Eίναι στο dna των Βραβείων Ελληνικής Κουζίνας να παρουσιάζουν στα πλαίσια των τελετών απονομής τις διαφορετικές όψεις της εθνικής μας γαστρονομίας, την πολυμορφία της και τις τελευταίες εξελίξεις που την εξελίσσουν και την ανανεώνουν. Φέτος, λοιπόν, το «αθηνόραμα» κάλεσε δύο νέους και διακεκριμένους στο εξωτερικό Έλληνες σεφ που η κουζίνα τους θα μας απασχολήσει πολύ στο άμεσο μέλλον, για να δημιουργήσουν το μενού του dîner de gala.
Ο Γιώργος Παπαζαχαρίας και ο Θάνος Φέσκος, οι δύο σεφ του πολυαναμενόμενου εστιατορίου «Delta» στο Κέντρο Πολιτισμού - Ίδρυμα «Σταύρος Νιάρχος», έστειλαν σαφές μήνυμα φυσιολατρικής γαστρονομίας με τις γεύσεις που δημιούργησαν, εκπλήσσοντας όσους ήταν παρόντες στην απονομή των βραβείων στα καλύτερα εστιατόρια ελληνικής κουζίνας της χώρας στο «Makedonia Palace», και εισπράττοντας θερμό χειροκρότημα. Εμπνεύστηκαν από πρώτες ύλες και γεύσεις της Ελλάδας, βάζοντας στο προσκήνιο σπάνια προϊόντα, και δημιούργησαν μια φυσιοκρατική πρόταση με πρωτόγνωρους συνδυασμούς και κοσμοπολίτικο πνεύμα, μπολιασμένη με το αφαιρετικό πνεύμα της σκανδιναβικής νοοτροπίας. Το τελευταίο διατρέχει στιλιστικά την κουζίνα τους, πολύ λογικά, αν σκεφτεί κανείς ότι ο Φέσκος διετέλεσε χρόνια assisant head chef του τριάστερου «Geranium» στην Κοπεγχάγη και 5ου στην κατάταξη των 50 Καλύτερων Εστιατορίων του Κόσμου, και ο Παπαζαχαρίας, έμπειρος και ανερχόμενος στις R&D κουζίνες (Research and Developement), έχει εργαστεί σε διάσημα βραβευμένα και τριάστερα εστιατόρια, μεταξύ των οποίων το «Maaemo» στο Όσλο και το υποθαλάσσιο «Under» επίσης στη Νορβηγία.
Η αρχή έγινε με τον ιδανικό συνδυασμό του προζυμένιου ψωμιού αργής ωρίμανσης με το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Άλτις ΠΟΠ Καλαμάτα που υποστήριξε και όλο το μενού. Από το πρώτο σνακ που προσγειώθηκε στα τραπέζια οι δύο σεφ έδωσαν το δικό τους γαστρονομικό όραμα και στιλ, καθώς η τάρτα φάβας καθόταν πάνω σε βότσαλα, σε μια φωλιά από σανό και άγρια χόρτα. Η τραγανότητά της ήταν κεντημένη με πίκλες λουλουδιών κουφοξυλιάς και αλύσσου, καρότου και πευκοβελόνων, που οι γεύσεις τους έσκαγαν σαν πυροτεχνήματα στο στόμα πάνω σ’ ένα σύννεφο πορτοκαλάτου ταραμά. Η «αιρετική» lager Mylos 1888 της Septem που μόλις κυκλοφόρησε, έχει την ιδανική, μεστή, φρουτώδη πικράδα για να αναδείξει τη βεντάλια των αρωμάτων που διαδέχονταν το ένα το άλλο στο στόμα.
Η συνέχεια ήταν «πράσινη», με τη φρεσκάδα baby μαρουλιού, γεμισμένου με την απαλή νοστιμιά κρέμας από κρόκο αβγού, αλλά και γεμάτου αρώματα από λάδι πεύκου, γκλάσο δαμάσκηνων σε ζύμωση και λουλουδιών άγριου σκόρδου. Σε τέλεια συμφωνία με αυτήν τη συγχορδία ραφιναρισμένης φυτικότητας ήρθε η σπινθηροβόλα αρωματική φρουτώδης ευγένεια του Sauvignon Blanc 2019 από το Κτήμα Γεροβασιλείου που τα εξαιρετικά κρασιά του συνόδεψαν αρκετά πιάτα στο μενού - συντονίστηκε με τη γαστρονομική χλωροφύλλη του φαγητού, κολακεύοντάς την.
