"Marrone": Παντελής Καφές και Σπύρος Βάλλας στην πρώτη τους εστιατορική σέντρα

Στην πρώτη τους συνέντευξη ως restaurateurs, οι δυο πολυνίκες ποδοσφαιριστές μάς αναλύουν τις φάσεις που τους οδήγησαν από τα γήπεδα στις σάλες των εστιατορίων, δίνοντας πάσα στον σεφ τους, Κωνσταντίνο Σλαμπάκη, να ντριμπλάρει την comfort πλευρά της ελληνικής κουζίνας.

Παντελής Καφές - Σπύρος Βάλλας @ Marrone

Κάτι λιγότερο από έναν χρόνο λειτουργίας έχει συμπληρώσι το "Marrone", κι όμως αυτοί οι λίγοι μήνες ήταν αρκετοί ώστε η νέα άφιξη στην εστιατορική πιάτσα της Καλαμαριάς να κάνει σαφές το στίγμα της στον καλοφαγικό χάρτη της Θεσσαλονίκης: με το comfort food να αποτελεί όχι μόνο υπότιτλο στο όνομα του μαγαζιού, αλλά και οδηγό στην κουζίνα του, το εστιατόριο των Παντελή Καφέ και Σπύρου Βάλλα, με τον σεφ Κωνσταντίνο Σλαμπάκη ως φυντάνι της ομάδας, προσφέρει μια μοντέρνα οπτική σε ελληνικά κλασικά φαβορί, ενώ εκλεκτές κοπές, φρέσκα ψάρια και προσεγμένη κάβα εμπλουτίζουν τις επιλογές, με την αίσθηση χαλαρή κομψότητας στην όμορφη, φιλόξενη σάλα, να πλαισιώνει την εμπειρία.

Παντελής Καφές και Σπύρος Βάλλας στο Marrone Θεσσαλονίκη
"Θέλαμε πάντα να κάνουμε κάτι στη Θεσσαλονίκη" εξηγεί ο Παντελής Καφές, μιλώντας για το νέο αυτό ξεκίνημα, που μετά από χρόνια περιπλανήσεων στις μεγάλες ομάδες της Αθήνας, αλλά και τα μεγάλα γήπεδα της Ευρώπης, εδραιώνει πια τη νέα επαγγελματική του ζωή στην πόλη απ’ όπου ξεκίνησε. Βεροιώτης μεν, αλλά με την πορεία που τον οδήγησε σε 5 κύπελα, 2 πρωταθλήματα, 40 εμφανίσεις στην Εθνική Ελλάδος και το έπος του Euro 2004, να έχει ξεκινήσει από τον ΠΑΟΚ, ο Καφές έχει τη Θεσσαλονίκη ως σημείο αναφοράς όλης της διαδρομής του. "Νομίζω αυτή η αγάπη μου για την πόλη, ήταν που τράβηξε και τον Σπύρο προς τα πάνω", προσθέτει, μιλώντας για τον Σπύρο Βάλλα, συμπαίκτη του στα χρόνια του Ολυμπιακού, συνέταιρο στα χρόνια της εστίασης, και αδερφικό φίλο σε όλα τα ενδιάμεσα.

"Ξέραμε ότι το ποδόσφαιρο δεν ήταν κάτι που θα διαρκέσει για όλη μας τη ζωή – όλοι μας σταματάμε σε νέα ηλικία", σημειώνει ο Σπύρος Βάλλας που, με καταγωγή από τη Λάρισα, ακολούθησε μια διαδρομή που τον οδήγησε από την Ξάνθη στην ομάδα του Πειραιά. "Σταματώντας αυτή τη διαδρομή, λοιπόν, θέλαμε να δούμε ποια θα μπορούσαμε να είναι η ασχολία μας για τα επόμενα χρόνια και θεωρήσαμε ότι ένας χώρος που μας ταιριάζει είναι αυτός της εστίασης".

