Σε μια πρόσφατη παγκόσμια έρευνα της εταιρείας YouGov, κατά την οποία 25.000 άτομα από 24 χώρες σε 4 ηπείρους ρωτήθηκαν ποια κουζίνα που δοκίμασαν πρόσφατα τους άρεσε περισσότερο, η ελληνική κουζίνα βρέθηκε στην 9η θέση μαζί με την κορεάτικη, με δημοφιλία 56%, μία θέση κάτω από την τουρκική (57%), με την ιταλική (84%), την κινέζικη (78%) και τη γιαπωνέζικη (71%) στο top-3.
Το γεγονός, μάλιστα, ότι είμαστε πιο δημοφιλείς τόσο από όλες τις κουζίνες των σκανδιναβικών χωρών όσο και από την πολυδιαφημισμένη κουζίνα του Περού, που βρέθηκε στην τελευταία θέση με 32%, έχει ιδιαίτερη σημασία δείχνοντας μια μεγάλη δυναμική τώρα που το τουριστικό σεξαπίλ της Ελλάδας ανεβαίνει διαρκώς κάθε χρόνο. Δεν πρέπει, βέβαια, να παίρνουν τα μυαλά μας αέρα νομίζοντας ότι εκτός από δημοφιλείς είμαστε και οι καλύτεροι –πρέπει να δουλέψουμε πολύ ακόμη για να αποσπάσουμε κορυφαίες ποιοτικές επιβραβεύσεις–, αλλά είναι πολύ σημαντικό να αρέσει σε τόσους πολλούς η γεύση σου.
Το πολύ σημαντικό, πάντως, είναι ότι η ελληνική κουζίνα βρίσκεται σε αναβρασμό τα τελευταία χρόνια, κάτι το οποίο διαπιστώνουμε κάθε χρόνο στο σαφάρι που κάνει η γευσιγνωστική επιτροπή του «αθηνοράματος» απ’ άκρη σ’ άκρη της Ελλάδας. Δεν μένουν παρά μόνο λίγες ημέρες μέχρι να ανακοινωθούν τα καλύτερα εστιατόρια στην απονομή των Βραβείων Ελληνικής Κουζίνας στις 2 Απριλίου στο «Makedonia Palace» στη Θεσσαλονίκη, αλλά μέχρι τότε ας δούμε τις τάσεις και τις εξελίξεις που διαμορφώνονται και ξεχωρίζουν στο στίβο της ελληνικής γαστρονομίας.
Ένας από τους βασικούς τρόπους ανανέωσης είναι η μεταμοντέρνα μετάφραση κλασικών ιδεών που παρουσιάζονται με διαφορετικές μορφές –δημοφιλή δάνεια από άλλες κουζίνες πολλές φορές– αλλά διατηρούν ολοζώντανο το νήμα που τις συνδέει με την παραδοσιακή γεύση. Η χανιώτικη κρεατότουρτα, λ.χ., στο «Χαρούπι» γίνεται ραβιόλι από χαρούπι, ενώ στον «Βασίλαινα» ο μπακαλιάρος σκορδαλιά έρχεται αλλιώτικος, μαγειρεμένος σε κενό αέρος με σκορδάτη σάλτσα βουτύρου και ψητά παντζάρια.
Στο ίδιο πλαίσιο, οι ντολμάδες αποτέλεσαν την περασμένη χρονιά ένα από τα πιο δημοφιλή πεδία πειραματισμού. Η γέμισή τους, κατ’ αρχάς, παίρνει μορφές που δεν τις συναντάς στα κλασικά συνταγολόγια: στη «Μούργα» ο κλασικός λαχανοντολμάς μεταμορφώνεται σε πρωτότυπο νεο-παραδοσιακό έδεσμα καθώς γεμίζεται με χελιδονόψαρο και πλιγούρι και περιχύνεται με έντονα λεμονάτο αβγολέμονο· στο «Μανιτάρι», επίσης στη Θεσσαλονίκη, γίνεται ωραιότατο ριζότο· ενώ στο «Five Senses Αrt Kouzina», στο ξενοδοχείο «Lindos Blue», ο Μανώλης Πλατέλλας φτιάχνει το «ντολμαδάκι από το Σάλακο» με φύλλο από πολτοποιημένο αμπελόφυλλο και το γεμίζει με ριζότο, κατσίκι sous vide και μαύρο χοίρο, εμφυσώντας μοντερνισμό στις τοπικές ροδίτικες γεύσεις.
