Τι είναι αυτό που αντιπαθούν τα μωρά και δέχονται με το ζόρι οι μεγάλοι; Γιατί το fan club του bitter αυξάνεται ραγδαία τόσο παγκοσμίως όσο και στην Ελλάδα; Οι πικρές γεύσεις, οι οποίες κάποτε ήταν συνυφασμένες με τα δηλητήρια και τα γιατρικά, έχουν αρχίσει μια γενική αντεπίθεση, που δημιούργησε καταξιωμένα κοκτέιλ και ασυνήθιστης γοητείας πιάτα. Ο Δημήτρης Αντωνόπουλος πίνει το πικρό ποτήρι, ερευνά, σχολιάζει και αποσαφηνίζει την τάση.
Κάτι τρέχει τελικά με την πίκρα. Από εκεί που ελάχιστοι sui generis τύποι της γαστρονομίας και κάποιοι φτασμένοι σεφ πειραματίζονταν με τις χάρες της πιο δύσκολης γεύσης, την πρώτη εβδομάδα του Ιουνίου έτρεξε σε 3.500 και πλέον μπαρ του πλανήτη, εκ των οποίων πάνω από 100 στην Ελλάδα, η Negroni Week. Και όταν λέμε «Negroni», εννοούμε το κλασικό κοκτέιλ από ίσα μέρη τζιν, Campari και βερμούτ με τη σοφιστικέ πικρόγλυκη γεύση. Δεν μπορεί ένα τέτοιο, σχετικά δύσκολο ποτό να εξελίσσεται τυχαία σε λατρεία... Και από την άλλη σκεφτείτε, για να έρθουμε στα δικά μας, πώς φτάσαμε να ορκιζόμαστε στο σταμναγκάθι και στη ραφινάτη πίκρα του και να μαγνητιζόμαστε από τα κάλλη του σε εστιατόρια και λαϊκές αγορές.
Στο χρηματιστήριο των γευστικών τάσεων βλέπεις πλέον τίτλους του στιλ «η πίκρα εκθρονίζει το umami» και αναρωτιέσαι τι συμβαίνει. Δικαίως, διότι δεν υπάρχει πιο δύσκολο πράγμα από το να ερωτευτείς το πικρό όταν έχεις δίπλα σου τη σαγήνη της γλύκας στην οποία εθίζεσαι προτού μπουσουλίσεις. Κακά τα ψέματα, το πικρό δεν είναι γεύση της παιδικής ηλικίας. για να το εκτιμήσουμε, πρέπει να ωριμάσουμε.
Συνήθως αποφεύγουμε την πίκρα ενστικτωδώς, όχι μόνο εμείς οι άνθρωποι αλλά και τα ζώα, διότι έχουμε ταυτίσει το πικρό με τον κίνδυνο που παραμονεύει, το δηλητήριο, παρότι πολλά γιατροσόφια έχουν επίσης πικρή γεύση. Η πλάκα είναι ότι πολλά από αυτά τα θεραπευτικά μαντζούνια τα έφτιαχναν οι καλόγεροι στα μοναστήρια κι έτσι σήμερα την ανανεωτική βοτανική πικράδα τους χαιρόμαστε ως Benedictine και Chartreuse. μοναστηριακές είναι ακόμη πολλές από τις καλύτερες μπίρες που κοινό τους χαρακτηριστικό, εκτός από τον ale χαρακτήρα, είναι η γραμμένη bitter γεύση τους.
Η εικόνα άρχισε να αλλάζει όταν οι μετοχές της πίκρας ανέβηκαν κατακόρυφα μέσω των ποτών και των κοκτέιλ. Πριν από 2-3 χρόνια ένα σοφτ πικρούτσικο απεριτίφ, το Aperol Spritz, εξελίχτηκε σε μόδα στα μπαρ Αγγλίας, Ιταλίας και Αμερικής. Από την αρχή του 2014 μάλιστα, όταν το Aperol σπονσοράρισε τη Manchester United, η δημοτικότητα αυτού του κοκτέιλ από τα ’50s εκτινάχθηκε στα ύψη. Από την άλλη, τώρα, ένα από τα πιο καταξιωμένα κλασικά κοκτέιλ, το Negroni, έγινε η dark darling των αβανγκάρντ mixologists, που άρχισαν να το πειράζουν, να το παραλλάσσουν, να το εξελίσσουν και να το επαναφέρουν ως ακαταμάχητο trend στις μπάρες.
Το θέμα τοποθετεί πολύ εύστοχα ο Γρηγόρης Λιασίδης (hotel manager των «Grande Bretagne» και «King George»), ο οποίος μέχρι πρότινος δεν συγκαταλεγόταν στους φαν της πικράδας. «Το Spritz μας εξοικείωσε μαζί της, έτσι όταν το Negroni ξανάρθε στη μόδα, ήμασταν πιο ανοιχτοί απέναντι στο bitter και χαιρόμαστε πλέον ένα κοκτέιλ που είχε πρακτικά εξαφανιστεί από την ατζέντα των bon viveurs μετά το 1960».
