Ο καμπανίτης είναι κρασί της γιορτής, αλλά αυτό δεν τον εμποδίζει να είναι και της κάθε μέρας! Υπάρχουν ευτυχώς και φυσαλίδες προσιτές, που ξετρελαίνονται για ελληνικούς μεζέδες, ψάρια και θαλασσινά, τάπας, εξωτικές spicy μπουκιές, αλλά και γλυκά. Με αφορμή το επίσημο λανσάρισμα ενός καινούργιου αστεριού από τη Moet et Chandon, ο Δημήτρης Αντωνόπουλος το φιλοσοφεί στην πράξη μαζί με τον σεφ του οίκου Pascal Tingaud.
Πίνω ένα ποτήρι σαμπάνια από πολύ μουράτη φιάλη και νιώθω τυχερός που απολαμβάνω ένα τόσο πολυσύνθετο, μεγάλο κρασί. Πρόκειται για τη MC III, την καινούργια ετικέτα της Moët et Chandon που λανσαρίστηκε επισήμως πριν από λίγες εβδομάδες και μου πήρε το μυαλό με την πολυπλοκότητά της. Αρχίζω να καταγράφω τα αρώματα που γαργαλάνε το ένα μετά το άλλο τα ρουθούνια μου: κόρα ψωμιού κι αμύγδαλα, καφές, πραλίνα και ξηροί καρποί και μετά φλούδες λεμονιού κι ένα μπουκέτο λουλουδιών, με φινάλε μια ιδιαίτερη αίσθηση παλαίωσης που μου θυμίζει σπανιόλικο σέρι με νότες θαλασσινές.
Στόμα; Για φίλημα! Μεταξωτό, πλούσιο, ντελικάτο, με μια κομψή λεμονάτη φρεσκάδα διαρκείας, κεντημένη με γλυκά μπαχαρικά, κι ένα τόσο ιδιοσυγκρασιακό φινάλε με μια απίθανα ορεκτική μεταλλικότητα. Δεν θα μπω προς το παρόν στις λεπτομέρειες της παρασκευής αυτής της πρωτοποριακής σαμπάνιας, θα επισημάνω μόνο ότι τη μοναδικότητά της αξίζει να τη συνδυάσει κανείς με μια μεγάλη γιορτή ή μια σημαντική προσωπική επέτειο. Όπως καταλαβαίνετε είναι ακριβή.
Μοιραία λοιπόν αναρωτιέμαι: Είναι η σαμπάνια μόνο για ειδικές περιπτώσεις, πρέπει να την ξεχάσει κανείς στην καθημερινότητα, ειδικά σε περιόδους δύσκολες σαν κι αυτήν που περνάμε; Προφανώς και δεν είναι τσάμπα, αλλά με 30 έως 40 ευρώ μπορείς να έχεις μια καλή φιάλη και να τη χαρείς όπως δεν φαντάζεσαι. Οι περισσότεροι νομίζουν ότι η σαμπάνια ταιριάζει μόνο με ακριβά deli, όπως το χαβιάρι, αλλά η ευελιξία των ζωηρών φυσαλίδων της μπορεί να σε εκπλήξει. Προσωπικά τη θεωρώ από τα ιδανικά κρασιά για την ευρύτατη γευστική παλέτα που καλύπτουν τα τάπας, οι δικοί μας μεζέδες και όχι μόνο.
Το βασικό είναι να βάλει κανείς στη ζωή του με τρόπο χαλαρό αυτό το τόσο χαρούμενο κρασί, αλλά και γενικότερα τους αφρώδεις οίνους, αρκετοί από τους οποίους είναι πολύ καλοί και ακόμη πιο προσιτοί (αναφέρομαι στους ελληνικούς αφρώδεις ή ακόμη στις ισπανικές κάβα). Nα κάνεις, δηλαδή, αυτό που κάνει η μητέρα του Pascal Tingaud, του σεφ της Moët et Chandon, κάπου στη νότια Γαλλία: αν και είναι 70 χρόνων, μαγειρεύει κάθε μέρα φαγητό για να το πιει με σαμπάνια. Τον ρωτώ ποια κουζίνα παντρεύεται ωραία με τη σαμπάνια εκτός από τη γαλλική.
