Τριλογία χελιού του Τάσου Μαντή στο «Soil
Κι όμως, το συχνά ξενέρωτο κολοκύθι μετατράπηκε από τον Έκτορα Μποτρίνι και τον Νίκο Μπίλη ("Etrusco", "Botrini’s") σε μια συναρπαστική σπεσιαλιτέ, μια τάρτα με τις φέτες του να σχηματίζουν ένα μιλφέιγ ομόκεντρων κύκλων, που πάνω του πέφτει μυρωδάτη ελληνική τρούφα και δίπλα μια σάλτσα από σπάνιο τηνιακό καρίκι (τυρί που ωριμάζει σε κολοκύθα). 'Όταν πηγαίνεις στο "Delta" είσαι εξ αρχής ψυλλιασμένος ότι δεν πρόκειται να δοκιμάσεις τίποτα mainstream. Να όμως που μια τραγανή κροκέτα μπορεί να σου πάρει τα μυαλά, αρκεί στο εσωτερικό της να βρίσκεται το λεπτό ιώδιο θαλάσσιας ανεμώνης πάνω σε μπριός εσπεριδοειδών με ντελικάτο ταραμά, και τζελ λεμονιού σε μια πολυεπίπεδη σύνθεση, κι εσύ
να έχεις μπροστά σου ένα λουλούδι με μωβ πέταλα και στο κέντρο του παλαιωμένο χαβιάρι!
Πάντα μου αρέσουν τα πετυχημένα μακαρόνια που δεν είναι μακαρόνια! Γι’ αυτό ακριβώς ξεχωρίζω τις al dente, μαστιχωτές ταλιατέλες από καλαμάρι "γάλακτος" με χλωροφυλλέ πέστο μυρωδικών και μελάνι που μαγειρεύει ο Γιάννης Λιόκας στο "Monzu". Έχω μπροστά μου ένα θόλο από πασατέμπο, από κάτω το στόμα γεμίζει γλυκοφάγωτη σάρκα κολοκύθας που η γεύση της "γεμίζει" με μαρμελάδα μπέικον και η σπεσιαλιτέ απογειώνεται από μια σάλτσα που τολμά να συνδυάζει ξίδι μελάσας με τρούφα – chapeau από τον Δήμο Σαμουράκη στο "See/ds".
Τι συναρπαστικό μπορεί να έχει μια φασολάδα, μπορείτε δικαίως να αναρωτηθείτε. Τότε σίγουρα δεν έχετε φάει τη σπεσιαλιτέ του Δημήτρη Μπούτσαλη στο "MFlavours" ("Athens Capital Hotel") με μια κρέμα φασολάδαςπου συμπυκνώνει τη νοστιμιά της γεύσης της, σερβιρισμένη όμως ευρηματικά μέσα σε ψητό κρεμμύδι, με δαχτυλίδια ωμού κρεμμυδιού να τη δροσίζουν και να την κοντράρουν, όλη την κλασική συνοδεία (χέλι, ταραμάς) να της κάνει παρέα, ενώ γλυκόξινη μαρμελάδα από ραβέντι και σάλτσα γάρου τη στέλνουν αλλού. Άλλη μία δυνατή έκπληξη, η τριλογία χελιού του Τάσου Μαντή στο "Soil": φρέσκο χέλι στην αρχή με απίθανη dirty λιπαρότητα, αλειμμένο διακριτικά με teriyaki miso κι έναν νοστιμότατο ζωμό από τα κόκαλα του ψαριού με lemongrass· έπειτα ωραιότατο καπνιστό χέλι με παραπούλια και εξωτική παρουσίαση με γλυκοπικάντικα λουλούδια καπουτσίνου και σοφιστικέ πικράδα αχίλλειας· και, τέλος, η γεύση-αποκάλυψη ενός τηγανητού brioche bao, γεμισμένου με συκώτι χελιού και το πατέ του, που το τρως και νομίζεις ότι έχεις στο στόμα ροκφόρ! Ο Παύλος Κυριάκης βρίσκεται σε δημιουργική διάθεση διαρκείας, και ένα από τα πιάτα του στο "Ziller’s" που μου άρεσαν πολύ για την απρόσμενη αρμονία τους είναι ο συνδυασμός κίτρινων και κόκκινων παντζαριών με –άκουσον άκουσον– καφέ, Amaretto, ρόδι και ξίδι sherry. Έχει πολλά να δώσει στη "Hytra" ο Γιώργος Φελεμέγκας όσο θα ξεδιπλώνει το ταλέντο του, και ο παιγνιώδης κήπος με ζελέ από νερό ντομάτας με κεντημένα πάνω του εξαιρετική βελούδινη πέστροφα, δυναμική φράουλα τουρσί, πυκνή σαν βόμβα γεύση ντοματούλας confit, πολλά μυρωδικά, πρωτότυπη νότα από φιστίκια, κι έναν αφρό καυτερής πιπεριάς είναι η απόδειξη. Δεν περίμενα κάτι λιγότερο από τον Αλέξανδρο Τσιοτίνη στο "CTC" όταν δοκίμασα τη "γουρνοπούλα" του· εικονική πανσέτα με τραγανιστή "πέτσα" πατάτας, "λιπάκι" από τυροκαυτερή και σάρκα από τερίνα κεφαλιού και χοιρινού λαιμού πάνω σ’ ένα βρώσιμο λαδόχαρτο, με μια αιθέρια μυρωδάτη μαρουλοσαλάτα στο πλάι πάνω σε λεμονάτη πατάτα κονφί.
Με το "Hervé" ο Ερβέ Προνζάτο έχει δημιουργήσει άλλη φάση στην υψηλή γαστρονομία της πόλης, σερβίροντας στην μπάρα του ένα πολύ ιντριγκαδόρικο fusion. Πάρτε για παράδειγμα το φουαγκρά του με γιαπωνέζικο λεμόνι sudachi, καψαλισμένο φινόκιο, ιβίσκο, σπάνια παλαιωμένη σόγια, σταφύλι και κανθαρέλα σε πίκλα. O Luca Piscazzi απογείωσε το "Pelagos" του "Four Seasons", έχοντας τη δημιουργικότητα και τη φαντασία γραμμένη στο γαστρονομικό DNA του. Δεν φεύγει λοιπόν απ’ το μενού η πιρουνιά των κρύων σπαγγέτι με εμουλσιόν από όστρακα και χαβιάρι, ακριβώς επειδή συμπυκνώνει έναν new age ιταλισμό. Δεν είναι πλέον στο "Kobra" ο Άνταμ Κοντοβάς, αλλά εκεί χάρηκα πολλά "κουφά" πιάτα, σαν το σέξι μαγιάτικο με την ουρά του δεμένη, σε τολμηρό food styling, με μπλε σπάγκο που στην άκρη του τραγανίζει ζουμερή κροκέτα του ψαριού για να τη βουτάς σε εκτυφλωτικά εξωτική πορτοκαλί mayo ιπποφαούς με κουρκουμά, και ο ουρανσκος να ταξιδεύει. Γλυκό φινάλε μ’ ένα εξαιρετικό ρυζόγαλο που σέρβιρε ο σεφ Παναγιώτης Γιακαλής και ο pastry chef Παναγιώτης Λούπος στο "Patio" του ξενοδοχείου "Margi": γλυκόξινο ρυζόγαλο με λάιμ και διάφορες εκδοχές του ροδάκινου σε kombucha, σορμπέ και καραμελωμένα τσιπς.