Και μετά βουτιά στη θάλασσα και στη νοστιμάδα, για να απολαύσουμε τον αισθησιασμό των μυδιών γεμισμένων με λαρδί που κολυμπούσαν σε αιθέριο umami νερού ντομάτας παρφουμαρισμένου με λάδι κουφοξυλιάς, και να τα χαρούμε με τη χίπικη πινελιά που έδωσαν τα πέταλα τριαντάφυλλων του Ολύμπου. Και πάλι η αρμονία βρέθηκε στα καλύτερά της με τη σομόν γοητεία του Ξινόμαυρου ροζέ 2020 Γεροβασιλείου, που η ντοματένια και φραουλένια δροσιά του έλαμψε δίπλα σ’ αυτό το πιάτο.
Άσκηση πάνω στην ουσία της νοστιμιάς αποτέλεσε η σπεσιαλιτέ του χταποδιού. Σιγομαγειρεμένο καταρχάς μαζί με ντομάτες και άγριο σκόρδο σε ζύμωση που μπήκαν στη βάση του πιάτου ως ηλιόλουστη σάλτσα, ψήθηκε με ένα γκλάσο από γάρο χταποδιού και ντομάτα. Συνδυάστηκε κατόπιν με το φουντουκάτο βελούδο μιας εμουλσιόν από «καμένο» βούτυρο και πασπαλίστηκε με μια πούδρα φουντουκιών σε ζύμωση. Η γεμάτη γεύση του διψούσε για ένα πλούσιο λευκό κρασί, και το πολύ σπάνιο Museum Collection 2018 από όλες τις λευκές ποικιλίες που καλλιεργούνται στο Κτήμα Γεροβασιλείου (Μαλαγουζιά, Ασύρτικο, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Viognier) με την ώριμη φρουτώδη αρμονία ροδάκινου και μάνγκο αγκαλιασμένη από βανίλια βαρελιού και κάστανο αποδείχτηκε εξαιρετικός συνοδός.
Το στιφάδο είναι από τα αγαπημένα φαγητά του ελληνικού ουρανίσκου και η νεωτεριστική εκδοχή του που δοκιμάσαμε έγραψε δυνατά. Τα χοιρινά μάγουλα μέλωσαν μετά το σιγομαγείρεμα με γάρο αρνιού, τα πικλαρισμένα κρεμμύδια της γαρνιτούρας έδωσαν απόηχους ξιδάτης δροσιάς γεμισμένα με μανιτάρια και σόγια μανιταριών, η σάλτσα, φτιαγμένη με το ζωμό του κρέατος αρωματισμένου με λεμονοθύμαρο και υπαινικτικές νότες κερασιών σε ζύμωση, ήταν μια βάση γαστρονομικής ευτυχίας πασπαλισμένη με λουλούδια ρίγανης. Το κρασί που ήπιαμε μ’ αυτό το πιάτο ήταν κόκκινο και ξεχωριστό, το Evangelo 2019, οινοποιημένο με την κλασική συνταγή της κοιλάδας του Ροδανού με Syrah και Viognier, πρόβαλε ζωντανά τις ιδιαίτερες γεύσεις και τα αρώματα του πιάτου με την ευγενική, φρουτώδη και πικάντικη στρογγυλάδα του, υλοποιώντας μια αρμονία αξιώσεων.
Το γλυκό φινάλε ήταν ακόμη μία έκφραση φινετσάτης λουλουδιαστής φυσιολατρίας. Μπροστά μας ένα στεφάνι από πανσέδες να σχηματίζουν ένα ιδεατό άνθος με γύρη στο κέντρο του και να κάθονται πάνω σε μια ανάλαφρη κρέμα γιαουρτιού, περικυκλωμένη από τη χαρακτηριστική γεύση μύρτιλων σε ζύμωση. Μαζί του ταίριαξε χέρι-γάντι η Μαστίχα M Dry με την κομψή αρωματική και γευστική ένταση της μαστίχας σε μια ξηρή εκδοχή με πολύ μετρημένη γλύκα. Τα πιάτα του δείπνου συνόδευαν επίσης τα premium ιταλικά νερά, ανθρακούχο φυσικό μεταλλικό S. Pellegrino από το Μπέργκαμο της Ιταλίας και το φυσικό μεταλλικό Acqua Panna από την Τοσκάνη.
Ο καφές στο τέλος της βραδιάς ήταν Nespresso Professional, σε δύο καινούργια ιδιαίτερα χαρμάνια σχεδιασμένα ώστε να ταιριάζουν ωραία με γάλα. Ο απαλός Bianco Delicato αναδίδει αρωματικές νότες καραμέλας και μπισκότου, ενώ ο Bianco Intenso είναι πιο δυναμικός για να δίνει πολύ πετυχημένους cappuccino και latte.
Οι γεύσεις της Ελλάδας εξελίσσονται, ανθίζουν και προχωράνε, εντυπωσιάζοντάς μας.
Χορηγοί Βραβείων Ελληνικής Κουζίνας 2021: METRO Cash & Carry, Acqua Panna - S.Pellegrino, Άλτις Ελαιόλαδο, Nespresso Professional, Le Monde Υποστηρικτές: Κτήμα Γεροβασιλείου, Μ Dry, Septem