«Η κουζίνα των ψαριών και γενικότερα η μεσογειακή κουζίνα», μου απαντάει. «Η σαμπάνια έχει ανάγκη το αλάτι για να εκφραστεί, γι’ αυτό της αρέσουν τα στρείδια, τα χτένια, το μπαρμπούνι. Της αρέσουν επίσης οι γλυκές αρωματικές γεύσεις, όπως αυτή του αρακά, και φυσικά λατρεύει την οξύτητα που έχουν οι ντομάτες, που στην Ελλάδα είναι πολύ καλές». Ιδού λοιπόν ολόκληρο το ρεπερτόριο των μεζέδων μας: από τραγανή τηγανητή αθερίνα και καλαμάρι μέχρι χωριάτικη, σαγανάκια φέτας και κεφαλογραβιέρας. Και φυσικά τα ωραία λαδερά μας, όπως τα γεμιστά ή το μπριάμ, που με γέφυρα την αλμύρα της φέτας νιώθουν πολύ ωραία με τις φυσαλίδες, βλέποντας τα αρώματά τους να αναδύονται όμορφα στο προσκήνιο.
Και τώρα που το καλοσκέφτομαι και μπαχαράτα σουτζουκάκια σμυρναίικα ταιριάζουν πολύ με τις φυσαλίδες, γεγονός που μου δίνει την αφορμή να ρωτήσω τον σεφ αν πηγαίνει κατά τη γνώμη του η σαμπάνια με τις εξωτικές κουζίνες: «Βεβαίως, μόνο που χρειάζεται να είναι ταυτοχρόνως ελαφριά και δυνατή. Η Dom Perignon, λ.χ., ταιριάζει πολύ με τις thai γεύσεις. Η σαμπάνια περνάει μέσα από το κόκκινο ταϊλανδέζικο κάρι και το προβάλλει τόσο καλά που αρχικά, για να είμαι ειλικρινής, εξεπλάγην. Η σχέση αγάπης όμως είναι αμφίδρομη, διότι και τα μπαχαρικά πουσάρουν τη σαμπάνια. το πάντρεμά τους είναι σαν ένα κύμα που έρχεται κι επανέρχεται. Ο καμπανίτης πάει πολύ βέβαια και με τα spicy μεξικάνικα mole».
Όταν το χρώμα των θαλασσινών κοκκινίζει, τότε εντελώς «ομοιοπαθητικά» μια ροζέ σαμπάνια πετάει το καπέλο της για γαρίδες, καραβίδες, αστακούς, μπαρμπούνια, κουτσομούρες που βγαίνουν από το τηγάνι και τη σχάρα ή γίνονται ριζότο και μακαρονάδα. Κι αν η ροζέ έχει σώμα και τσαγανό, τότε είναι εξαιρετική παρέα με αρνάκι σκέτο ή μαγειρεμένο με λαχανικά, και οπωσδήποτε με μουσακά, παπουτσάκια και παστίτσιο.
Και με το γλυκό; Αφού διευκρινίσουμε ότι θα πρέπει η σαμπάνια να έχει από μόνη της γλύκα, αλλιώς θα πάει στράφι, θα επισημάνουμε ότι ο έρωτάς της με τις φράουλες είναι κεραυνοβόλος. Όμως ο σεφ έχει κι άλλες ιδέες: «Ο ανανάς είναι καλή περίπτωση διότι έχει γλύκα αλλά και οξύτητα, που είναι η γέφυρα για να ταιριάξει με τη σαμπάνια». Κι όταν τον ρωτώ ποιος «γάμος» του καμπανίτη τον εξέπληξε περισσότερο, η απάντησή του είναι απρόσμενη: «Ένα παγωτό που στο γάλα του έχουμε βράσει-μαρινάρει πούρο, με μια παλιά χρονιά λευκής σαμπάνιας. Το φρέσκο παγωτό πάντως είναι γενικά μέγας φίλος της σαμπάνιας, καλύπτει και φρεσκάρει τον ουρανίσκο και βοηθάει στην ανάπτυξη των φυσαλίδων, αρκεί να μην έχει πολλή ζάχαρη».
