Δεν ήταν πάντα έτσι, όμως εδώ και αρκετό καιρό το πλατύ κοινό απέφευγε τα εστιατόρια στα ξενοδοχεία, είτε τα φοβόταν είτε τα θεωρούσε πασέ. Τώρα εκείνα επιστρέφουν οπλισμένα με σεφ, design, μαθήματα μαγειρικής, κοκτέιλ και κάθε είδους ιντριγκαδόρικες ιδέες και αποφασισμένα να οικοδομήσουν μια νέα αντίληψη.
Πριν από λίγες ημέρες που τρώγαμε στο «Kona Kai», την ώρα που ο teppanyaki chef στροβίλιζε περίτεχνα κινέζικα μανιτάρια, φασολάκια και γαρίδες στα καυτά σιδερένια πλατό, σκεφτόμουν την αίσθηση που προκάλεσε τον καιρό που πρωτάνοιξε. Η γευστική του ιδιαιτερότητα, πλαισιωμένη από παραλίες της Μπόρα Μπόρα και ξύλινους Πολυνήσιους θεούς, έκανε το δείπνο στο «Ledra Marriott» τη δεκαετία του ’80 ζήτημα πρεστίζ. Αν είχες υψηλούς καλεσμένους, έπρεπε να τους πας εκεί. Ήταν μια άλλη εποχή. Τα εστιατόρια των ξενοδοχείων ήταν σημείο αναφοράς για τη γαστρονομία της πόλης. Ο εξωτισμός κινούσε την περιέργεια στο «White Elephant» του ξενοδοχείου «Ανδρομέδα» ή στο «Kublai Khan» στο «Intercontinental». Από τη γαλλική «Rotisserie» του ίδιου ξενοδοχείου ξεκίνησε ο μεγάλος Κλάους Φόγερμπαχ για να κάνει το δικό του διάσημο εστιατόριο, ενώ ο Νίκος Σαράντος είχε βοηθό τον Ερβέ Προνζάτο. Οι των βορείων προαστίων προτιμούσαν τις χλιαρές αγκινάρες με καραβίδες και το τουρνεντό ροσινί του «Vardis» στο «Πεντελικόν», πολιτικοί και δημοσιογράφοι έκαναν τις συζητήσεις τους πάνω από τα φιλέτα του «GB Corner», ενώ και το «Βυζαντινό» του «Hilton» ήταν εξαιρετικά δημοφιλές.
Οι Αθηναίοι τα τιμούσαν τα ξενοδοχειακά εστιατόρια. ήταν η «καλή» τους έξοδος. Σταδιακά όμως άρχισε να ξεφτίζει η αίγλη τους. Στα μέσα των ’90s με τις «εξωτερικές» επιλογές να πληθαίνουν, ο κόσμος στράφηκε αλλού. Το lobby έγινε σιγά σιγά ένα όριο το οποίο πλέον δεν το περνούσε πολύ εύκολα κάποιος. Και παρότι πειστικές έως πολύ αξιόλογες επιλογές –σε αρκετές περιπτώσεις βραβευμένες για τις γαστρονομικές επιδόσεις τους– εντός των ξενοδοχείων δεν σταμάτησαν να υπάρχουν, το νέο κοινό φάνηκε να δυσκολεύεται να εξοικειωθεί με τη λογική τους. Ή είχε στο μυαλό του ένα παρεξηγημένο «καλούπι» ενός τυπικού, άνευρου, παλαιάς λογικής χώρου που δεν το αφορούσε. Στην εποχή των fun restaurants, που το φαγητό φλέρταρε με τα beats και η κοσμικότητα είχε αλλάξει επισήμως στρατόπεδο, αυτή η στάση ήταν μάλλον αναμενόμενη.
Νομίζω ότι από τα μέσα των ’00s άρχισαν οι προσπάθειες να «σπάσει» αυτή η προκατάληψη. Και σε κάποιο βαθμό αυτό συνέβη. Θυμάμαι έντονα π.χ. το αισθητικό «μπαμ» του «Semiramis Restaurant» στην Κηφισιά –το ποπ σύμπαν του Karim Rashid φιγουράριζε σε όλα τα περιοδικά–, που είχε τότε στην κουζίνα του τον Γιάννη Λουκάκο. Ο «Μilos» του Κώστα Σπηλιάδη, που άνοιξε στην Ελλάδα έχοντας ήδη τρανή διεθνή καριέρα, ακούστηκε πολύ. Αργότερα ήταν η lifestyle/Jap fusion μείξη του «Μatsuhisa» –ερχόμενη μετά τη Μύκονο στο «Astir Palace» της Βουλιαγμένης– που έκανε θραύση, ενώ το «Π Βοx» του Χριστόφορου Πέσκια στο κολωνακιώτικο «Periscope» πήγε επίσης καλά. Εδώ όμως υπάρχει μια ειδοποιός διαφορά: τα τρία τελευταία ήταν έξωθεν, «φιλοξενούμενα» concepts, με δική τους προϋπάρχουσα δυναμική – και αυτό από μόνο του λέει κάτι. Αυτό δεν σημαίνει ότι δεν υπήρξαν άλλα εστιατόρια ξενοδοχείων που ξεχώρισαν όλα αυτά τα χρόνια για τη γαστρονομική τους πρόταση.
