H γαστρονομία αλλάζει, ωριμάζει κι ευαισθητοποιείται

Μαχητική, οικολογική, φιλάνθρωπη, σκεπτόμενη... H σύγχρονη γαστρονομία δείχνει να συνδέεται όλο και περισσότερο με την κοινωνία και να ανταποκρίνεται στα οξέα προβλήματα της εποχής.

H γαστρονομία αλλάζει, ωριμάζει κι ευαισθητοποιείται

Οι σεφ δεν μπορούν πλέον να μαγειρεύουν μόνο για την ελίτ, αγνοώντας τα κοινωνικά ζητήματα της εποχής μας», είπε ο Ιταλός διανοούμενος-σεφ Massimo Bottura, δίνοντας τις συντεταγμένες της γαστρονομίας στις μέρες μας. Ο Bottura, το εστιατόριo του οποίου ανακηρύχθηκε πέρυσι καλύτερο στον κόσμο, έκανε αίσθηση όταν δημιούργησε ένα συσσίτιο αστέγων που έγινε το πιο περιζήτητο εστιατόριο στο Μιλάνο κατά τη διάρκεια της Expo 2015! Όχι μόνο έφερε μερικούς από τους κορυφαίους σεφ του πλανήτη να μαγειρέψουν στο «Refettorio Ambrosiano» αλλά και ντιζάινερ να το διακοσμήσουν, για να κάνει ταλαιπωρημένους ανθρώπους να νιώσουν αξιοπρέπεια. Το ίδιο εγχείρημα έτρεξε σε Ρίο ντε Τζανέιρο, Παρίσι και Λονδίνο.

Πριν από 30 χρόνια κανένας στους κύκλους της υψηλής γαστρονομίας δεν είχε παρόμοιους προβληματισμούς. Σήμερα όμως η γαστρονομική πραγματικότητα έχει αλλάξει σε ολόκληρο τον κόσμο αλλά και στην Ελλάδα. Ο Λευτέρης Λαζάρου, για παράδειγμα, επιμελήθηκε το μενού του «Σχεδία Home», του εστιατορίου του γνωστού για την κοινωνική του προσφορά περιοδικού δρόμου «Σχεδία». Ο πολυβραβευμένος σεφ έφτιαξε το μενού κι ­εκπαίδευσε στην κουζίνα πωλητές του περιοδικού, δίνοντάς τους μια καινούργια ευκαιρία απασχόλησης. Το project δεν περιορίζεται στο φαγητό, αφού τον καλαίσθητο χώρο σχεδίασε ο σπουδαίος αρχιτέκτονας Δημήτρης Ποτηρόπουλος, ενώ τα όμορφα γιλέκα των σερβιτόρων ο Γιάννης Τσεκλένης.

H γαστρονομία αλλάζει, ωριμάζει κι ευαισθητοποιείται - εικόνα 1
Στο καλαίσθητο «Σχεδία Home» το ντεκόρ φέρει την υπογραφή του αρχιτέκτονα Δημήτρη Ποτηρόπουλου και η κουζίνα του Λευτέρη Λαζάρου.

Εκτός από την ανθρωπιά, ωστόσο, η ευαισθητοποίηση του κόσμου της γαστρονομίας αφορά πλέον και μεγάλα οικολογικά θέματα τόσο σχετικά με την κλιματική αλλαγή όσο και με την απειλούμενη βιοποικιλότητα και διατροφική επάρκεια. Έτσι η κορυφαία αλυσίδα πολυτελών ξενοδοχείων και εστιατορίων Relais & Châteaux, υποστηρίζοντας έμπρακτα τη διασφάλιση της βιοποικιλότητας των ωκεανών με την καμπάνια «Save the oceans and feed the world», διοργανώνει ειδικά μενού, μαθήματα μαγειρικής και τις διαλέξεις «Fish unknown».

H γαστρονομία αλλάζει, ωριμάζει κι ευαισθητοποιείται - εικόνα 2
Η αλυσίδα Relais & Châteaux συνεργάζεται με το Slow Food για το project «Food for change».

Προωθεί δηλαδή την κατανάλωση μικρών, ταπεινών ψαριών όπως ο γαύρος, η σαρδέλα, η ρέγγα με γκουρμέ συνταγές, σε έναν κόσμο που θέλει να τρώει μόνο τόνο και σφυρίδα… Φέτος, μάλιστα, στις εκδηλώσεις συμμετείχε και το «Sun Rocks Boutique Hotel» της Σαντορίνης, που είναι μέλος της αλυσίδας. Τα Relais & Châteaux συμμετέχουν επίσης και στις εκδηλώσεις «Food for change» σε συνεργασία με το Slow Food για την καταπολέμηση της κλιματικής αλλαγής και τη στήριξη της βιοποικιλότητας, προωθώντας τη διατήρηση των τοπικών γευστικών παραδόσεων, τον πλούτο και την ποικιλία εποχικών πρώτων υλών από όλες τις γωνιές του πλανήτη, αντί για την αλόγιστη παγκοσμιοποίηση της γεύσης που ακολουθεί μόδες.

