Ναι, η τάση του κρέατος παραμένει… smoking hot: ακαταμάχητη η έλξη που ασκεί η ζωική πρωτεΐνη όταν την ακουμπάει η φωτιά.
Έχει κάτι γαργαλιστικό η μυρωδιά του ψητού κρέατος που μας ξεσηκώνει. Μια τζούρα τσίκνα ξυπνάει τη μυστηριώδη λειτουργία: όταν οι ζεματιστές θράκες με τα κοψίδια θυμιατίζουν, ασκούν έναν περίεργο μαγνητισμό. Ιδίως την Τσικνοπέμπτη, στο μέσο της Κρεάτινης εβδομάδας (η οποία, για ευνόητους λόγους, λέγεται και Aρνοβδομάδα), που μυρωδιές πλημμυρίζουν τις γειτονιές, είναι δύσκολο να αντισταθείς. Οι μάστορες του κρέατος –κάτι μεταξύ showman και σαμάνου–σηκώνουν τα μανίκια και παϊδάκια, αρνίσιες συκωταριές, κοκορέτσια, μπριζολάκια, χοιρινά, μοσχαρίσια και πρόβεια λουκάνικα, μπιφτέκια, κεμπάπ, γλυκάδια και αμελέτητα στήνουν καλειδοσκοπικό πανηγύρι.
Χασαποταβέρνες, εξοχικά κέντρα και ψησταριές στη Βάρη, στη Χασιά, στην πλατεία Παλιάς Πεντέλης, στα Καλύβια σχάρες και σούβλες, ενίοτε και μερικές παραπληρωματικές γάστρες, δουλεύουν σε ρυθμούς φρενίτιδας, Επιμέρους σπεσιαλίστες του κρέατος, διασκορπισμένοι σε όλη την Αθήνα, κάνουν τα μαγικά τους, τα κάρβουνα καίνε κι οι ορκισμένοι κρεοφάγοι ακολουθούν τον μικρό αυλητή. Βγαίνουν πατάτες, τηγανητά κολοκυθάκια, τζατζίκι, τυροκαυτερή, χωριάτικη και καμιά λαχανοσαλάτα και γράφουν τις πρώτες (περιφερειακές) παραγράφους, αλλά σ’ αυτό το σενάριο το κρέας είναι ο σταρ.
Όσο για το σκηνικό, μπορεί να έχει λαδόκολλα, διάφορα κιτς/cult αντικείμενα που το κάνουν πιο αριστοφανικό, μπορεί να έχει κιλίμια και τζάκια αλά χωριό ή αντικείμενα από παλιά σπίτια, μπορεί να έχει και ανανεωμένο, πιο σύγχρονο στιλ, που ποντάρει σε άλλου τύπου, νεο-νοσταλγικές και όχι μόνο αισθητικές. Ό,τι και να ’ναι, το έθιμο σε καλεί να κατεβάσεις για λίγο το διακόπτη του μέτρου και της σύνεσης. Δεν χρειάζεται στρατηγική προσαρμογής, γίνεται αυτόματα. Η μυρωδιά της χόβολης, του καμένου ξύλου και του ψημένου κρέατος σε πιάνει από τη μύτη, επιστρέφοντας σε βιώματα πολλών χρόνων, διαμορφωμένα από τις εκλάμψεις του ενστίκτου.
Κρέας νεο-εποχικό: ράτσες, κοπές και σιτέματα Εντάξει. Μια παρτίδα παϊδάκια που θα τα πιάσεις με το χέρι και θα τραγανίσεις το κοκαλάκι τους είναι ωραίο πράγμα. Και στα παραδοσιακά την ημέρα της Τσικνοπέμπτης τηλεοπτικά ρεπορτάζ στη Βαρβάκειο δεν θα ακούσεις ποτέ τους ρεπόρτερ να ρωτάνε για porterhouse και για rib eye. Αλλά η κρεοφαγία δεν είναι πια γιορτινή εξαίρεση. Είναι trend διαρκείας. Kι εξελίσσεται συνεχώς.
