Άσε κάτω τον κατάλογο! Κάθε γύρα τσίπουρου που παραγγέλνεις έρχεται αγκαζέ με μεζέ-έκπληξη – όπως ακριβώς συνηθίζεται στον Βόλο. Κι εσύ απλώς αφήνεσαι στα χέρια και στη διάθεση της κουζίνας…
Τα τσιπουράδικα του Βόλου έχουν πολλά καντάρια στόρι. Συνδεδεμένα αρχικά με τους Μικρασιάτες πρόσφυγες, κυοφορήθηκαν στους καφενέδες της εργατιάς, όπου τα τσίπουρα έβγαιναν αγκαζέ με φτωχικούς μεζέδες – τα ταπεινά της ψαριάς, παστά, καμιά ελιά... Αντροπαρέες, λιμενεργάτες και ψαράδες οι πιο πολλοί, τα έπιναν μετά τη δουλειά τσιμπολογώντας κάτι πρόχειρο που έμπαινε στη σέντρα, ρεφενέ. Με ένα νεύμα ερχόταν, πολλές φορές, η επόμενη παρτίδα. Οι γυναίκες μπήκαν αργότερα στο παιχνίδι, γύρω στο ’60, και από τότε σιγά-σιγά διευρύνθηκε η συνήθεια. Όλοι έκαναν μια στάση τα μεσημέρια για ένα τσίπουρο –με ή χωρίς γλυκάνισο– και μεζέ, ν’ ανοίξει η όρεξη.
Και τα τσιπουράδικα εξακολούθησαν να δίνουν το γευστικό στίγμα του Βόλου. Ακόμη κι αν νέα δεδομένα αλλοιώνουν το γευστικό χαρακτήρα της παραδοσιακής τσιπουροκατάνυξης και οι κατάλογοι πληθαίνουν, πολλοί κρατούν το παλιό τέμπο: τρως για να υποστηρίξεις το ποτό. Με κάθε 25αράκι ή με κάθε μόστρα (το μπουκάλι του τσίπουρου) έρχεται και διαφορετικός μεζές. Στρώνεται δρόμος με μυδοπίλαφα, σαρδέλες, κολλιτσάνους (θαλάσσιες ανεμώνες), μπακαλιάρους, μπρασκοουρές, ανάλογα με το τι βγάζει η κουζίνα. Αφήνεσαι πάνω της. Εκείνη κρατάει την μπαγκέτα. Τώρα καυτερό. Μετά ξιδάτο. Έπειτα καπνιστό. Το τσίπουρο σηκώνει εντάσεις. Θέλει δίπλα του γεύσεις που κοντράρουν την αγριάδα του.
Έχουμε δει κατά καιρούς στην Αθήνα κάποιες προσπάθειες με ανάλογες προδιαγραφές όπου κάθε τσιπουράκι σέρνει τους μεζέδες του. Η αύρα του Παγασητικού μπορεί να λείπει, αλλά υπάρχουν μαγαζιά που ακολουθούν το πνεύμα αυτής της πρακτικής. Δεν χρειάζεται να σπάσεις το κεφάλι σου για το τι θα παραγγείλεις. Περιμένεις την κουζίνα να εκπληρώσει την αποστολή της. Γύρα με τη γύρα κι απλά πράγματα θα έρθουν, κι ασυνήθιστα, και θαλασσομεζέδες περιωπής. Ακόμη κι αν σε κάποιους το ότι δεν έχουν οι ίδιοι την επιλογή τού τι θα φάνε προκαλεί ανάμεικτα συναισθήματα, το κάνουν πια το βήμα. Έχει τη γοητεία του. Έχει και τους κανόνες του: στη ρέγουλα φαγητού-ποτού βρίσκεται το μυστικό.
