© Shutterstock.com
Διερευνούμε τι μπορεί να σημαίνει πραγματικά κορυφαία κλασική κουζίνα, δοκιμάζοντάς τη σε ταβέρνες και εστιατόρια μέσα απ’ το σαφάρι γευσιγνωσιών των Χρυσών Σκούφων που έχει ήδη ξεκινήσει σε όλη τη χώρα.
Ηταν τόσο συγκινητικά νόστιμο αυτό το ιμάμ που έφαγα προ ημερών στον "Μανώλη" στο Βαθύ στη Σίφνο, που έμεινα με το στόμα ανοιχτό και, εντελώς αυθόρμητα, άρχισα να το φιλοσοφώ. Τι ήταν αυτό που έκανε το πιρούνι μου να μαγνητίζεται τόσο πολύ και να μην μπορεί να σταματήσει το τσιμπολόγημα; Ήταν σίγουρα η βαθιά συναισθηματική σχέση που μας συνδέει με το ελληνικό γευστικό καλοκαίρι μέσω του συγκεκριμένου φαγητού, αλλά δεν αρκεί αυτή η ανάμνηση για να γεννηθούν τόσο έντονα συναισθήματα. Πρέπει το πιάτο που έχεις μπροστά σου να εκφράζει το ιδεώδες της συνταγής. Έτσι ακριβώς έχουν τα πράγματα με το συγκεκριμένο ιμάμ. Το διέκρινε μια εξαιρετική αρμονία ανάμεσα στην καταπληκτική κοκκινιστή γλύκα των κρεμμυδιών, στην εξαϋλωμένη σοφιστικέ πικράδα της μελιτζάνας και τη βελούδινη υφή της και στην υπέροχη κόκκινη λαδερή σάλτσα που άφηνε στο στόμα ένα χάδι από γοητευτικό μελιτζανάτο άρωμα, είχε ευγένεια, μετρημένη ένταση και γευστική καλαισθησία. Κατέχει κορυφαία θέση ανάμεσα στα ιμάμ που έχω δοκιμάσει και δείχνει τα γαστρονομικά ύψη στα οποία μπορεί να φτάσει η παραδοσιακή μας κουζίνα. Το λέω αυτό διότι έχω διαπιστώσει ότι υπάρχει μια τάση εξιδανίκευσής της με φαγητά που είναι μεν νόστιμα, αλλά δεν φτάνουν το εν λόγω έδεσμα ούτε στο δαχτυλάκι του. Αυτή η τάση καταλήγει να υποτιμά την εθνική μας γευστική κληρονομιά, χειροκροτώντας ακόμη και κοινοτοπίες, αρκεί να έχουν τη σφραγίδα του παραδοσιακού. Προφανώς, η παραδοσιακή ελληνική κουζίνα δεν είναι απολίθωμα που δεν επιδέχεται εξέλιξης, αλλά εν προκειμένω δεν μιλάω για μεταμοντέρνους μετασχηματισμούς της σύγχρονης εκδοχής της. Εστιάζω στην τελειοποίηση των στοιχείων των κλασικών μας σπεσιαλιτέ και αυτό μπορεί να σημαίνει από εξαιρετικές ελληνικές πρώτες ύλες, ονομασίας προέλευσης ή μη, μέχρι τη βαθιά γνώση των παραδοσιακών μαγειρικών μεθόδων, και σίγουρα ένα όραμα για το πού πρέπει να καταλήγει η γεύση, πώς να προβάλλει και να αναδεικνύει τα υλικά, πώς να πετυχαίνει εμπνευσμένα ταιριάσματα, πώς να ζωγραφίζει ωραίες αρμονίες ή/και πετυχημένα κοντράστ.