Marrone Θεσσαλονίκη
Τα πρώτα τους βήματα ("μικρά και σταθερά", όπως τα χαρακτηρίζει ο Παντελής Καφές) ήταν με ένα beach bar στη Χαλκιδική. "Εκεί περνούσαμε έτσι κι αλλιώς τα καλοκαίρια μας", σημειώνουν, εκεί όμως έγινε και η πρώτη γνωριμία τους με τον νεαρό σεφ Κωνσταντίνο Σλαμπάκη. "Ο Κωνσταντίνος είχε αναλάβει την επιμέλεια του μενού και το στήσιμο της ομάδας της κουζίνας και παρ’ ότι εκείνα τα χρόνια δεν ήταν τόσο σύνηθες να καθίσεις για φαγητό σε ένα beach bar, εμείς κάναμε την προσπάθεια να εμπλουτίσουμε το δικό μας με έναν εστιατορικό χώρο και τα σχόλια που είχαμε ήταν πολύ ενθαρρυντικά".

Μερικά χρόνια αργότερα, οι δυο πολυνίκες ποδοσφαιριστές αισθάνθηκαν έτοιμοι να κάνουν το επόμενο βήμα: ένα εστιατόριο στη Θεσσαλονίκη. Το concept ήταν σαφές. "Παραδοσιακές και γνώριμες ελληνικές και μεσογειακές πρώτες ύλες και συνταγές, τις οποίες όλοι έχουμε βιώσει και αισθανθεί, αναπροσαρμοσμένες στο 2021, με μια σύγχρονη ματιά, που αναδεικνύει όμως την ουσία του πιάτου", εξηγεί ο Σπύρος Βάλλας. Επομένως, το μόνο ερώτημα που απέμενε ήταν το "πού;".

Marrone Θεσσαλονίκη

"Η safe επιλογή ήταν να πιάσουμε ένα μαγαζί στο Κέντρο και να εστιάσουμε στον περαστικό που τυχαία σε βλέπει και μπαίνει μέσα, όμως αυτό δεν ήταν κάτι που μας ενδιέφερε", εξηγεί ο Σπύρος Βάλλας. "Θέλαμε να κάνουμε κάτι σε ένα σημείο που θα μας προκαλούσε να αφήσουμε το στίγμα μας". Για τον Παντελή Καφέ, που είχε ζήσει την πόλη στο πέρασμα από τα 90’s στα ‘00s, η λύση βρισκόταν λίγο πιο ανατολικά. Εκείνη η εποχή ήταν ίσως η πιο λαμπερή της Καλαμαριάς, και δη της οδού Θεμιστοκλή Σοφούλη που, μπορεί να μην της φαίνεται τώρα, αλλά τότε αποτελούσε μια απ’ τις πιο κυριλάτες gastro-πιάτσες της πάντα καλοφαγούς Θεσσαλονίκης. Έτσι, ένα γωνιακό μαγαζί με φωτεινή αύρα και εστιατορική προϋπηρεσία, βαπτίστηκε σύντομα έδρα του νέου τους ξεκινήματος.

Πώς περνάει όμως κανείς από τα γήπεδα στις σάλες των εστιατορίων; Ακολουθώντας ποδοσφαιρικό μοντέλο, φυσικά… "Θέλει πειθαρχία, θέλει οργάνωση, θέλει επαγγελματισμό - πράγματα τα οποία εμείς συναντήσαμε σε πολύ μικρή ηλικία" σημειώνει ο Σπύρος Βάλας, "κι όσο κι αν κάποιοι το παραγνωρίζουν, δεν είναι καθόλου εύκολο να είσαι επαγγελματίας ποδοσφαιριστής σε ηλικία 20 χρόνων. Για εμάς, όμως, αυτό είναι μεγάλη προίκα", συμπληρώνει και συνεχίζει: "θέλει διακριτούς, ξεκάθαρους ρόλους, και καλή επικοινωνία". Κι αν απορείτε για το πώς ακριβώς μοιράζονται αυτοί οι ρόλοι; "Η κουζίνα μας είναι η άμυνα, φροντίζουν η απόδοση του εστιατορίου να είναι αξιόπιστη και σταθερή, γιατί αν λυγίσουν αυτοί, θα φάμε γκολ. Από εκεί και πέρα, το σέρβις είναι οι μεσοεπιθετικοί που στρώνουν τη μπάλα προς τα μπρος, στο κέντρο είμαστε εμείς, Παντελής Καφές και Σπύρος Βάλλας, που κάνουμε όλο το τρέξιμο και τη βρώμικη δουλειά, και δεκάρι ο σεφ μας, ο Κωνσταντίνος, που πιστεύουμε ότι πραγματικά κάνει τη διαφορά και σίγουρα βάζει τα μαγειρικά μας γκολ!".

