Νεο-ζωμών εγκώμιον

Δημήτρης Αντωνόπουλος Δημήτρης Αντωνόπουλος Πέμπτη, 28 Απριλίου 2011

Έχουμε ξαναμιλήσει για τους ζωμούς, και ειδικά για το διάσημο demiglass του Escofier, που αποτελεί μια εμβληματική βάση umami στη δυτική μαγειρική. Στα σύγχρονα εστιατόρια, ωστόσο, η τέχνη των ζωμών έχει εξελιχτεί πολύ.

Νεο-ζωμών εγκώμιον

Η τελευταία δυνατή εμπειρία μου έρχεται από το Broth of Lamb, ένα εξαιρετικό πιάτο που έφαγα τη Μεγάλη Δευτέρα στο φοβερά μοδάτο «Dinner» του Heston Blumenthal στο ξενοδοχείο «Mandarin Oriental» του Λονδίνου. Πρόκειται για μια συνταγή που η σκούφια της κρατάει από το 1730 (!) και στηρίζει τη δύναμή της σε έναν διαυγή ζωμό από κόκαλο και κρέας αρνιού, τόσο ανάλαφρο αλλά και με τόσο βαθιά νοστιμιά, που νιώθεις το umami του να σπαρταράει στο στόμα. Συνδυάζεται με αριστουργηματικά κρεμμυδάκια τουρσί και μεγάλο, τέλεια σιγοποσαρισμένο αβγό αλανιάρας κότας. Αυτοί οι αιθέριοι νεο-ζωμοί που μπορούν να φτιάχνονται τόσο από κρέας όσο και από θαλασσινά (στο «Mugaritz» φτιάχνουν έναν παρόμοιο από καλαμάρι) δίνουν νοστιμάδα που μαγνητίζει στη σημερινή υψηλή μαγειρική. Δ.Α.


Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος