του δόρατος τους Περουβιανούς. Η άνοδος των «Central» και «Maido» –και τα δύο στη Λίμα– στην 4η και 7η θέση, από την 6η και 10η αντιστοίχως, ισχυροποίησε τη θέση της περουβιανής κουζίνας διεθνώς. Από κοντά, στην 9η θέση, και το «Pujol» από την Πόλη του Μεξικού. Το βάρος των Λατινοαμερικάνων είναι μεγάλο, καθώς στην 50άδα πλασαρίστηκαν επίσης το κρεατοφαγικό «Don Julio» (Νο 13, Μπουένος Άιρες), το ειδικευμένο στο χοιρινό «A Casa do Porco» (Νο 17, Σάο Πάολο) και τα «Quintonil» (Νο 27, Πόλη του Μεξικού), «Borago» (Νο 38 και βραβείο αειφορίας, Σαντιάγο) και «Leo» (Νο 47, Μπογκοτά).
Η μεγάλη, αυτόνομη ισπανική σχολή επιβεβαίωσε ακόμη μία φορά τη διεθνή δυναμική της, τόσο με το σούπερ δημιουργικό «Disfrutar», που αναρριχήθηκε από την 9η στην 5η θέση, όσο και με την υποδειγματική σταθερότητα της καλύτερης σχάρας του πλανήτη, το «Asador Etxebarri» (3η θέση), που βραβεύτηκε και με το Chef's Choise Award. Μπορεί κάποιοι να σημειώνουν ότι το ιδιότυπο «Mugaritz» (Σαν Σεμπαστιάν) βρέθηκε για πρώτη φορά στην ιστορία του θεσμού εκτός top 10 (14ο από 7ο), αλλά η λίστα συνεχίζεται με το ψαροφαγικό «Elkano» (Νο 17, Γκεταρία), το τολμηρό «DiverXO» (Νο 20, Μαδρίτη) του πανκ σεφ Dabiz Muñoz και το εξαιρετικό «Azurmendi» (Νο 49, Λαραμπέτζου). Το σίγουρο είναι ότι οι Ισπανοί ξεχωρίζουν για τη δημιουργική προσέγγιση της γαστρονομίας, στηριγμένη σε ποιοτικά και ιδιότυπα υλικά.
Πληγωμένη από την πανδημία εμφανίστηκε η γαλλική κουζίνα, μετά τη διακοπή της συνεργασίας του Alain Ducasse με το «Plaza Athenée» και με το «Mirazur» να μην επανέρχεται στην 50άδα μετά την κατάκτηση της πρωτιάς το 2019· αλλά και οι άλλοι εκπρόσωποί της υποχώρησαν, με τα παριζιάνικα «Arpège» και «Alléno» να πέφτουν στην 23η θέση από την 8η και στην 41η από την 25η, αντίστοιχα. Ετοιμάζονται, όμως, πολύ ξεχωριστά εστιατόρια, που θα φρεσκάρουν το image της γαλλικής γαστρονομίας, όπως αυτό που θα ανοίξει στην Κυανή Ακτή ο Mauro Colagreco για προχωρημένη ψαροφαγία. Η Ασία είχε ισχυρή όπως πάντα παρουσία και πήρε το μερίδιό της στην πρώτη δεκάδα: το «Odette» στη Σιγκαπούρη βρέθηκε στην 8η θέση από τη 18η και το «The Chairman» (Χονγκ Κονγκ) εκτινάχθηκε από την 41η στη 10η. Την κινεζική παρουσία ενισχύει το πρωτοποριακό «Ultraviolet» (Σαγκάη) στην 35η θέση και τη σιγκαπουριανή το πρωτοεμφανιζόμενο «Burnt Ends» (Νο 34). Η γιαπωνέζικη κουζίνα αποτελεί σταθερή αξία στην παγκόσμια σκηνή: επιβεβαιώθηκε με τρία δυνατά πλασαρίσματα, τα «Den» (Νο 11), «Narisawa» (Νο 19) και «Florilège» (Νο 39). Σταθερή εμφανίζεται και η Ιταλία, με τέσσερα εξαιρετικά εστιατόρια: τα πρωτοεμφανιζόμενα «Lido 84» και «Reale», που κατέλαβαν τη 15η και την 29η θέση, το ναό της τρούφας στην Άλμπα «Piazza Duomo» στο Νο 18 από το Νο 29 και το φινετσάτο «Le Calandre» στο Νο 26.