Κωνσταντίνος Σλαμπάκης σεφ Marrone Θεσσαλονίκη
Και πράγματι, με πιάτα όπως το δαντελένιο καρπάτσιο από σφυρίδα, που ο ταλαντούχος σεφ μαρινάρει σε τίποτα περισσότερο από λίγο εξαιρετικό λάδι, λεμόνι και ανθό αλατιού για να αναδείξει την ξεχωριστή του φρεσκάδα, ή με την γεμάτη νοστιμιά της κρέμας από ρεβιθάδα, που έρχεται συνοδεία ενός μαστόρικα ψημένου φιλέτου σφυρίδας, τα γκολ είναι σίγουρα. Παράλληλα, παιχνιδιάρικες συνθέσεις όπως η σφαίρα μουσακά, με κιμά από ελληνικό βιολογικό Black Angus σε τραγανή κρούστα, ξαπλωμένο σε αφράτο πουρέ καπνιστής μελιτζάνας, αλλά και φινετσάτες μεταγραφές της παράδοσης, σαν τις λουκουμένιες σουπιές σε κρέμα φέτας με σπανάκι, προσφέρουν και μπόλικα θέαμα στο ματς, ενώ η βελούδινη νοστιμάδα της αγιορείτικης σφυρίδας, με τις μελωμένες πατάτες και τα κρουστά λαχανικά, είναι ικανή να πάει την ομάδα για πρωτάθλημα. Όσο για τις καθυστερήσεις; Αρμενονβίλ με μπισκότο αμυγδάλου σε σούπα φιστικιού Αιγίνης, και φύγατε για τελικό…

Διαβάστε ακόμα

Τελευταία άρθρα Εστιατόρια

"Ami gastrotheque", γαλλικό μπιστρό με αθηναϊκό twist

Το concept που θα συναντούσες σε κάποια παριζιάνικη γειτονιά, προσαρμόζεται στην αστική γευστική πραγματικότητα της πρωτεύουσας και αφήνει υποσχέσεις.

ΓΡΑΦΕΙ: ΜΠΑΜΠΗς ΔΟΥΚΑς
02/12/2022

Νέα πλάνα για τον Θάνο Στασινό

Η τρέχουσα σεζόν βρίσκει τον σεφ σε νέα πόστα, ρόλο συμβουλευτικό αλλά και ενεργό στην κουζίνα, αλλά και με δικό του χώρο στα σκαριά.

"Τρεις λαλούν": Vegan κουζίνα με ουσία

Ένα ακόμα πόστο, στο Γκάζι, που προσφέρει μια αξιόλογη γκάμα προτάσεων για κάθε ώρα της ημέρας, αποδεικνύει ότι η αυστηρά χορτοφαγική κουζίνα πέρα από ιδεολογικό έχει και γευστικό ενδιαφέρον.

Sushimou

Για να απολαύσεις τη χάρη εξαιρετικών ψαριών, ο Αντώνης Δρακουλαράκος κεντάει sashimi και nigiri σε ένα αμίμητο one man show.

Ρέθυμνο: Μια ιστορία οίνου και γαστρονομικού πλούτου

Με αγροτικά project που προσεγγίζουν την ταξιδιωτική εμπειρία, αλλά και διαμαντάκια της κρητικής γης που διεκδικούν θέση στις καρδιές και τα πιάτα μας, το τοπίο του Ρεθύμνου γίνεται ολοένα πιο ελκυστικό.

Αν ο foodie δεν πάει στον σεφ, πάει o σεφ στον foodie…

Γιατί οι σεφ "ξεσπιτώνονται" μαγειρεύοντας ως φιλοξενούμενοι σε κανονικές ή αυτοσχέδιες ενίοτε κουζίνες; Βρεθήκαμε σε μια σειρά γαστρονομικά happening στο εξωτερικό και καταθέτουμε κάποιες σκέψεις για την αμεσότητα κουζίνας-σάλας που θέλει τους μάγειρες να βγαίνουν από το "καβούκι" τους.

Casserole

Ένα χαριτωμένο ελληνικό μπιστρό στην ευρύτερη διοίκηση πρωτευούσης, που θα έλεγαν κι οι παλιότεροι, είναι από τις καλύτερες προτάσεις στην πέρα ανατολική πλευρά των Αθηνών.