Αυστηρός, δηκτικός, με χιούμορ, ο «Εφιάλτης στην Κουζίνα» επέστρεψε, και ο Έκτορας Μποτρίνι το φιλοσοφεί. Προετοιμάζει ξενοδοχείο στο «Etrusco», ετοιμάζει μπουτίκ εργαστήριο αλλαντικών στα ορεινά της Κέρκυρας, και θα καλλιεργήσει πατάτες στο διπλανό κτήμα. Φωνάζει ότι η κουζίνα πρέπει να έχει ηθική και υποκλίνεται στο μεγαλείο της απλότητας.
Στα γυρίσματα του «Εφιάλτη στην Κουζίνα» νιώθω στο φυσικό μου περιβάλλον, σαν να είμαι στο εστιατόριό μου. Στο τελευταίο επεισόδιο έκανα λάντζα 3 ώρες, το μόνο που λείπει είναι να ’ρθει η ομάδα του «Botrini’s» να μαγειρέψει!
Η μαγειρική στην τηλεόραση δεν έχει καμία σχέση με τη δουλειά του μάγειρα. Δεν πας στην τηλεόραση για να μαγειρέψεις, πας για το θέαμα, για να υπηρετήσεις το φορμά μιας εκπομπής. Είναι στο χέρι μας πάντως να δώσουμε στην τηλεοπτική μαγειρική σωστή κατεύθυνση.
Η τηλεόραση έκανε τον κόσμο να πιστέψει πως μπορεί κανείς να γίνει στ’ αλήθεια σεφ στα είκοσι πέντε του… Αυτό είναι μια τεράστια ψευδαίσθηση! Για να γίνεις πραγματικός σεφ δεν αρκεί να ανακατεύεις τις κατσαρόλες σου, χρειάζεται να έχεις γερές βάσεις, να γνωρίζεις σε βάθος τους κλασικούς της γαστρονομίας, να ξέρεις απέξω κι ανακατωτά όλο τον Εσκοφιέ.
Όταν απαρνηθείς τις διακοπές σου, τις γιορτές και τις σχόλες, όταν ιδρώσεις, όταν ξοδευτείς, όταν αποτύχεις και ξαναπροσπαθήσεις, όταν νιώσεις την επιθυμία σου να μαγειρέψεις να γίνεται τρέλα και να σε καίει, τότε, ναι, ίσως αρχίσεις να μαθαίνεις τι σημαίνει κουζίνα.
«Όταν απαρνηθείς τις διακοπές σου, τις γιορτές και τις σχόλες, όταν ιδρώσεις, όταν ξοδευτείς, όταν αποτύχεις και ξαναπροσπαθήσεις, όταν νιώσεις την επιθυμία σου να μαγειρέψεις να γίνεται τρέλα και να σε καίει, τότε, ναι, ίσως αρχίσεις να μαθαίνεις τι σημαίνει κουζίνα».
Όλοι πρέπει να μαθαίνουμε από τα λάθη μας. Το λάθος που σε διδάσκει λέγεται «εμπειρία».
Ο μάγειρας είναι ένας artisan (σ.σ. τεχνίτης), κάνει μια δουλειά ταπεινή κι έτσι πρέπει να συνεχίσει. Κρίνοντας από τον πατέρα μου, τον Μπερασατέγκι, τον Ντικάς, τον Μαρκέζι, με τους οποίους έχω δουλέψει, είμαι στο 5 στην κλίμακα του 10. Προσπαθώ να καλυτερέψω. Ο Ducasse έλεγε «είμαστε ό,τι έχουμε, ό,τι ξέρουμε κι ό,τι κάνουμε».
Σε κοινωνίες πιο αναπτυγμένες από τη δική μας οι μάγειρες μπορεί να είναι γκουρού, οικολόγοι, πολιτικοί, επικοινωνιολόγοι, ψυχοθεραπευτές, σόουμαν… Στην Ελλάδα έχουμε πολύ δρόμο ακόμη για να φτάσουμε εκεί. δεν έχουμε γεννήσει ακόμα έναν Φεράν Αντριά, τώρα αποκτάμε γαστρονομική κουλτούρα.
Ακόμα και σήμερα καταστρέφουμε τον πλανήτη. Τώρα ο πλανήτης μας λέει «Φτάνει! Άνθρωποι, έχετε καταστρέψει τα πάντα. Διαθέτετε εγκέφαλο, αλλά δεν έχετε καμία ευφυΐα». Αν δεν πάρουμε το μάθημά μας τώρα, δεν θα το πάρουμε ποτέ. Εύχομαι αυτό που θα ακολουθήσει να είναι ένας καλύτερος κόσμος.
Πρέπει να δουλεύουμε με οικολογική ευαισθησία, να κάνουμε τα σκουπίδια μας κομπόστ, να μη μαγειρεύουμε αστακό όταν είναι αβγωμένος… Πρέπει να σκεφτούμε το μέλλον διότι σε λίγο καιρό δεν θα ’χουμε να φάμε ψάρια. Η φύση μάς δίνει μια δεύτερη ευκαιρία να ξανασκεφτούμε τώρα την κουζίνα μας. Η κουζίνα πρέπει να έχει ηθική!
Κάνουμε μεγάλο λάθος όταν δεν χρησιμοποιούμε τα υλικά που μας υπαγορεύουν οι εποχές. Ποιος ο λόγος να δουλεύουμε τα καλαμάρια κατεψυγμένα και όχι φρέσκα στην καλύτερη στιγμή τους; Πρέπει να γίνουμε πιο αυστηροί, είναι πολύ σημαντικό για τη γευστική ποιότητα.