Θα σας δώσω μερικά παραδείγματα εξαιρετικών παραδοσιακών εδεσμάτων που έχω δοκιμάσει για να συνεννοηθούμε και να συνεχίσουμε να ψάχνουμε το ιερό δισκοπότηρο της γαλανόλευκης παράδοσης. Πρώτα απ’ όλα, ο επικός μουσακάς της ταβέρνας "Άμπελος" στην Άμπελο της Σάμου· τόσο καλός που δαγκώνεις τη λαμαρίνα σε κάθε μπουκιά. Ο λόγος; Συνδυάζει με μαεστρία όλα εκείνα τα προτερήματα που περιμένεις σε υπερθετικό βαθμό, έτσι που να αποτελεί τον ορισμό της συγκεκριμένης συνταγής! Κρέμα φανταστική, πλούσια, με μια αφράτη ελαφράδα που ούτε μπεσαμέλ από σιφόν του Φεράν Αντριά δεν θα μπορούσε να τη φτάσει που λέει ο λόγος, και με ουσία από φρέσκο κατσικίσιο γάλα ημέρας. Από κάτω ραφινάτα μπαχαρένιος κιμάς να δίνει σώμα στο πιάτο και διπλή στρώση μελιτζάνες, όλο γλύκα και ευγενική πικράδα, που μαζί με την καψαλισμένη κρέμα φέρνουν την ισορροπία.
Κάτι άλλο που έχει μεγάλη σημασία στις παραδοσιακές σπεσιαλιτέ είναι οι σάλτσες των λαδερών. Λιτές κι απέριττες, με σημείο αφετηρίας το εξαιρετικό μας ελαιόλαδο, προκύπτουν από το μαγείρεμα των λαχανικών μαζί με κρεμμύδι και σκόρδο (ή και χωρίς αυτά), είτε κόκκινες με ντομάτα είτε λευκές, είναι έτοιμες όταν μείνουν διάφανες μόνο με το λάδι τους χωρίς άλλα υγρά. Έτσι δημιουργούνται άλλου ύφους φαγητά, που υπογράφουν τη γεύση τους με μια κρυστάλλινη καθαρότητα, καθώς η σάλτσα τους είναι στην ουσία ένα αφέψημα του βασικού υλικού μέσα σε λάδι. Νιώθεις δηλαδή βουτώντας το ψωμί σου στη σάλτσα τη γεύση από τα φασολάκια ή τις μπάμιες ή χαίρεσαι το ηλεκτρισμένο πράσινο του λαδιού από το αμπελόφυλλο στα ντολμαδάκια γιαλαντζί και μαζί του το τόσο χαρακτηριστικό του άρωμα. Αυτές οι αφαιρετικές, αν τις συγκρίνουμε π.χ. με τις γαλλικές, ελληνικές σάλτσες πρέπει να φτιάχνονται με ωραία φρέσκα υλικά, να μην είναι μπλουμ, νερωμένες ή φορτωμένες με πολλά φτιασίδια, για να εκφράσουν δωρικά τη μοναδικότητά τους. Συνεχίζω με μερικά δημοφιλή σ’ εμάς αλλά και στους ξένους επισκέπτες της Ελλάδας εδέσματα: Δεν ξεχωρίζουν από το σωρό γεμιστά που το ρύζι της γέμισης δεν είναι ανάλαφρο και δεν αναδίνει ολοζώντανα τα μυρωδικά του, ούτε λαχανοντολμάδες που δεν έχουν γέμιση αφράτη και μυρωδάτη και περιτύλιγμα με το λεπτό άρωμα του μαγειρεμένου λάχανου, σαν να αχνίστηκαν, που λέει ο λόγος, σε χαμάμ.
Τώρα, λοιπόν, που η παραδοσιακή μας κουζίνα διαδίδεται ευρέως, περνώντας από την αφάνεια στο προσκήνιο, δεν είναι άσχημη ιδέα να δημιουργηθεί ένα εστιατόριο των ιδεωδών γεύσεων της ελληνικής κουζίνας, με κορυφαίες εκδοχές αγαπημένων σπεσιαλιτέ που θα αποτελούν το ολοζώντανο πρότυπο ενός ιδανικού Τσελεμεντέ. Έτσι θα γευόμαστε την πεμπτουσία της παράδοσής μας· εκείνες τις αξίες που συμπυκνώνουν την άυλη ιδέα ενός εμβληματικού φαγητού. Στο μεταξύ, αναζητούμε απ’ άκρη σ’ άκρη της Ελλάδας τις ιδεατές εκφράσεις τους και τις επιβραβεύσουμε.