Στις παράλληλες εκδηλώσεις αναπτύχθηκε έντονος προβληματισμός για τις εξελίξεις στη διεθνή γαστρονομία μετά την πανδημία. Ο Daniel Humm, σεφ του «Eleven Madison Park», καλύτερου εστιατορίου στον κόσμο το 2017, μίλησε για το πώς οι κοινωνικές εξελίξεις άλλαξαν ριζικά τη φιλοσοφία και τον προσανατολισμό του. Προκάλεσε σοκ η απόφασή του να μετατρέψει το διάσημο για την πάπια του εστιατόριο σε ναό υψηλής vegetarian και vegan κουζίνας. «Οι πρακτικές της κτηνοτροφίας, η συμπεριφορά μας στους ωκεανούς, οι τεράστιες ποσότητες ψαριών που τρώμε δεν συνάδουν με την αειφορία και τη βιωσιμότητα», τόνισε. «Εάν το “Eleven Madison Park” εκφράζει πραγματικά τη γαστρονομική πρωτοπορία, για μένα είναι πεντακάθαρο ότι πρέπει να είναι πλέον meat-free εστιατόριο».
Κάτι ανάλογο έκανε και η Dominique Crenn που κέρδισε το Icon Award και την 48η θέση για το εστιατόριό της «Atelier Crenn» στο Σαν Φρανσίσκο. «Έβγαλα το κρέας, αλλά και τα γαλακτοκομικά από το μενού, διότι η παράλογη αύξηση της βιομηχανίας του κρέατος καταστρέφει το κλίμα». Ο Heston Blumenthal μάς προβλημάτισε με την ιδέα της κβαντικής γαστρονομίας που αναπτύσσει. Ο ανατρεπτικός σεφ που έχει συνδεθεί με τη νευρο-συναισθηματική διάσταση της γαστρονομίας, μου υπογράμμισε με πολύ χιούμορ: «Δεν έχω επεξεργαστεί ακόμη όλα τα στοιχεία, αλλά σκέφτομαι κάτι που συνδέει τη θεωρία των χορδών, της σχετικότητας, τα παράλληλα σύμπαντα, το συναίσθημα, τη διατροφή και την εξέλιξη». Ασχολείται μάλιστα με την κβαντομηχανική και τη φιλοσοφία, για να εξελιχθεί προσωπικά αλλά και για να ανανεώσει την κουζίνα του. Με το μότο «Η φαντασία προηγείται του ταλέντου», μας προέτρεψε στη διάλεξη να παραδειγματιστούμε από τα παιδιά.
Κλείνω με μια παρατήρηση για τα καθ’ ημάς: Είναι καιρός να προβληματιστούμε σχετικά με το γιατί τα ελληνικά εστιατόρια δεν έχουν βρει ακόμη το δρόμο της διεθνούς διάκρισης, παρότι υπάρχουν σίγουρα μερικά που θα μπορούσαν.
Ευχαριστούμε θερμά την KLM για τη διοργάνωση του ταξιδιού.
Τα 10 καλύτερα εστιατόρια
1. Noma (Κοπεγχάγη, Δανία)
2. Geranium (Κοπεγχάγη, Δανία)
3. Asador Etxebarri (Atxondo, Ισπανία)
4. Central (Λίμα, Περού)
5. Disfrutar (Βαρκελώνη, Ισπανία)
6. Frantzn (Στοκχόλμη, Σουηδία)
7. Maido (Λίμα, Περού)
8. Odette (Σιγκαπούρη)
9. Pujol (Πόλη του Μεξικού, Μεξικό)
10. The Chairman (Χονγκ Κονγκ, Κίνα)
Ειδικά Βραβεία
Chefs’ Choice Award: Victor Arguinzoniz, σεφ του «Asador Etxebarri»
Art of Hospitality Award: Steirereck (No 12, Βιένη)
Sustainable Restaurant Award: Boragο (No 38, Σαντιάγο, Χιλή)
World’s Best Pastry Chef Award: Will Goldfarb, σεφ του «Room4Dessert» (Μπαλί)
World's Best Female Chef Award: Pia Leon, στα «Central» (Νο 4), «Mil» (Νo 90), «Kjolle» (Νο 95), όλα στη Χιλή.
Icon Award: Dominique Crenn, σεφ του «Atelier Crenn» (Νο 48, Σαν Φρανσίσκο)
One to Watch Award: Ikoyi (Λονδίνο)
Highest New Entry Award: Lido 84 (Νο 15, λίμνη Garda, Ιταλία)
Highest Climber Award: The Chairman (Χονγκ Κονγκ), από το Νο 41 το 2019 στο Νο 10, και Best Restaurant in Asia 2021