Το «Άνοιξη παρά τέταρτο» είναι μια τέτοια περίπτωση. Από ένα ποίημα του Οδυσσέα Ελύτη είναι παρμένο το όνομά του, μέρος του οποίου είναι γραμμένο στον τοίχο, απέναντι από ένα «κολάζ» με παλιά πορτόφυλλα και παραθυρόφυλλα, δένοντας αυτό το περιποιημένο τσιπουράδικο με την Άνοιξη που το φιλοξενεί. Τσίπουρο και μεζές κοστίζουν € 4,5 με χύμα τσίπουρο, € 5 με εμφιαλωμένο. Δύο ή τρία πιάτα έρχονται ανά γύρα, με τις ποσότητες να αναπροσαρμόζονται ανάλογα με τα άτομα της παρέας: τυροκαυτερή που «τσιμπάει» ωραία, γαύρος ξιδάτος με τραγανά σπιτικά τουρσάκια και σκόρδο, φρέσκο μπακαλιαράκι τηγανητό με δυνατή σκορδαλιά, ψιλό κουτσομουράκι τηγανητό (κρατάει τους χυμούς του, αλλά θα το ήθελα λίγο πιο τραγανό), κυδώνια και γυαλιστερές, καβουράκια φανταστικά, ωραίο σαλάχι, σουπιά στη σχάρα τρυφερή, θράψαλο γεμιστό με λαχανικά. Δεν είχαν καλά-καλά κλείσει μήνα και τους ζήτησαν από τη γειτονιά να ανοίγουν από το μεσημέρι.
Όμως και το επιμελώς ατημέλητο «Αλλόκοτο» στα Βριλήσσια, με τις σκαλωσιές στο εσωτερικό και την κλειστή πρασιά στο μπροστινό του κομμάτι, έχει βολιώτικες αναφορές. Έχει και το μεράκι του. Ο Γιάννης Απόκοτος, ο οποίος έχει μεγαλώσει στο Βόλο, ψωνίζει κάθε πρωί τα θαλασσινά του και, μεσημέρι-βράδυ, γυρίζοντας στα τραπέζια, βάζει τσίπουρο με τη μόστρα, προσεκτικός στη ρέγουλα κι ακριβοδίκαιος στις μεζούρες του. Ανάλογα με την ημέρα, τα υλικά και την όρεξη της κουζίνας η αλληλουχία μικρών πιάτων περιλαμβάνει από καπνιστό σκουμπρί, συμιακό γαριδάκι, καλαμάρι φρέσκο και όστρακα κάθε λογής μέχρι συκώτι πεσκανδρίτσας, κεφάλι μαγιάτικου, ουρά βλάχου... O κατάλογος, πιο λιτός δε γίνεται, είναι γραμμένος σε μια κασετίνα ΚΑΡΕΛΙΑ.
Έχετε κατά νου και το «Αλλιώτικο του Βόλου» της οικογένειας Κοτσίνη στην Καλογρέζα. Εδώ παίζουν σε διπλό ταμπλό –κατάλογος υπάρχει, αλλά πολλοί αφήνονται στα χέρια της κυρίας Λαμπρινής, η οποία έχει δουλέψει και στον Βόλο–, κι αρχίζει νόστιμη παρέλαση: πιπεριά γεμιστή με τυροκαυτερή, κεφαλοτύρι σαγανάκι με μαστόρικη κρούστα, μελιτζανοσαλάτα δροσερή, αν και όχι έντονα καπνιστή, πικάντικο μπουγιουρντί, λεμονάτες σουπιές, κυδώνια και γυαλιστερές, καβούρια, μύδια με μουστάρδα.
Παρότι την ύπαρξη καβουροσαλάτας με σουρίμι δεν την κατανοώ και το μυδοπίλαφο ήρθε κάπως παραβρασμένο, η μαγείρισσα έκανε κρεσέντο μ’ εκείνο το γαύρο της σε αμπελόφυλλα: ήταν όλα τα λεφτά. Ο μεζές κοστίζει € 2, το τσιπουράκι € 1,5, ενώ εκτός από το χύμα, θα δείτε και αρκετά καραφάκια στη σειρά, με φόντο κλασικό θαλασσινό και φωτογραφίες του Βόλου στους τοίχους. Είναι κι εδώ ανοιχτά από το μεσημέρι, περιμένοντας όσους τελειώνουν νωρίς ή ψάχνουν αφορμή για να το σκάσουν από τη δουλειά. Δυο-τρεις παρτίδες τσίπουρου-μεζέ, με μια μεσημεριανή σιέστα για φινάλε, άσχημα δεν το λες.
