Από τους πιο αξιόλογους Έλληνες σομελιέ, ο Γιάννης Καϋμενάκης στο καινούργιο του, πολύ ατμοσφαιρικό wine bar στον Πειραιά έχει στραμμένη την οινική πυξίδα του στον Nότο.
Έψαχνε καιρό το κατάλληλο σημείο για να στεγάσει το wine bar του ο Γιάννης Καϋμενάκης. Τo «Paleo» έγινε τελικά πραγματικότητα μακριά από πιάτσες, ανάμεσα σε συνεργεία κι ανεκμετάλλευτους χώρους, σε μια από τις παλιές πειραιώτικες αποθήκες στην περιοχή Ρετσίνα, που πήρε το όνομά της από την κλωστοϋφαντουργία της οικογένειας Ρετσίνα, από τις πρώτες βιομηχανικές μονάδες της Ελλάδας, που ιδρύθηκε το 1872. Την κρατάει αυτή την αύρα η πανύψηλη ανακαινισμένη σάλα με τη γοητευτική ξύλινη οροφή. Οι καμάρες του κτιρίου διαγράφονται πίσω από τον τοίχο, που είναι καλυμμένος με ένα υλικό που μοιάζει με τσιμέντο. Τα γεμάτα με άδειες φιάλες ράφια δίνουν την αίσθηση βιβλιοθήκης, ή να πω καλύτερα οινικής αρχειοθήκης, που μοιάζει λίγο με προσωπικό τέμπλο – τις φυλάει χρόνια, κι όλες έχουν την ιστορία τους, από κάθε μπουκάλι έχει κάτι να θυμάται. Οι δύο συντηρητές κρασιού στο βάθος, στα δεξιά και τα αριστερά του διαδρόμου που οδηγεί στην κουζίνα θυμίζουν πύλη.
Βάζοντας στην εξίσωση και τις ξύλινες καρέκλες, η πλάτη των οποίων είναι «σταμπαρισμένη» με οινικά τοπία (Rioja, Νεμέα, Duro, Bandol, Gigondas και πάει λέγοντας), τα ξύλινα κιβώτια που έγιναν βοηθητικά τραπεζάκια, τα διάφορα βιβλία και περιοδικά –η στοίβα δίπλα μου έχει πάνω πάνω το «Ι drink therefore I am: A philosopher’s guide to wine» του Roger Scruton–, έχεις ένα οινοκεντρικό σύνολο πολύ ατμοσφαιρικό, σχεδόν λατρευτικό. Το επιβεβαιώνει άλλωστε και το όνομα της θεματικής λίστας «Bodega Sacristia», η οποία με πενήντα λευκά και πενήντα κόκκινα κρασιά είναι η… σύντομη βερσιόν. Η πιο πλήρης museum list με την ιδιόχειρη υπογραφή του Γιάννη, αριθμεί πάνω από τριακόσιες ετικέτες, πολλές από τις οποίες είναι δικές του εισαγωγές. Κι αποτυπώνει με τον πληρέστερο τρόπο την οινική του φιλοσοφία, δίνοντας έμφαση στον ευρωπαϊκό Νότο και στα terroir του (Ισπανία, Νότια Γαλλία, Ιταλία και Ελλάδα) κατατάσσοντας τα κρασιά ανά τοπωνύμια, αποτυπώνοντας διαδρομές, σαν ένα προσωπικό θέατρο αναζητήσεων. O ίδιος, διακριτικός, γοητευτικά περιγραφικός, είναι εξαιρετικός πλοηγός.
Οι επιλογές σε ποτήρι είναι λίγες. Γενικά προωθείται το μπουκάλι, με την έννοια της παρέας και της μοιρασιάς. Όσο για το φαγητό, αξιοπρεπές, παίζει συνοδευτικό ρόλο. Η κουζίνα, απλή και νόστιμη, προτάσσει κι εκείνη την προέλευση των συνταγών: η Μάνη βάζει ομελέτα με σύγκλινο, η Λιγουρία στρoτζαπρέτι με πέστο, η Τοσκάνη πατέ από συκωτάκια πουλερικών… Η βραδιά μας αρχίζει με Manzanilla και πράσινες ελιές και συνεχίζεται με εναλλαγή κρασιών, κουβέντα, αγκινάρες με λεμόνι, παρμεζάνα και ελαιόλαδο, μοτσαρέλα με ντομάτα και βασιλικό, σιγομαγειρεμένο, γευστικό οσομπούκο με ριζότο αλά Μιλανέζε, και για φινάλε έχει μια δόση παλιού Πειραιά, έξω, με το ποτήρι ανά χείρας, σε ρετρό βιομηχανικό σκηνικό δρόμου. Πέντε λεπτά από τον ηλεκτρικό και εκατό μέτρα από το σταθμό του προαστιακού, από πάνω πετάνε γλάροι, ακούς τις φωνές τους, με το βόμβο των αυτοκινήτων που κινούνται κάπου πιο πέρα να κρατάει το beat της πόλης. Είναι πραγματικά ωραία εδώ...
Πολυδεύκους 39, Πειραιάς, 2104125204.