Μιλώντας, όμως, για νεο-παραδοσιακά εδέσματα, αγγίζουμε ένα πολύ ωραίο πεδίο ανανέωσης της ελληνικής κουζίνας καθώς εδώ εντάσσονται νεωτερισμοί που καταφέρνουν να διατηρούν ακέραια την αίσθηση ενός νόστιμου στιλιστικού déjà vu παρά την πρωτοτυπία τους.
Μιλάμε για καλαμαράκια κοκκινιστά με κρίταμα («Argentina», Χανιά) ή πιο δουλεμένες σπεσιαλιτέ σαν το μπαρόκ σιγοψημένο κότσι αρνιού σε μπόλια και αρωματισμένο με μαυροσίταρο, μαζί με ρεβίθια, βότανα, κρέμα γιαούρτι και λάδι κόλιαντρου («Cesar», Ρόδος) αλλά και comfort αρνάκι με βουβαλίσιο τραχανά και τραγανά τα γλυκάδια του («The Zillers», Αθήνα).
Είναι αλήθεια ότι πολλοί φοβούνται ότι το fusion μπορεί να εξαφανίσει την εθνική ψυχή, όταν όμως γίνεται προσεκτική χρήση υλικών από άλλες κουζίνες, το αποτέλεσμα πολλές φορές καταφέρνει να κάνει πιο επίκαιρη την ελληνική ιδιοτυπία μέσα στο παγκοσμιοποιημένο σκηνικό και να της εξασφαλίσει αποδοχή χτίζοντας γέφυρες με τον υπόλοιπο πλανήτη, ενώ την ίδια στιγμή ως καινοτομία ανοίγει νέους δρόμους στο εσωτερικό.
Έτσι, για να πάρετε μια ιδέα, καταγράφουμε μερικές πολύ επιτυχημένες σπεσιαλιτέ: χοιρινά μάγουλα με μπάτερσκοτς πετιμεζιού, κρέμα αμυγδάλου και πλιγούρι («Cuvée», Κως)· κρεμμυδόπιτα με πανακότα τυροβολιάς Μυκόνου, ψητά κρεμμύδια, λάδι μάραθου, σος κρεμμυδιού με μίσο και τραγανά φύλλα κρούστας παρμεζάνας («Lady Finger», Μύκονος)· χταπόδι ρεβιθάδα με σπανάκι και τζίντζερ («Avli», Ρέθυμνο)· ψωμάκια μπάο χαρουπιού με χταποδοσαλάτα και μίσο («Thalassa», Ελούντα).
Άλλο ένα παράδειγμα ελληνότροπου μοντερνισμού με διεθνείς αναφορές είναι τα ωμα ψάρια σε στιλ σεβίτσε αλλά με ελληνικά υλικά, που έχουν εξαπλωθεί πλέον τόσο σε καλές ψαροταβέρνες όσο και σε θαλασσινά και μη εστιατόρια. Ενδεικτικά είναι τα παραδείγματα του μπαρμπουνιού με αβγοτάραχο, σταφίδες, πιπεριά Φλωρίνης στο «Βαρούλκο» (Πειραιάς), οι ωμές γαρίδες «σαβόρο» με παλαιωμένο ξίδι, σταφίδες και ντομάτα στο «Vezene» (Αθήνα), ο μαριναρισμένος σε ζωμό ψαριού αλά σπετσιώτα κολιός με καππαρόκλαδα τουρσί στο «Cesar» (Ρόδος).