Σίγουρα η ελληνική παράδοση παραμένει ισχυρή, κι εμπλουτίζεται τα τελευταία χρόνια με νέα στοιχεία. Από τη μία επιστρέφει στα παλιά ανακαλύπτοντας εκ νέου τη χάρη που έχουν, π.χ., τα ζυγούρια κι οι τράγοι, κι από την άλλη ανοίγει νέους δρόμους μέσα από την παραγωγή που διαθέτουν εξειδικευμένες, οργανωμένες φάρμες. Η φάρμα Μπράλου στη Φθιώτιδα, που έχει πλέον κι ένα πρότυπο κρεοπωλείο στη Νέα Ερυθραία, οι Ευβοιότοποι στο ύψωμα της Κηρίνθου στη Βόρεια Εύβοια (και εκείνοι έχουν κρεοπωλεία στη Νέα Ερυθραία και στο Νέο Ψυχικό), ο Δημήτρης Δήμου στην Αύρα Τρικάλων, η φάρμα Φωτιάδη στην Εξοχή έξω από την Κατερίνη και κάποιοι άλλοι, βάζουν μια μεγάλη γκάμα ποιοτικών κρεάτων, από αγριογούρουνα, μοσχάρια και αρνιά μέχρι βουβάλια και ελληνικό μαύρο χοίρο, που όλο και ανεβάζει τις μετοχές του.
Ταυτόχρονα, όμως, η ροή της εξέλιξης φέρνει κι από το εξωτερικό ήθη και έθιμα, πιάνοντας το γαϊτανάκι του κρέατος κι από άλλες μεριές. Σε μια εποχή που οι executive butchers κι οι εξειδικευμένοι ψήστες γίνονται επιστήμονες/καλλιτέχνες με περίοπτη θέση στη διεθνή γευστική σκηνή, οι μπουτίκ κρεατερί και τα steak houses πυκνώνουν και εδώ, ρίχνοντας στο τραπέζι νέα δεδομένα. Ακόμη κι αυτή η Τσικνοπέμπτη υποκύπτει κι ακολουθεί νέους δρόμους, πόσο μάλλον οι υπόλοιπες μέρες του χρόνου.
Τι συμβαίνει λοιπόν; Αν οι entrecotes, τα T-bones και τα φιλέτα είχαν επί αρκετές δεκαετίες τον τίτλο των sine qua non της κρεοφαγικής κουλτούρας, οι ορίζοντες διευρύνθηκαν. Άλλες κοπές, πολλές από τις οποίες έχουν το ατού ότι είναι πιο οικονομικές από τις κλασικές, ήρθαν να πλουτίσουν το λεξιλόγιο και να διεκδικήσουν την καρδιά των Αθηναίων, μπροστά στους οποίους ανοίγεται πλέον μια αρκετά μεγάλη βεντάλια με hanger steak, thin skirt, tri-tip, rump steak και flat iron.
Πολλές κουλτούρες, μπορείς να τις πεις και σχολές, διαμορφώνουν από κοινού το τοπίο. Η γνωστή μας από παλιά γαλλική σχολή έχει ένα από τα πιο κλασικά συστήματα κοπής – βλέπε cotelettes, onglet και fillet mignon. Η αργεντίνικη συνδυάζει εξαιρετικής ποιότητας κρέατα και τοπικές κοπές (vacio, lomo, entrana κ.ά.). Η βραζιλιάνικη έχει ως μοντέλο τις σούβλες που, με το σύστημα rodizio, βγαίνουν και στη σάλα για να φέρουν στο τραπέζι σου διάφορα κρέατα –κοτόπουλο, χοιρινό, μοσχάρι– και κοπές. Η αμερικάνικη έχει να καταθέσει με τη σειρά της ένα διαφορετικό σύστημα κοπής, που κάνει... κρεσέντο με τεράστιες μπριζόλες. Το θηριώδες porterhouse ή το εντυπωσιακό βοδινό tomahawk steak (rib eye με άθικτο το κόκαλο που ξεπερνάει το κιλό και μοιάζει σαν το ομώνυμο ινδιάνικο τσεκούρι) τελευταία κάνουν όλο και πιο συχνά την εμφάνισή τους σε κρεοφαγικά στέκια της Αθήνας.
