Το σταθερά πρώτο στις προτιμήσεις μας σουβλάκι φοράει τα καλά του και ανταποκρίνεται στο value for money πνεύμα των καιρών. Ο Νίκος Βουλαλάς βάζει στην άκρη τα φυλλάδια των ψητο-delivery κι εξηγεί γιατί τα «νεο-σουβλατζίδικα» είναι ο άξιος διάδοχος της «νεο-ταβέρνας».
Διαβάστε ακόμα:
New wave σουβλάκι
Η νέα εποχή στο κλασικό μας pop έδεσμα αντικατοπτρίζεται πλέον σε μια δυνατή τάση στα γευστικά πράγματα της πόλης: καινούργιο look στα αγαπημένα μας στέκια, φρέσκοι τρόποι παρουσίασης των πιάτων αλλά και μια έκρηξη χιούμορ που συνοδεύει την ονοματολογία του. Το «α» παρουσιάζει τους πρωταγωνιστές του μεταμοντέρνου αυτού εκσυγχρονισμού και οι δημιουργοί των εξελιγμένων σουβλατζίδικων νέας γενιάς μάς μιλούν για τις καινοτομίες που ανανεώνουν το αγαπημένο μας «καλαμάκι» ή την «πίτα γύρο», εκτοξεύοντάς το σε ένα από τα πιο δημοφιλή παγκοσμίως ορόσημα της ελληνικής γεύσης.
Ο ιστορικός που θα γράφει για τις διατροφικές συνήθειες των Ελλήνων στο μέλλον, θα χρειαστεί –εκτός των άλλων– να εντοπίσει πότε χρησιμοποιήθηκαν για πρώτη φορά οι όροι «νεο-ταβέρνα» και «new wave σουβλάκι». Για το πρώτο δεν μπορώ να βοηθήσω πολύ, αλλά για το δεύτερο θα τον παραπέμψω σε ένα κείμενο του Δημήτρη Αντωνόπουλου, γραμμένο το 1998, το οποίο ξεκινούσε ως εξής: «Φαντεζί, μίνιμαλ, προκλητικά, αλλιώτικα new wave σουβλάκια για ανάλαφρες fun βραδιές». Στη συνέχεια, αναφερόταν σε μαριναρισμένα κρέατα κι ευφάνταστα υλικά τα οποία θα μπορούσαν να προστεθούν σε καλαμάκια που θα προσφέρονταν ως κυρίως έδεσμα σε «φαντεζί souvlaki parties». Εκείνη ήταν η εποχή που δεν υπήρχε περίπτωση ο «Διόνυσος» της Κυψέλης να μη συμπεριληφθεί στο top 10 των καλύτερων σουβλατζίδικων της πόλης, το πιο κυριλέ κατάστημα για ελληνοπρεπή ταχυφαγία ήταν ο «Θανάσης» της Μητροπόλεως, οι επωνυμίες των ψητοπωλείων ήταν σχεδόν αποκλειστικά τοπωνύμια, οι Αθηναίοι είχαμε μάθει πού πέφτει η Δραπετσώνα χάρη στον «Καράμπαμπα» (είχε μάλιστα βραβευτεί από το «αθηνόραμα» στην κατηγορία «ανοιχτό σουβλάκι») και απαραίτητη cult στάση για καλαμάκι ήταν ο Ισθμός της Κορίνθου. Για πατάτες κομμένες στο χέρι, φυσικά, ούτε συζήτηση! Ήταν επίσης η εποχή που κανείς δεν αναφερόταν στο ντεκόρ των ψητοπωλείων πέρα από τις φωτογραφίες των πολιτικών και καλλιτεχνικών διασημοτήτων που κοσμούσαν τον «Μπαϊρακτάρη» και το γωνιακό ξενυχτάδικο της Ομόνοιας. Το σουβλάκι (και ο γύρος, και τα τυλιχτά, και τα κεμπάπ) ήταν μια υπόθεση «κορόνα ή γράμματα» μεταξύ της παρέας που ήθελε να παραγγείλει από το σπίτι («πίτσα ή σουβλάκι;») ή γρήγορης κατανάλωσης στα πρόχειρα τραπέζια των ψητοπωλείων της γειτονιάς.
