Σαν κεραυνός εν αιθρία έπεσε η είδηση ότι το «Funky Gourmet» κλείνει στις 5/1 στο γνωστό του πόστο, στον Κεραμεικό, για να ξανανοίξει το 2020 στο εμβληματικό κτίριο του «Hilton». Γιατί χρειάζεται ένα τόσο μεγάλο κενό στη λειτουργία του και τι νέο πρόκειται να συμβεί σε αυτό ρεστοράν, που έχει ταυτιστεί με την ιδέα της προχωρημένης ελληνικής technomotional γαστρονομίας και βραβεύεται με 2 Χρυσούς Σκούφους και 2 αστέρια Michelin;
Στη συνέντευξη που μας έδωσαν οι δημιουργοί του «Funky Gourmet» Γεωργιάννα Χιλιαδάκη και Νίκος Ρούσσος μας εξηγούν με λεπτομέρειες τα πάντα και μας μιλούν για το εορταστικό φινάλε που ετοιμάζουν με ένα επετειακό μενού για τα δέκα χρόνια επιτυχημένης πορείας, το οποίο θα σερβίρεται μέχρι τις 5/1.
Τι αλλάζει στην πορεία σας στη νέα δεκαετία που έρχεται;
Ν.Ρ. Το «Funky Gourmet» συνεργάζεται πλέον στενά με την Ionian Hotel Enterprises [σ.σ. consortium της ελληνικής TEMES και της τουρκικής Dogus], η οποία έχει αγοράσει ένα ποσοστό των μετοχών του εστιατορίου. Στο κτίριο του «Hilton» θέλουμε να κάνουμε κάτι φανταστικό, γι’ αυτό μετακινούμαστε από το Μεταξουργείο. Ο Αχιλλέας Κωνσταντακόπουλος της TEMES πιστεύει ότι το «Funky» είναι το καλύτερο εστιατόριο της Ελλάδας, έτσι όταν υλοποιήθηκε η στενή μας συνεργασία θέλησε να μπούμε στο καλύτερο location της Αθήνας, με τη δική μας πείρα ενισχυμένη από τη δική τους στον τομέα της φιλοξενίας.
Αποφασίσαμε δε να κάνουμε την ανακοίνωση των καινούργιων σχεδίων κλείνοντας μία δεκαετία λειτουργίας του «Funky Gourmet». Το κτίριο του «Hilton» θα γίνει ένα city destination, με πολλά projects: διάφορα εστιατόρια (από casual μέχρι fine dining), καταστήματα, private club, πολυτελείς κατοικίες κι ένα ξενοδοχείο. Από τα πρώτα πράγματα που θα τρέξουν εκεί, πάντως, είναι το νέο «Funky Gourmet», που δεν θα είναι εστιατόριο του ξενοδοχείου.
Γιατί κλείνετε για ένα χρόνο και δεν συνεχίζετε μέχρι να ανοίξετε στο καινούργιο πόστο;
Γ.Χ. Αν δεν κλείσουμε, δεν θα μπορέσουμε να προετοιμάσουμε σωστά το επόμενο βήμα. Ό,τι ήταν να πετύχει το «Funky Gourmet» στον Κεραμεικό το έχει κάνει. Εμείς όμως βάζουμε τώρα στόχο για 3 Χρυσούς Σκούφους, 3 αστέρια Michelin και μια θέση στα 50 Καλύτερα Εστιατόρια του Κόσμου. Δεν θέλουμε λοιπόν να χάνουμε χρόνο με αυτά που ήδη έχουμε κερδίσει. Είμαστε απολύτως επικεντρωμένοι στο καινούργιο «Funky».
Θα δώσουμε ωστόσο μια δυνατή παρουσία μέσα στο 2019 με ένα pop up στο περίφημο «Icarus» στην Αυστρία, όπου ετοιμάζουμε ένα μενού που σκοτώνει! Παράλληλα θα προετοιμάζουμε το μενού με το οποίο θα ανοίξει το μαγαζί, όπως υπολογίζουμε, τον Μάιο του 2020. Όλα αυτά απαιτούν αφοσίωση για να γίνουν σωστά.
Σε τι θα διαφέρει το καινούργιο «Funky Gourmet» από το νυν;
Ν.Ρ. Θα έχει τρεις κουζίνες. Η μία είναι εργαστήριο με ξεχωριστή ομάδα που έχει ήδη στηθεί και όπου θα γίνεται έρευνα, αλλά θα έχει service kitchen, για να σερβίρει στο εστιατόριο, κι επιπλέον μία κουζίνα προετοιμασίας. Με την οργάνωση που είχαμε χάναμε πολύ χρόνο, δυσκολευόμασταν να σχεδιάσουμε όλα τα μενού των εστιατορίων του Modern Greek Food Group που έχουμε δημιουργήσει. Έχουμε ανάγκη την ησυχία και το χρόνο για να γίνουν όλα όπως πρέπει.