Μέσα στο γενικό αναβρασμό, οι λάτρεις του είδους δίνουν όλο και περισσότερη σημασία στις ράτσες, στις… εκλεκτικές συγγένειες και τα πιστοποιητικά καταγωγής. Το περίφημο Black Angus βασιλεύει και από ό,τι φαίνεται κρατάει το σκήπτρο του γερά, αλλά είναι κι άλλες οι αναγνωρίσιμες και δημοφιλείς φυλές, όπως για παράδειγμα οι γαλλικές Limousin και Charolais, η ελβετική Simmenthal, το ισπανικό Ιberico (γουρουνάκι αυτό) ή το… αρχοντικό βοοειδές-μύθος της γιαπωνέζικης γαστρονομίας ονόματι Wagyu που έχει ως υπέρτατο εκπρόσωπό του το σούπερ premium Kobe, τη Rolls Royce των κρεάτων. Όμως αν η ράτσα είναι το ένα βασικό στοιχείο του καλού κρέατος, από μόνη της δεν αρκεί.
Έχει και το σίτεμα, στις διαφορετικές διαβαθμίσεις του, μεγάλη βαρύτητα. Η ωρίμανση του κρέατος (αυτό που λέμε dry aging) σε ελεγχόμενα περιβάλλοντα, απομακρύνει την υγρασία, δίνει στα ένζυμα τη δυνατότητα να σπάσουν τους πρωτεϊνικούς δεσμούς κι αφήνει το κρέας πιο σκουρόχρωμο και ταυτόχρονα τρυφερό και πλούσιο σε γεύση. Κι εδώ έρχεται ο επόμενος παράγοντας: τα διαφορετικά ιδανικά ψησίματα, ανάλογα με το ποσοστό, την ποιότητα και την κατανομή του ενδομυϊκού λίπους του κάθε κομματιού. Tο σωστά κατανεμημένο λίπος δημιουργεί ένα νόστιμο «μωσαϊκό», αυτό που αγγλικά λέγεται marbling, σαν να το έχεις κεντήσει με βελονάκι. Έτσι την ώρα που ψήνεται το κρέας δεν στεγνώνει και είναι όλα τα λεφτά…
Ψάχνετε που θα τσικνίσετε; Δείτε το αφιέρωμά μας σε ιδιαίτερα κρεατοφαγικά στέκια.
Οι βαθμίδες του ψησίματος
Εσύ πώς το θέλεις το steak σου; Τσεκάρεις τη θερμοκρασία με εσωτερικό θερμόμετρο, λαμβάνοντας υπόψη πόσο δυνατή είναι η θράκα και πόσο παχύ το κομμάτι του κρέατος
52-55°C Rare Λέγεται αλλιώς και saignant. Με ελάχιστο ψήσιμο εξωτερικά και χαρακτηριστικά κόκκινο, αιμάσσον, μαλακό κέντρο.
56-60°C Μedium rare Επίσης με κόκκινο, μαλακό εσωτερικό, λίγο πιο σφιχτό όμως από το rare, αναδεικνύει τα χαρακτηριστικά των περισσότερων κομματιών
60-65°C Medium Σ’ αυτή την περίπτωση το εσωτερικό είναι ροζ και παραμένει αρκετά τρυφερό, με μια χαρακτηριστική ελαστικότητα.
65-69°C Medium well Ελάχιστο ροζ στο κέντρο, με την τρυφεράδα, αναμενόμενα σε χαμηλότερο επίπεδο. Κρατάει όμως τους χυμούς του.
71-100°C Well done Αγαπητό στην Ελλάδα, αλλά στην πραγματικότητα δεν αναδεικνύει και πολλά. Το κρέας γίνεται γκρίζο σε χρώμα και χάνει χυμούς κι αρώματα.
Ο σωστός ψήστης...
Το κρέας δεν πρέπει να βγαίνει από το ψυγείο ακριβώς πριν από το ψήσιμο. Πρέπει να βρίσκεται σε θερμοκρασία δωματίου.
Αν θέλεις να δώσεις μια ιδιαίτερη γεύση ή να μαλακώσεις ένα κρέας μπορείς να χρησιμοποιήσεις κάποια μαρινάδα.
Το αλάτι πρέπει να προστίθεται στο τέλος. Όταν το βάλεις πριν από το ψήσιμο σκληραίνει το κρέας.
Το να τρυπάς το κρέας όσο είναι στη φωτιά για να τσεκάρεις αν έχει ψηθεί είναι λάθος. Χάνει τα υγρά του και στεγνώνει.
Το ψήσιμο στα κάρβουνα πρέπει να έχει διαβαθμίσεις. Η αρχή γίνεται με δυνατή θράκα και μετά βάζουμε το κρέας σε σημείο με πιο χαμηλή θερμοκρασία.