Όμως ο καλπασμός του bitter δεν ήταν δυνατό να περιοριστεί στα ποτά. Πέρασε εύκολα στη γαστρονομία όπου, παρά τις αντίθετες απόψεις, το πικρό διαθέτει δυνατά ερείσματα: καφές, μαύρη σοκολάτα κ.ά. Ως μοναδικό στοιχείο μπορεί να θεωρηθεί έως και δυσάρεστο, αλλά όταν συνδυαστεί σωστά, ανεβάζει το πιάτο δημιουργώντας ασυνήθιστη αίσθηση.
Σε μορφή πικρούτσικου ζελέ μπίρας λ.χ. δίπλα σε μήλο ποσέ και καραμελωμένο ορτύκι, ένα πιάτο που δοκίμασα φέτος στη «Σελήνη» στη Σαντορίνη, ή σε φανταστικές baby φύτρες ρόκας με σέξι πιπεράτους και bitter τόνους σε μια umami salad με ποσέ μελιτζάνες, κατσικίσιο τυρί και καπνιστό χέλι στο νέο μενού του «Matsuhisa Athens». Η άνοδος επίσης της νέας σκανδιναβικής κουζίνας έβαλε στα πιάτα υλικά όπως οι λειχήνες του δάσους, η στάχτη της οξιάς, τα ελαφρώς καμένα πράσα και κρεμμυδάκια και ο κόσμος διαπίστωσε ότι τελικά η πικράδα είναι η πιο σοφιστικέ γεύση και προσφέρει ισορροπία και πολυπλοκότητα, οδηγώντας το φαγητό σε ανώτερες απολαυστικές διαστάσεις.
Συμβαίνει κάπως μαγικά αυτό που διαπιστώνει ο Anthony Bourdain για το Negroni: «Δεν μου αρέσει κανένα από τα υλικά του, αλλά όταν ο bartender τα χτυπάει μαζί, τότε δημιουργείται αυτός ο σατανικά απολαυστικός, κολασμένος κοκτεϊλικός ζωμός». Η σοφιστικέ πικράδα είναι αξεσουάρ των νέων υλικών της μόδας αλλά και παλιότερων που η δημοφιλία τους ανεβαίνει.
Η πολύ hot λαχανίδα kale π.χ. έχει ραμμένη στην ούγια μια πολύ umami πικράδα. Το ιταλικό radicchio κερδίζει ολοένα και περισσότερους πόντους στα μενού των αθηναϊκών εστιατορίων με τη στιλάτη πικράδα του, όπως και η ρόκα. Η αέρινη πικράδα σπαραγγιών κι endive διαχέεται διαρκώς στα γκουρμέ εστιατόρια, δίπλα στην παντοτινή αγάπη μας για την καπνιστή μελιτζάνα, που έχει βάλει πόδι και σε πιο γαστρονομικά ιδρύματα εκτός από τις ταβέρνες.
Εκεί πλέον το γκλασάρισμα κρεάτων με καφέ ή bitter σοκολάτα διαδίδεται όλο και πιο πολύ, όπως και η προσθήκη ζουμερού κοντράστ με ντελικάτη πικράδα ροζ γκρέιπφρουτ. Υλικό που βλέπει επίσης τη δημοτικότητά του να ανεβαίνει ραγδαία είναι το αβγοτάραχο, με το προϊόν του Τρικαλινού να συγκαταλέγεται από τον Ferran Adria στα καλύτερα του κόσμου. Η φινετσάτη πίκρα του έχει φτάσει στην κουζίνα του περίφημου «El Celler de Can Roca» (καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο για το 2015) αλλά και οι δικοί μας κάνουν επίσης θαύματα.
Στο «Funky Gourmet» το σερβίρουν σε έναν παράτολμο συνδυασμό με λευκή σοκολάτα και ξύσμα λάιμ πετυχαίνοντας εκπληκτική αρμονία ανάμεσα στο γλυκό, στην ντελικάτη ξινάδα και στη σοφιστικέ πίκρα, ενώ στο κερκυραϊκό «Etrusco» απρόσμενα και φανταστικά πάνω σε νιόκι από κακάο με σάλτσα στιφάδο. Είναι σαφές πλέον ότι η δύσκολη πικράδα κερδίζει κύρος και αναγνώριση και το μέλλον της διαγράφεται λαμπρότερο από ποτέ.
ΤΡΕΙΣ TRENDY ΠΙΚΡΕΣ
Indian pale ale
Δεν είναι μόνο οι Έλληνες μικροζυθοποιοί που παίζουν πολύ μαζί της. Τα τελευταία χρόνια η μόδα των σπέσιαλ λυκίσκων βρήκε εύφορο έδαφος σε αυτό το στιλ μπίρας, που έχει συνδεθεί με την πιο γραμμένη πικράδα.
Kale
Στην Τοσκάνη λατρεύουν αυτό το σκούρο λάχανο εδώ κι αιώνες. Στη γεύση του το λαχανάκι Βριξελών συναντιέται με το σπαράγγι, το σπανάκι και το μπρόκολο, με βαθύτατη umami νοστιμάδα.
Αβγοτάραχο
Υγρό κι αισθησιακό, στη γεύση του η πικράδα συναντιέται με την ιωδιούχα αύρα της θάλασσας. Εξόχως ευεργετικό για την υγεία, δεν χρειάζεται καθόλου μαγείρεμα και τρώγεται σε αιθέριες λεπτές φέτες.