Οι Θεσσαλονικείς, πάντα δαιμόνιοι και ικανοί στο να διαμορφώνουν τις διατροφικές τάσεις του «έξω», ίσως και προσπαθώντας να κλείσουν τα στόματα των Αθηναίων στην αντιπαράθεση Βορείων-Νοτίων «σουβλάκι VS καλαμάκι», σκέφτηκαν να μπολιάσουν με χιούμορ και πάνω απ’ όλα με μεράκι την παράδοση δημιουργώντας στα τέλη του 2003 το «Ντερλικατέσεν». Έτσι, μετά τα τσουρέκια του «Τερκενλή» με τα οποία επέστρεφαν φορτωμένοι οι Αθηναίοι, οι εντυπώσεις από το ταξίδι στη συμπρωτεύουσα ξεκινούσαν από το κεφάτο μαγαζί της οδού Κούσκουρα. Τορτίγια αντί για πίτα, πατάτες στο χέρι πασπαλισμένες με κεφαλοτύρι, ατάκες σουβλακοφαγίας γραμμένες στους τοίχους, ονομασίες τυλιχτών που γίνονταν ατάκες και χαρτιά περιτυλίγματος που θύμιζαν το Burberry καρό. Ξαφνικά, λοιπόν, ανακαλύπταμε ότι τα κρέατα του σουβλατζίδικου μπορούσαν να έχουν καταγωγή, οι πατάτες να είναι χειροποίητες και τα ξύλινα καλαμάκια να διαπερνούν και άλλα υλικά πλην του κρέατος, όπως λαχανικά και τυρί. Το «Ντερλικατέσεν», όπως ήταν αναμενόμενο, απέκτησε αδερφάκι στην Αθήνα (εισήχθη ως «Ντερλίσιους» στην Τσακάλωφ), ως τάση που δεν ανταποκρινόταν σε κάποια διαφαινόμενη οικονομική κρίση, αλλά ως μια φυσιολογική ιδέα που περίμενε να ωριμάσουν αισθητικά οι καιροί για να υλοποιηθεί. Κοινώς, να μας περάσει η φούρια με τα αλλοδαπά ταχυφαγεία (όχι μόνο τα αμερικανικά αλλά και τα μεσανατολίτικα, αφού η Αθήνα τουλάχιστον είχε ζήσει και την παροδική μόδα του φαλάφελ στο κάποτε προσβάσιμο ιστορικό κέντρο), ώστε να ριχτούμε σοβαρά στον εκσυγχρονισμό του εγχώριου fastfood.
Μια ματιά στον κατάλογο ενός online ντελιβεράδικου αποδεικνύει ότι η ανανέωση ξεκινάει από την επωνυμία, με λογοπαίγνια που συναγωνίζονται σε εφευρετικότητα και τσαχπινιά τους τίτλους στα εξώφυλλα του «Cosmopolitan»! Αυτή είναι μόνο η βιτρίνα βέβαια, αφού η σπουδή συνεχίζεται στη διακόσμηση της σάλας. Ο μαυροπίνακας με τα εδέσματα γραμμένα με κιμωλία είναι εκ των ων ουκ άνευ ενός «νεο-σουβλατζίδικου» και ακολουθούν τα τσαμπιά με αποξηραμένα φυτά, οι φωτογραφίες με προϊόντα της ελληνικής γης, η χρωματική ποικιλία, οι μοντέρνες τεχνοτροπίες του interior design, οι σέσουλες αντί πιάτων. Με άλλα λόγια, είναι σαν να έβαλαν τα ψητοπωλεία τα καλά τους ώστε να υποδεχτούν τα λαγωνικά του «Wallpaper»! Ωστόσο, η ανανέωση δεν περιορίζεται στο ντεκόρ, καθώς οι νέες εποχές έχουν κάνει απαιτητικότερους τους πελάτες και ο ανταγωνισμός επιβάλλει το ένα τσακ παραπάνω. Θυμάστε τους καταλόγους που κάποτε ανέφεραν ξερά το έδεσμα και την τιμή; Τώρα πια, δίπλα από το «καλαμάκι χοιρινό», υποσημειώνεται η προέλευση και το βάρος του κρέατος, συχνά μάλιστα και η διευκρίνιση ότι τα καλαμάκια φτιάχνονται εντός του καταστήματος. Και οι διευκρινίσεις συνεχίζονται: τα μπιφτέκια «πλάθονται με μυρωδικά», οι γαρνιτούρες αναφέρονται λεπτομερώς, οι πατάτες είναι «φρεσκοκομμένες στο χέρι», τα λαχανικά είναι «φρέσκα», ενώ δεν χάνεται καμία ευκαιρία να τονιστεί το χειροποίητο concept.
