Θεσσαλονικιός από την πλευρά της μητέρας του και Κερκυραίος από τον πατέρα του, o Stelios Sakalis είναι ένα νέο παιδί, γεμάτο ενθουσιασμό και όνειρα, που κυνήγησε από μικρός το όνειρό του, μαγείρεψε σε κορυφαίες κουζίνες και πλέον μπορεί να περηφανεύεται για το δικό του αστέρι Michelin στο fine dining εστιατόριο Il Pievano στο χωριό Gaiole στο Chianti. Το εστιατόριο στεγάζεται στο πανέμορφο Castello di Spaltenna, πεντάστερο ξενοδοχείο μέλος των Small Luxury Hotels, σε ένα παλιό μοναστήρι του 10ου αιώνα, ανακαινισμένο εσωτερικά και εξωτερικά σε πλήρη αρμονία με το τοπίο, ανάμεσα σε υπέροχους κήπους και ατέλειωτους αμπελώνες. Το εστιατόριο, ψηλοτάβανο με μεγάλες τζαμαρίες και θέα τους αμπελώνες, διακρίνεται για την λιτή, κλασική κομψότητά του, ενώ το καλοκαίρι σερβίρει στον κήπο. Πλέον, χάρη στις καλές κριτικές και με το αστέρι στο ενεργητικό του, έχει εξελιχθεί σε προορισμό αποκλειστικά για την κουζίνα του.
Μεγαλωμένος σε μια οικογένεια με έκδηλη αγάπη για το φαγητό και τα καλά εστιατόρια, ο Στέλιος αποφάσισε ήδη από δώδεκα χρονών ότι ήθελε να γίνει σεφ. Χαραγμένη στη μνήμη του μέχρι σήμερα η λαχταριστή Arlette με μους από λεμόνι που έφαγε μικρός στο εστιατόριο Etrusco του Έκτορα Μποτρίνι στην Κέρκυρα. Ο Μποτρίνι παραμένει μέχρι σήμερα ο Έλληνας σεφ που θαυμάζει περισσότερο, «ένας καταξιωμένος σεφ που βρίσκεται σε συνεχή αναζήτηση. Έχει προσφέρει πάρα πολλά στην ελληνική γαστρονομία».
Τελειώνοντας το λύκειο στη Θεσσαλονίκη συνεχίζει τις σπουδές του στο Culinary arts management στο Alpine college στη Λουκέρνη και στη συνέχεια δουλεύει σε πεντάστερα ξενοδοχεία στην Αθήνα και στο εστιατόριο Etrusco. Θέλοντας να μάθει ιταλικά πηγαίνει στη Σιένα, όπου παρακολουθεί μαθήματα στο Dante Alighieri και ταυτόχρονα μαθήματα ιταλικής κουζίνας. Ψάχνοντας για δουλειά στέλνει βιογραφικό στον Gordon Ramsay για να εργαστεί στο Λονδίνο. Εκείνη την εποχή ο Ramsay είχε αναλάβει το εστιατόριο ενός πολυτελούς ξενοδοχείου στη Σιένα, το Castello Monastero. O Στέλιος τρισευτυχισμένος για την τύχη του πηγαίνει για πρακτική στο Castello Monastero και τελικά έμεινε στις κουζίνες του για εννέα χρόνια. Τη χειμερινή σεζόν που το ξενοδοχείο ήταν κλειστό δούλευε στο εστιατόριο του Ramsay στο Λονδίνο. Έχει μαθητεύσει σε αστεράτα εστιατόρια της Ευρώπης, όπως το Trianon Palace στο Παρίσι, το Perbellini στη Verona και το Fat Duck Blumenthal στο Λονδίνο.
Η κουζίνα του έχει σαν βάση την κλασική ιταλική και ελληνική και μέσα από αυτόν τον συνδυασμό και με τις σύγχρονες τεχνικές προκύπτουν δημιουργικά πιάτα. Χρησιμοποιεί μάλιστα πολλά ελληνικά προϊόντα, χαλβά, φέτα, μανούρι, ελιές, αυγοτάραχο. Ρωτώντας τον ποιά είναι η φιλοσοφία της κουζίνας του, μας πάει πίσω στις παιδικές του μνήμες: «Πάνω απ’ όλα οι ρίζες μου, οι ελληνικές μυρωδιές της σπιτικής κουζίνας, μοσχομυριστή πίτα της γιαγιάς, άρωμα κανέλας, μουσακάς στο φούρνο. Δεύτερον, οι εμπειρίες μου στις κουζίνες που δούλεψα, και τρίτον, η Γη. Τα φρέσκα προϊόντα, η αναζήτηση υψηλής ποιότητας πρώτης ύλης, για μένα είναι το άλφα και το ωμέγα στα πιάτα μου και ευτυχώς η περιοχή εδώ είναι ευλογημένη, μόνο στο ψάρι δυσκολεύομαι λίγο, αλλά βρίσκω φρέσκο στην αγορά της Φλωρεντίας».
Signature πιάτο του θεωρεί το περιστέρι με χαλβά σε γάλα αμυγδάλου. Πιάτο με βαθιά νοστιμιά και καθαρή γεύση. Πιάτο αναφοράς και στον οδηγό Michelin. «Το περιστέρι το προμηθεύομαι από μια τοπική φάρμα μόλις επτά χιλιόμετρα από το εστιατόριο. Έμαθα να το μαγειρεύω στο Chianti και μου άρεσε ο συνδυασμός με τον ελληνικό χαλβά καθώς δίνει μια ισορροπία στη γεύση».
Ο chef της Τοσκάνης που θαυμάζει είναι ο Gaetano Trovatο, στο εστιατόριο Arnolfo, με 2 αστέρια Michelin γιατί είναι «κλασικός και ταυτόχρονα καινοτόμος. Έχω συνεργαστεί μαζί του, υπέροχος σαν προσωπικότητα και σαν σεφ. Στην κουζίνα του έχουν μαθητεύσει πολλά γνωστά ονόματα του χώρου.»
Σε όποιον έρθει στο Chianti συστήνει «σίγουρα διαδρομές μέσα στα αμπέλια, στα πυκνά δάση, στα μεσαιωνικά παλάτια. Για τους λάτρεις του ποδηλάτου γίνεται κάθε χρόνο ένα ποδηλατικό event, το Eroica, με χιλιάδες συμμετέχοντες απ’ όλο τον κόσμο. Και φυσικά, wine tasting και καλό φαγητό όχι μόνο σε μισελενάτα εστιατόρια αλλά στις παραδοσιακές τρατορίες για bistecca fiorentina και τοπικές λιχουδιές.»
Ο μελλοντικός στόχος του είναι σίγουρα το δεύτερο αστέρι. «Το αστέρι Michelin, είναι μεγάλη ευθύνη προϋποθέτει πολλή δουλειά, συνεχή μάθηση και βελτίωση.»
Πριν φύγουμε μας αποκαλύπτει ένα πιάτο του που δεν υπάρχει ακόμα στο menu: «Μου αρέσει να βάζω τα βιώματά μου στα πιάτα μου. Rolling stones ονομάζω το νέο μου πιάτο για το 2021. Χρησιμοποιώ το logo του συγκροτήματος σαν μακέτα, τα χείλη με την γλώσσα έξω. Υλικά και εκτέλεση έκπληξη….».
Από τη Δέσποινα Ολυμπίου