Οι homemade παρασκευές αρχίζουν ν’ αποτελούν ένα νέο πεδίο προσωπικής έκφρασης σεφ και εστιατόρων. Έτσι, ο Στέφανος Σταμίδης («Dome Real Cuisine», Θεσσαλονίκη) φτιάχνει δικά του λουκάνικα από ζυγούρι που τα σερβίρει με αβγά και καβουρμά από χοίρο Χολομώντα δίπλα σε γκασπάτσο πολίτικης σαλάτας μαζί με παγωτό μουστάρδας και πράσινο μήλο· ο Μαρίνος Σουράνης («Μαραθιά», Τήνος) είναι μετρ των αλιπάστων με εξαιρετικό δικό του αβγοτάραχο, μαστιχωτή λακέρδα, και πολλά άλλα ενώ φτιάχνει και μοναδικό καρίκι (τυρί που ωριμάζει μέσα σε κολοκύθα)· ο Γιώργος Τσιλιγκίρης («Τηλέμαχος Athens») φτιάχνει προσούτο από πρόβειο κρέας και λουκάνικο από μαύρο χοίρο και βοδινό.
Σε πολλές ταβέρνες και εστιατόρια της περιφέρειας, για αρκετά χρόνια οι παραδοσιακές σπεσιαλιτέ είχαν υποχωρήσει μπροστά σε σπεσιαλιτέ τύπου φιλετάκια αλά κρεμ ενός κακώς εννοούμενου εκσυγχρονισμού. Ευτυχώς υπάρχουν κάποιοι ρομαντικοί ακρίτες που κάνουν εξαιρετική δουλειά διαδίδοντας την ελληνική νοστιμιά σε πολύ καλές εκδοχές.
Μιλάμε για μαγαζιά σαν τον «Ανδρέα» (Σέρρες) με τα εξαιρετικά μόνο από ελληνικές ράτσες κρέατά του, όπως το ζυγούρι, και το «όλα τα λεφτά» σιτεμένο φιλέτο προβατίνας, τις «Καρυδιές» (Σαμοθράκη) που μαγειρεύουν τα κατσίκια από το οικογενειακό κοπάδι με καμιά εικοσπενταριά τρόπους, φτιάχνουν δικά τους τυριά και τα λαχανικά προέρχονται από το μποστάνι τους, την «Παράγκα» (Ρόδος) με εξαιρετικά αρνιά αντικριστά ή στον ξυλόφουρνο και το χαμένο στο πουθενά «Λημέρι Του Ληστή» (Ρόδος) με πεντανόστιμο κόκορα κοκκινιστό με πλιγούρι και πικάντικο κλέφτικο αρνάκι.
Το σίγουρο είναι, όπως ήδη έχει φανεί, ότι το επόμενο μεγάλο βήμα στην ελληνική κουζίνα θα γίνει με την αξιοποίηση εξαιρετικών τοπικών πρώτων υλών που ανεβάζουν από μόνες τους το επίπεδο της γεύσης. Γι’ αυτό πρωτοβουλίες στην κατεύθυνση της χρησιμοποίησης ταπεινών αλλά τόσο ξεχωριστών ψαριών (χελιδονόψαρο, βασιλική ζαργάνα) και κρεάτων (ζυγούρι, προβατίνα, κατσικογέλαδο, τράγος) και, φυσικά, άγριων χόρτων, μυρωδικών, λαχανικών και φρούτων μαζεμένων στη φύση που διαδίδονται σταθερά, ανεβάζουν τα κυβικά της ελληνικής κουζίνας, παρακολουθώντας τις τάσεις της εποχής.
Δείτε εδώ τις 95 υποψηφιότητες στα Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας 2019.
Χορηγοί Βραβείων Ελληνικής Κουζίνας 2019
METRO Cash & Carry
FIX Hellas
Acqua Panna - S.Pellegrino
Nespresso Professional
Cardlink
Sfakianakis Volvo
Υποστηρικτές
Ellinair
Κτήμα Σκούρας
Άδολο Ούζο Πλωμαρίου Ισιδώρου Αρβανίτου