Το trend δείχνει πως τα «νεο-σουβλατζίδικα» έχουν αρχίσει να επικρατούν ως στέκια τόσο για τους ξενύχτηδες (βοηθάνε σε αυτό οι παρατεταμένες ώρες λειτουργίας) όσο και για τους τυπικούς εξοδούχους για φαγητό. Οι πρώτοι τα βρίσκουν ανοιχτά μέχρι αργά και βολικά τοποθετημένα κοντά στα bars – βλέπε, π.χ., την κοσμοσυρροή στο «Καλαμάκι Κολωνάκι» του κέντρου ή στο «Πιάτσα Καλαμάκι» της Γλυφάδας, το οποίο εξελίσσεται σε κοσμικό success story τριών καταστημάτων. Από την άλλη, ο λόγος για την προσέλκυση του μέσου κοινού (ανώτερων απαιτήσεων ωστόσο) είναι πρωτίστως οικονομικός. Παλιά, αν ένας μεσαίου εισοδήματος άντρας ήθελε να φάει «κάπου καλά» με την καλή του, επέλεγε ένα μοδάτο bar-restaurant. Αργότερα έκλεινε τραπέζι σε μια νεο-ταβέρνα και το ζευγάρι έτρωγε απενοχοποιημένα κεφτέδες, τυροκαυτερές και τηγανιές. Πλέον στις όμορφες σάλες των «νεο-σουβλατζίδικων» τα ζευγάρια μοιράζονται μερίδες γύρου και βουτάνε με το χέρι πατάτες και φρεσκο-τριμμένο τυρί. Αυτό το άλμα εξηγείται τόσο από τις χαμηλές τιμές (γιατί να παραγγείλεις στο σπίτι όταν μπορείς να βγεις έξω με τιμές delivery;) όσο και από το προσεγμένο προσφερόμενο περιβάλλον που, ανεξαρτήτως του κρέατος με ονομασία προέλευσης, φτιάχνει διάθεση.
«Νεο-σουβλατζίδικα» ομορφαίνουν πια πολλές αθηναϊκές γειτονιές κι εμπλουτίζουν το κλασικό μενού «καλαμάκια - γύρος - τυλιχτά - ψητά της σούβλας - χωριάτικη» με πλούσιες σαλάτες (ναι, έχουμε περάσει στην εποχή που σε σαλάτα ψητοπωλείου μπορείς να βρεις ψητά σπαράγγια!), ελαφριές συνταγές όπως το μπιφτέκι γαλοπούλας, που ταιριάζει στο fit conscious πνεύμα, και πιο ψαγμένα ορεκτικά, αναζητώντας ταυτόχρονα προμηθευτές και πιστοποιημένα προϊόντα πέραν της βιομηχανοποιημένης προσφοράς που είχε επιβάλει τη γευστική ομοιομορφία. Το αποτέλεσμα το βλέπεις στον καλοβαλμένο κόσμο που ενισχύει αυτήν την καινούργια επιχειρηματική τάση, χωρίς να έχει πια την αγωνία μήπως στάξει το λάδι από το χαρτί περιτυλίγματος!