Το «Premiere» του «Intercontinental», ας πούμε, κράτησε σταθερό τον πήχη της υψηλής γεύσης με τον Σωτήρη Ευαγγέλου και πιο πρόσφατα με τον Ζαν-Σαρλ Μεταγέ – το χειμερινό του μενού το δοκίμασα και μπορώ να σας πω ότι είναι εξαιρετικό. Ο Γιώργος Βενιέρης έκανε κι εξακολουθεί να κάνει πολύ καλή δουλειά πάνω στη δημιουργική ελληνική κουζίνα στο «Electra Restaurant» του «Electra Palace» στην Πλάκα. Το μεσογειακό «GB Roof» στη «Μεγάλη Βρεταννία», με τη συνεργασία Ευαγγέλου-Κουστούδη, ανήκει επίσης σε αυτήν την κατηγορία. Η στροφή του «St’ Astra» στο «Park Hotel» προς την Ανατολή –«St’ Astra East» πλέον– ήταν εξίσου επιτυχημένη. Τα ξενοδοχεία τραβούσαν πάντα μια μερίδα κοινού με γευστικές απαιτήσεις, πλην όμως συγκεκριμένης κατηγορίας (κατά πλειονότητα μεγαλύτερων ηλικιών και με καλή οικονομική κατάσταση). Η –ας την πούμε– φοβία απέναντι στην έξοδο αυτού του τύπου παρέμενε. Ξορκιζόταν περιπτωσιολογικά, αλλά εντέλει, αν έβλεπες το πράγμα υπό γενικό πρίσμα, η κατάσταση παρέμενε άτονη, πόσο μάλλον όταν μπήκε και η κρίση στο παιχνίδι.
Δεν κάνω τον μελλοντολόγο, αλλά μπορεί να ήρθε η ώρα να αλλάξει το γενικό κλίμα. Τέτοιο ρεύμα αλλαγών σε τόσο μικρό διάστημα στην Αθήνα δεν έχει ξαναγίνει. Έχουμε και λέμε: από τον Οκτώβριο και μετά το «Vardis», ενδιαμέσως σε πτώση, ποντάρισε στον Ηλία Σκουλά για το νέο του πρόσωπο και μας ξανασυστήθηκε ως «Buenos Aires» (περισσότερα για την αργεντίνικη στροφή του στην κριτική του Δημήτρη Αντωνόπουλου στις επόμενες σελίδες). Ο Λευτέρης Λαζάρου ανέλαβε το «Kool Life» του «Life Gallery» στην Εκάλη, συνδυάζοντας ένα γαστρονομικό μενού σχεδόν ταυτόσημο με αυτό του «Βαρούλκου», με… μαθήματα μαγειρικής στην island kitchen εντός του χώρου του εστιατορίου δύο φορές την εβδομάδα. Το «The Margi» στη Βουλιαγμένη παρουσίασε στο χώρο του άλλοτε «Cafe Tabac» το νέο του εστιατόριο «Βaku», με εμφανή αναζήτηση στο πεδίο των ελληνικών τοπικών προϊόντων και σεφ τον Παναγιώτη Γιακαλή (εκείνο το εκφραστικό κριθαρότο του, βαμμένο φούξια από το παντζάρι, με κρέμα σκόρδου και καπνιστό σκουμπρί το λάτρεψα).
Στο ίδιο χρονικό διάστημα στο «The Parliament» του «Athens Plaza» αφίχθη… χαρουπόψωμο: την επιμέλεια της κουζίνας ανέλαβε ο πολύ καλός Γιάννης Μπαξεβάνης, στρέφοντάς την προς σύγχρονη ελληνική κατεύθυνση. Το «Galaxy» του «Hilton» αποφάσισε φέτος για πρώτη φορά να κρατήσει ανοιχτή την κουζίνα του και το χειμώνα, δημιουργώντας ένα εστιατορικό κομμάτι (κι ένα sushi bar) εντός του χώρου που επί χρόνια μονοπωλούσε η μπάρα. Το «Grand Balcon» του «St George Lycabettus» υπογράμμισε με τη σειρά του την bar-restaurant λογική του μετονομαζόμενο σε «La Suite Lounge» και συνδυάζοντας τη μοντέρνα κουζίνα του Βασίλη Μήλιου –φέτος με περισσότερα ελληνικά στοιχεία– με τα κοκτέιλ της μπάρας. Και όλα αυτά σε δύο μήνες. είναι πραγματικά εντυπωσιακό.
Η λίστα γίνεται ακόμη μεγαλύτερη αν λάβουμε υπόψη και τις προηγούμενες εξελίξεις μέσα στον ίδιο χρόνο: πρώτο και καλύτερο το άνοιγμα του «New Taste» στο «Νew Hotel» της Φιλελλήνων, όπου η εντυπωσιακή upcycled αισθητική των αδερφών Campana συναντά μια ενδιαφέρουσα μοντέρνα κουζίνα, έναν in house φούρνο κι ένα φοβερό κυριακάτικο brunch, το σχετικά νέο γαλλικό μπιστρό του «Metropolitan», το «Αvenue», με κουζίνα σε επιμέλεια του διάσημου Michel Roux αλλά και η ανανεωτική κίνηση του «Olive Garden» στο roof top του ξενοδοχείου «Τitania», που πλέον έχει μοντέρνο ελληνικό γευστικό προσανατολισμό. Οι συνθήκες δείχνουν να αλλάζουν. Οι αυτόνομες προσπάθειες μπορούν άνετα να κερδίσουν περίοπτη θέση, αλλά το να κάνει περισσότερος κόσμος γευστικό check in είναι κάτι τελείως διαφορετικό. Η νέα, καλή συλλογική εικόνα μπορεί να είναι προ των πυλών. Το ρεύμα κυλάει ισχυρό και μια νέα αντίληψη φαίνεται να οικοδομείται.
