Γεύση umami

Έχει γλώσσα το στομάχι;

Γλώσσα δεν μπορείς να το πεις, όμως οι τελευταίες έρευνες δείχνουν ότι, εκτός από τους ειδικούς γευστικούς θύλακες στο στόμα μας, το umami μπορεί να το γευτεί και το στομάχι.

Διάβασε περισσότερα...

Συνδυασμοί με άποψη

Πολλά από τα αγαπημένα υλικά της ασιατικής μαγειρικής έχουν τόσο έντονο χαρακτήρα, που το άρωμα και η γεύση τους δεσπόζουν.

Διάβασε περισσότερα...

Η πέμπτη γεύση ως πυροκροτητής

Το λέω ορθά κοφτά: ακόμη και την πιο ευχάριστη νοστιμάδα τη βαριέται και ο παπάς.

Διάβασε περισσότερα...

Νεο-ζωμών εγκώμιον

Έχουμε ξαναμιλήσει για τους ζωμούς, και ειδικά για το διάσημο demiglass του Escofier, που αποτελεί μια εμβληματική βάση umami στη δυτική μαγειρική. Στα σύγχρονα εστιατόρια, ωστόσο, η τέχνη των ζωμών έχει εξελιχτεί πολύ.

Διάβασε περισσότερα...

Η πανάρχαια χημεία του κοκορετσιού

Ανεξάρτητα από το όνομα, η ρίζα του οποίου δεν είναι ελληνική, οι Έλληνες «μίμαρκυν», δηλαδή κοκορέτσι, έφτιαχναν από αρχαιοτάτων χρόνων. Και το έψηναν περασμένο στη σούβλα, όπως σήμερα.

Διάβασε περισσότερα...

Γευστικός παρτενέρ

Στις τροφές οι οποίες διαθέτουν umami, βασικό χαρακτηριστικό είναι η βαθιά τους νοστιμιά. Αλλά εξίσου σημαντικό θέμα είναι και οι μηχανισμοί με τους οποίους δρα και μεγεθύνεται η γευστική απόλαυση.

Διάβασε περισσότερα...

Βάλε λάδι, πες umami

Ό,τι έχει παλαίωση έχει και umami. Αυτή είναι μια αλήθεια που επιβεβαώνεται 100% στα τυριά. Πάρτε για παράδειγμα την πολύμηνης παλαίωσης παρμεζάνα, μια αληθινή βόμβα γλουταμινικού οξέος.

Διάβασε περισσότερα...

Η φέτα είναι νόστιμη

Εντάξει, μπορεί η φέτα να μην είναι παρμεζάνα, αλλά το umami της το έχει. Με 20 μονάδες γλουταμινικού οξέος πλησιάζει τα επίπεδα του μητρικού γάλακτος (με 22 μονάδες) και ξεπερνάει το αβγό (με 15 μονάδες).

Διάβασε περισσότερα...

Το φαγκρί υπνωτίζει!

Θυμάμαι πιτσιρικάς πως όταν γύριζε ο πατέρας μου από το ψάρεμα με φαγκρί, στο σπίτι είχαμε γιορτή. Μεγάλο ψάρι, χρυσοκόκκινο, εντυπωσιακό, που όταν το κεφάλι του ήταν πιο κοφτό το λέγαμε «κορονάτο».

Διάβασε περισσότερα...

Οι γαρίδες ως άρτυμα

Όλος ο πλανήτης τρελαίνεται για τις γαρίδες, αλλά οι Ασιάτες είναι οι πιο «προχώ» απ’ όλους. Έχοντας συνειδητοποιήσει πολύ καλά πόση νοστιμιά έχουν, φτιάχνουν αρτύματα κάνοντάς τις σκόνη και πασπαλίζοντας τα φαγητά με τη νοστιμιά τους.

Διάβασε περισσότερα...

umami σε σωληνάριο

Τηλεοπτική περσόνα, επιτυχημένη διά­δοχος των οικογενειακών εστιατορίων­ «Santini» στο Λονδίνο, όπου σύχναζε­ ο Φρανκ Σινάτρα, κι εσχάτως umami expert.

Διάβασε περισσότερα...

Η 5η γεύση της Σαρακοστής

Πιστεύετε δεν πιστεύετε, δεν είναι καθόλου άσχημη ιδέα να κάνετε αποτοξίνωση από την υπερβολή του κρέατος αυτές τις 50 ημέρες νηστείας μέχρι να έρθει η άγια ημέρα του οβελία.

Διάβασε περισσότερα...

Σουσάμι άνοιξε

Αυτή η χαρακτηριστική νοστιμάδα που έχουν πάρα πολλά από τα κινέζικα και γιαπωνέζικα φαγητά έχει το γευστικό χρώμα του σησαμέλαιου. Η ελαφρά καπνιστή γήινη γεύση του, φουλ του umami, φορτώνει το φαγητό με ιδιαιτερότητα.

Διάβασε περισσότερα...

Οι καλύτεροι φίλοι του κρέατος

Έχει από μόνο του πολύ umami το ψητό κρέας, αλλά για να τονώσετε την αίσθηση της βαθιάς νοστιμιάς της πέμπτης γεύσης χρειάζεστε μερικά έξτρα υλικά. Ευτυχώς η ποπ διατροφική κουλτούρα μάς έχει εφοδιάσει με πρωταθλητές του είδους.

Διάβασε περισσότερα...

Γιαμ… τηγανητές πατάτες

Ποιος μπορεί να τους αντισταθεί; Κανείς! Και αν το ισχυριστεί κάποιος, είναι σαν να σηκώνει πλακάτ που γράφει «είμαι ξενέρωτος!» Είναι σίγουρο ότι η νοστιμιά τους, και η τάση μας προς τη χάρη τους, είναι πλέον γονιδιακή.