Ένα άλλο μεγάλο πρόβλημα είναι η κατασπατάληση πόρων, εν προκειμένω βρώσιμων. Ο Bottura επιμένει ότι «για να θρέψεις τον πλανήτη, πρέπει πρώτα να αντιστρέψεις την σπατάλη». Μαγείρεψε, λοιπόν, με πρώτες ύλες που αδίκως θεωρούνται σκουπίδια στο «Refettorio Ambrosiano». Ο Αμερικάνος διάσημος σεφ Dan Barber –το «Blue Hill» του οποίου, στο Γκρίνουιτς Βίλατζ, είναι στα 50 Καλύτερα Εστιατόρια στον Κόσμο– δημιούργησε ένα αξέχαστο pop up εστιατόριο στη Νέα Υόρκη, με το όνομα «project wastED», από υλικά που συνήθως πετιούνται.

H γαστρονομία αλλάζει, ωριμάζει κι ευαισθητοποιείται - εικόνα 3

Τέλος, το WWF Ελλάς ξεκινά το «Hotel Kitchen: Εδώ το φαγητό έχει αξία», προσκαλώντας αυτό το καλοκαίρι τρία ελληνικά ξενοδοχεία –«Grecotel Cape Sounio», «Aquila Rithymna Beach», «Marriott Athens»– να λάβουν μέρος σε ένα πιλοτικό πρόγραμμα εφαρμογής ορθών πρακτικών για τη μείωση της σπατάλης τροφίμων και να γίνουν παράδειγμα καινοτομίας και αλλαγών για τον ξενοδοχειακό κλάδο, αλλά και την κοινωνία. Μήπως η ευαίσθητη γαστρονομία δείχνει ποιο πρέπει να είναι το μέλλον του πλανήτη;

Διαβάστε ακόμα

Τελευταία άρθρα Εστιατόρια

Τι είναι η "πυθαγόρεια διατροφή";

Η νέα έκδοση "Πυθαγόρειος διατροφή: Από την αρχαιότητα, στη σύγχρονη vegan τάση", που υπογράφει η Μαργαρίτα Ικαρίου, γεφυρώνει την αξία της διατροφής που πρότεινε ο Έλληνας φιλόσοφος, με την παγκόσμια σύγχρονη τάση για ποιοτική διατροφή.

09/12/2022

Fine Mess

Μοναδικό στο είδος του smokehouse, που σιγοκαπνίζει και σιγοψήνει κρέατα όπως το συνηθίζουν στον αμερικανικό Νότο.

Το "Da Bruno" δεν έπαψε ποτέ να είναι ένα ιταλιάνικο σουξέ

Το εστιατόριο του Παλαιού Φαλήρου εξακολουθεί να συναρπάζει τους τιφόζι της γεύσης, με επικεφαλής πια στην κουζίνα του την Κυριακή Φωτοπούλου.

Κανείς δε στρώνει κυριακάτικο τραπέζι όπως το "Mercato" του "Four Seasons"

Στη Βουλιαγμένη, για την πιο πληθωρική γευστική εμπειρία που έλαβε ποτέ χώρα στα αθηναϊκά εστιατορικά δρώμενα.

"The Wine Barrel": Αυτά τα Χριστούγεννα θα γίνει του κουτιού!

Το "The Wine Barrel" δίνει ιδέες για τη wine list και το pairing με τα εδέσματα του Χριστουγεννιάτικου ή του Πρωτοχρονιάτικου τραπεζιού ανατρέποντας όλα όσα πίστευες για τα κρασιά που δεν βρίσκονται στη συνηθισμένη γυάλινη συσκευασία.

TGI Fridays™: To πιο fun χριστουγεννάτικο πνεύμα της Αθήνας

Με νέες χριστουγεννιάτικες γεύσεις σε ένα μεθυστικό γιορτινό σκηνικό μας υποδέχεται αυτές τις μέρες το TGI Fridays™, το γευστικό μας στέκι για 25 ολόκληρα χρόνια, που γιορτάζει την πιο όμορφη περίοδο του χρόνου με Holiday Treats, αλλά και χριστουγεννιάτικα events σε όλα τα καταστήματά του.

Το cool fine dining του Δήμου Σαμουράκη στο "See/ds"

Από τους πιο ταλαντούχους σεφ της γενιάς του, ξεκινάει την προσωπική του πορεία στη γαστρονομική σκηνή της Αθήνας και πείθει.