Όσοι κάνουμε υψηλή γαστρονομία πρέπει να στηριχθούμε στα ντόπια προϊόντα. Βρέθηκα σ’ ένα βουνό, σ’ ένα εστιατόριο που είχε μοσχαράκι γάλακτος δικό του και ρώτησα πώς είναι μαγειρεμένο. Κάνεις λάθος, μου είπε ο ιδιοκτήτης, έπρεπε να με ρωτήσεις τι έχει φάει… Το έφαγα και έπαθα πλάκα από τη νοστιμιά.
Όταν δοκίμασα τις πατάτες του Ντουνιά (σ.σ.: στη Δρακώνα, σε υψόμετρο 500 μέτρων, 18 χλμ. από τα Χανιά) είπα αυτό δεν είναι φαγητό, είναι συναίσθημα. Είναι πατάτες με Π κεφαλαίο, γιατί έχουν όνομα κι επώνυμο, καλλιεργούνται στο διπλανό κτήμα και τηγανίζονται στο δικό του λάδι. Έχω πάει τρεις φορές και είναι ακριβώς ίδιες, το μεγαλείο της απλότητας!
Όσο περνούν τα χρόνια νιώθω ότι γίνομαι αφαιρετικός. Το καλαμάρι που ψαρεύαμε με τον πατέρα μου δεν το πλέναμε καν, έβγαζε μόνο το κόκκαλο, αλάτι, πιπέρι, ένα κλαράκι δεντρολίβανο, σκόρδο λάδι και στη σχάρα. Το λέγαμε βρώμικο, το κόβαμε και χυνόταν το μελάνι στο πιάτο. Θα είχε θέση και σήμερα στο «Etrusco» με λίγο πυκνό ζωμό καλαμαριού.
Δεν είναι δυνατόν ένα πεντάστερο ξενοδοχείο να έχει κατώτερη ντομάτα από μια ταβέρνα! Οι πρώτες ύλες είναι το νούμερο ένα στοιχείο της γαστρονομίας. Σε μερικά χρόνια οι σούπερ σταρ της εστίασης δεν θα είναι οι σεφ αλλά οι παραγωγοί.
«Δεν είναι δυνατόν ένα πεντάστερο ξενοδοχείο να έχει κατώτερη ντομάτα από μια ταβέρνα! Οι πρώτες ύλες είναι το νούμερο ένα στοιχείο της γαστρονομίας. Σε μερικά χρόνια οι σούπερ σταρ της εστίασης δεν θα είναι οι σεφ αλλά οι παραγωγοί».
Οι περισσότεροι σεφ δεν έχουν άμεση επαφή με τα υλικά και την προέλευσή τους. Ξέρουμε την τιμή, αλλά αγνοούμε την αξία τους.
Γεννήθηκα μέσα σε ένα εστιατόριο, σε μια οικογένεια που θεωρούσε τη δουλειά του μάγειρα μονόδρομο. Αν έκλεινα το εστιατόριο μου θα ήταν σαν να κλείνω οριστικά την πόρτα του σπιτιού μου.
Η πανδημία σίγουρα δεν επηρέασε τον τρόπο με τον οποίο μαγειρεύω, άλλαξε όμως τους όρους, τη γραμματική και τη σύνταξη του επαγγέλματός μας. Προσφέρουμε βιωματικές εμπειρίες γεύσης, οι οποίες δυστυχώς δεν γίνεται να φτάσουν στον παραλήπτη τους, έστω και με το πιο κομψό delivery box.
Τα εστιατόρια δεν είναι για τους πνευματικά απολίτιστους. Όταν ταξιδεύουμε για την αναψυχή μας, ονειρευόμαστε να γνωρίσουμε το διαφορετικό, αυτό που θα μας γοητεύσει με την πρωτοτυπία του και θα ξυπνήσει κάποιο συναίσθημα μέσα μας.
Για να πετύχεις, ό,τι κάνεις πρέπει να το κάνεις με κέφι. Δεν πρέπει ποτέ να λες σε κάποιον ν’ ακολουθήσει τη δουλειά σου. Αυτό που μπορείς να κάνεις είναι να μοιραστείς μαζί του τη χαρά που σου δίνει η δουλειά αυτή και να τον κάνεις να την αγαπήσει.
Τελικά είμαστε ένα τίποτα με ημερομηνία λήξης. Από τη μια μέρα στην άλλη μπορεί να έρθουν τα πάνω-κάτω στη ζωή μας, οι συνήθειές μας, η καθημερινότητά μας. Είναι άγριο. Μερικές φορές αισθανόμαστε αθάνατοι, αλλά δεν είμαστε.
Σε μερικούς από τους πελάτες μας θέλω να πω: Αφήστε το θυμό σας έξω από το εστιατόριο, χαλαρώστε, νιώστε ήρεμοι κι αν κάνουμε κάποιο λάθος, δεν έχετε παρά να μας το πείτε αμέσως. Θα προσπαθήσουμε να το διορθώσουμε, να διορθώσουμε τον εαυτό μας.
Γεννήθηκα γυμνός και τρώω τα πάντα, άρα δεν φοβάμαι την αλλαγή. Άλλωστε, όπως λένε και διάφοροι «γκουρού» του new age, «δεν πονάει η αλλαγή, η προσπάθεια να της πάμε κόντρα πονάει».
Και κλείνοντας μια ευχή: να μας «περισσεύει» πάντα φαγητό για να προσφέρουμε σε όσους το έχουν ανάγκη.