Διάβασε περισσότερα...

Προσούτο και χαμόν

Το χοιρινό είναι εκείνο­ από τα κρέατα που δια­θέτει το περισσότερο umami. Αλλά υπάρχει κάτι που ξεπερνάει κατά πολύ το δυναμικό νοστιμιάς του φρέσκου κρέατος.

Διάβασε περισσότερα...

Η ψυχή της νοστιμιάς

Όταν ο δρ Ικέντα αναρωτήθηκε ποια είναι τελικά η γεύση του ζωμού dashi (βάση στη γιαπωνέζικη μαγειρική), η απάντηση βρέθηκε στη γεύση του γλουταμινικού αμινοξέος ή καλύτερα του άλατός του monosodium glutamate.

Διάβασε περισσότερα...

Απόλαυση με πράσινο τσάι

Όλα τα είδη του τσαγιού έχουν τη χάρη τους, αλλά το πράσινο έχει εκείνη την ελαφράδα που λειτουργεί επάνω σου σαν ψυχοθεραπευτική κάθαρση.

Διάβασε περισσότερα...

Από το γάρο… στη fish sauce

To αλάτι των αρχαίων Ελλήνων ήταν ο γάρος. μια πάστα ψαριών που είχε υποστεί ζύμωση αποκτώντας εξαιρετική νοστιμιά. Οι Ρωμαίοι τον κληρονόμησαν και τον ονόμασαν garum, αλλά σιγά σιγά στη Δύση χάσαμε τη συνήθεια να τον χρησιμοποιούμε.

Διάβασε περισσότερα...

Γαρίδας εγκώμιον

Μετά την πληθωρική κρεατοφαγία των εορτών, νιώθεις την ανάγκη να στραφείς στη θάλασσα και στις τροφές της.

Διάβασε περισσότερα...

Κόλπα με τρούφα

Για το πλούσιο umami δυναμικό του πιο ­γιορτινού μανιταριού έχουμε ήδη μιλήσει. Ο συνδυασμός των umami αμινοξέων της λευκής και της μαύρης τρούφας τις μετατρέπει σε καταλύτη βαθιάς νοστιμάδας.

Διάβασε περισσότερα...

Το καλαμάρι, η σουπιά και το μελάνι τους

Η Μεσόγειος αγαπάει πολύ και τη σουπιά, και το καλαμάρι και τα τιμάει δεόντως σε πολλές εκδοχές. Κι εκείνα ανταποδίδουν αυτήν την προτίμηση με όποιον τρόπο κι αν δοκιμάσουμε να τα μαγειρέψουμε­.

Διάβασε περισσότερα...

Σαρδέλες

Για φέρτε αυτήν την εικόνα στο νου: σαρδέλες να ψήνονται στα κάρβουνα, να ραφινάρεται η λιπαρότητά τους, να τις βγάζεις από τη φωτιά ζουμερές και να τρελαίνεσαι τρώγοντάς τις συνειδητοποιώντας το μαγνητισμό που ασκεί η νοστιμιά τους πάνω μας.

Διάβασε περισσότερα...

Truffles are a man's best friends!

Είπα να παραφράσω το γνωστό χιτάκι που τραγούδησε η Μέριλιν "Diamonds are a girl's best friends", διότι αυτό το πολύτιμο μανιτάρι είναι σαν αληθινό διαμάντι.

Διάβασε περισσότερα...

Soy sause

Αν υπάρχει ένα εύκολο υλικό, το οποίο αντιπροσωπεύει όσο τίποτε άλλο τη μετάδοση του umami με τη μία στο φαγητό, δεν είναι άλλο από τη soy sause. Είναι κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παραγωγής της (βλ.

Διάβασε περισσότερα...

Χαμόν + προσούτο

Γιατί μας αρέσουν τόσο πολύ το σπανιόλικο χαμόν και το ιταλικό προσούτο; Επειδή είναι πολύ νόστιμα, και η γεύση τους πολυσύνθετη καθώς και σοφιστικέ. Η ουσία της δημοτικότητάς τους, πάντως, βρίσκεται στο υψηλό επίπεδο umami που διαθέτουν.

Διάβασε περισσότερα...

Ο ζωμός του Εσκοφιέ

Ο Αύγουστος Εσκοφιέ είναι ο μέγας σεφ της σύγχρονης γαστρονομίας και διέπρεψε στην Αγγλία στο γύρισμα του 19ου προς τον 20ό αιώνα.

Διάβασε περισσότερα...

Caesar salad

Η Caesar είναι από αυτές τις τόσο δημοφιλείς σπεσιαλιτέ διεθνώς, που σερβίρονται σε χίλιες δυο παραλλαγές.

Διάβασε περισσότερα...

Ντομάτα

Έχετε αναρωτηθεί πώς τα έχει καταφέρει η ντομάτα να γίνει darling σχεδόν σε κάθε κουζίνα που μαγειρεύεται σε τούτο τον πλανήτη; Πατρίδα της είναι μεν το Μεξικό, αλλά σήμερα δεν είναι δυνατό να σκεφτεί κανείς κάποια μεσογειακή κουζίνα χωρίς ντομάτα!

Διάβασε περισσότερα...

Παρμεζάνα

Μάλλον είναι καιρός να αναρωτηθούμε γιατί τα μακαρόνια είναι ίσως το πιο δημοφιλές φαγητό στον πλανήτη εξετάζοντας το θέμα από άλλο πρίσμα.

Διάβασε περισσότερα...

Dashi

Το 1970 ο Ιάπωνας χημικός Kikunae Ιkeda έθεσε στον εαυτό του την ερώτηση "ποια είναι η γεύση του dashi".

Διάβασε περισσότερα...