To concept της κουζίνας θα παραμείνει το ίδιο;
Ν.Ρ. Ναι, αβανγκάρντ ελληνική – έτσι μας χαρακτήρισε πριν από λίγα χρόνια το «αθηνόραμα». Θέλουμε το εστιατόριό μας να γίνει ένα από τα καλύτερα του κόσμου και η ελληνική κουζίνα να αναγνωριστεί διεθνώς σε υψηλό επίπεδο. Θα είναι ίσως και μικρότερο από το τωρινό –25 θέσεων αντί για 40– και αν αυξηθεί η ζήτηση θα ανοίξουμε και μεσημέρι, σερβίροντας ίσως αλά καρτ, αλλά το «Funky Gourmet» θα παραμείνει μπουτίκ. Τώρα, αν κάποιος θέλει να έχει εμπειρία «Funky Gourmet» για 50 άτομα ή σε κοκτέιλ, θα νοικιάσει μια αίθουσα στο χώρο και θα του μαγειρέψουμε, αλλά στο καινούργιο ρεστοράν δεν θα κουνιέται καρέκλα.
Το κρατάμε μικρό, διότι δεν θέλουμε να χάσει την ταυτότητά του· θέλουμε η εμπειρία εκεί να είναι ένα ποίημα. Μετά υπάρχουν και λειτουργικά θέματα: οι Έλληνες έρχονται όλοι στις 9.30 το βράδυ, οπότε δεν μπορούμε να έχουμε τόσο υψηλή κουζίνα για τόσο κόσμο σερβιρισμένη σε ελάχιστο χρόνο.
Τι είναι το Modern Greek Food Group;
Γ.Χ. Η επιχείρησή μας αποτελείται από διαφορετικού concept εστιατόρια. Το «Funky Gourmet» είναι η ναυαρχίδα της fine dining αβανγκάρντ ελληνικής κουζίνας. Το «Opso» στο Λονδίνο προτείνει casual comfort μοντέρνα ελληνική κουζίνα σε παρεΐστικο στιλ (όλα στη μέση). Διώχνει κάθε μέρα κόσμο, ενώ στο brunch σερβίρει 400 άτομα την ημέρα. Σύντομα θα ανοίξει δεύτερο στο Ντουμπάι. Το «Pitta Bun», επίσης στο Λονδίνο, είναι το streetfood μας. Δεν είναι σουβλατζίδικο, σερβίρει fastfood slowly cooked. Όλα μπαίνουν σε σπέσιαλ χειροποίητη πίτα· μπορείς να φας λ.χ. αρνί κλέφτικο (χεράκι) μαγειρεμένο σε κενό και μετά περασμένο από τη ρομπάτα με τα κάρβουνα για να καραμελώσει.
Ποια πιστεύετε πως ήταν τα πιο σημαντικά πράγματα που έκανε το «Funky Gourmet» στην πρώτη του δεκαετία;
Ν.Ρ. Καταρχάς εισήγαγε την αβανγκάρντ ελληνική κουζίνα. Είναι επίσης το πρώτο εστιατόριο που έκανε μόνο μενού γευσιγνωσίας, καταργώντας το αλά καρτ. Ένα ακριβό μενού γευσιγνωσίας έμοιαζε αυτοκτονικό, αλλά τελικά πέτυχε. Το προτείναμε μάλιστα με ψαγμένο μενού αρμονίας πολλών κρασιών, ακόμη κι αν μερικές φορές αναγκαζόμασταν να πετάξουμε ανοιγμένες φιάλες.
Το χορογραφημένο σέρβις, επίσης στον αντίποδα του αποστειρωμένου κλασικού, αλλά και το γενικό πνεύμα της φιλοξενίας από τη στιγμή που παίρνεις τηλέφωνο για να κλείσεις τραπέζι, πιστεύουμε ότι άνοιξε νέο δρόμο στην περιποίηση των πελατών. Σε μια βραδιά οι σερβιτόροι πλησιάζουν ένα τραπέζι διακόσιες φορές! Γι’ αυτό θέλουμε οι σερβιτόροι να είναι σαν... φαντάσματα, αλλιώς ο κόσμος θα κουραστεί πολύ. Επίσης, εμείς τρώμε το μενού τουλάχιστον μία φορά στις δεκαπέντε ημέρες σαν πελάτες, για να είμαστε σίγουροι ότι ρέει σωστά.
Αν ξεχωρίζατε μόνο ένα πιάτο σας, ποιο θα ήταν;
Γ.Χ. Ο κόσμος έχει ξεχωρίσει τη χωριάτικη σαλάτα, που όντως συνοψίζει το στιλ μας.
Ν.Ρ. …και το μυαλό με σάλτσα μυαλού.
Το καλύτερο γεύμα που έχετε φάει ποτέ σε εστιατόριο;
Γ.Χ., Ν.Ρ. Ήταν στο «El Bulli» τo 2011 προτού κλείσει τις πύλες του.
