«Σπουδή σε ένα ψάρι» θα μπορούσε να τιτλοφορείται η ωραία ιδέα που είχε ο νεαρός σεφ Μανώλης Μανάτος του εστιατορίου «Μπαλκόνι στις Κυκλάδες» να ετοιμάζει από το ίδιο μεγάλο ψάρι πολλά διαφορετικά πιάτα αντί για το κλασικό ψήσιμο στη σχάρα, κάνοντας πράξη τη διεθνή τάση head to tail που θέλει να αξιοποιείς το ψάρι, (αλλά και το κρέας και τα λαχανικά) από άκρη σε άκρη. Έστω λοιπόν ότι μια μερακλίδικη παρέα διαλέγει ένα δίκιλο ροφό, ένα φαγκρί, μια στείρα, μια συναγρίδα, κ.λπ., από τα κυκλαδίτικα ολόφρεσκα ψαρικά που φέρνει ο Σχοινουσιώτης ιδιοκτήτης Άγγελος Κωβαίος.
Το σερί των πιάτων ξεκινάει με τη σάρκα κοντά από το κόκαλο που γίνεται απαλό ταρτάρ και σερβίρεται με ελαιόλαδο, αφρό αλατιού, χυμό λάιμ, λίγο μπούκοβο και ίσως λίγο φρεσκτοτριμμένο πιπέρι. Τα μάγουλα γίνονται αχνιστά με λαχανικά (κολοκύθι, πατάτα baby, φινόκιο κ.λπ.), λάδι και χυμό λάιμ. Όσο ετοιμάζεται το αχνιστό πιάτο, έρχεται μια ελαφριά κακαβιά –όχι πολύ δεμένη διότι είναι καλοκαίρι–, φτιαγμένη από το κεφάλι, πραγματικό βάλσαμο. Από τα δύο φιλέτα, το ένα ψήνεται μαστορικά στη σχάρα και το άλλο γίνεται σοτέ στο τηγάνι με αποτέλεσμα μια ζουμερή, ιωδιούχα νοστιμιά.
Κάτι ακόμα; Οπωσδήποτε οι τηγανητοί κολιτσάνοι (θαλάσσιες ανεμώνες) αν υπάρχουν –πραγματική τεμπούρα, αιθέριος μεζές, πεμπτουσία ιωδίου και αλμύρες βραστές al dente. Η θέα από την κορυφή του Βύρωνα στο Σαρωνικό και το κατακόκκινο ηλιοβασίλεμα, μαγική.
