banner
banner
banner

Η πανάρχαια χημεία του κοκορετσιού

Δημήτρης Αντωνόπουλος Δημήτρης Αντωνόπουλος Παρασκευή, 22 Απριλίου 2011

Ανεξάρτητα από το όνομα, η ρίζα του οποίου δεν είναι ελληνική, οι Έλληνες «μίμαρκυν», δηλαδή κοκορέτσι, έφτιαχναν από αρχαιοτάτων χρόνων. Και το έψηναν περασμένο στη σούβλα, όπως σήμερα.

Η πανάρχαια χημεία του κοκορετσιού

Στην αρχή το στριφογύριζαν για να «αρπάξουν» τα εντεράκια και στη συνέχεια το απομάκρυναν από τη φωτιά – για να ψηθεί χωρίς να στεγνώσει. Δεν είναι τυχαίο που και τότε, και τώρα το μυστικό βρίσκεται στα έντερα και όχι στα γλυκάδια και στο συκώτι. Αυτά έχουν τη βαθιά νοστιμιά που οφείλεται στην περίφημη αντίδραση Maillard, βάσει της οποίας δημιουργείται μια εξωτερική κρούστα γεμάτη νοστιμιά και άρωμα σε όλα τα κρεατικά που έρχονται σε επαφή με δυνατή φωτιά. Τα «καραμελωμένα» έντερα, ακριβώς όπως και η πέτσα του οβελία ή το «χρώμα» του φιλέτου μετά το πέρασμα από το τηγάνι, είναι «παιδιά» της Maillard. τελευταίες μελέτες, μάλιστα, μας πληροφορούν πως είναι φορτωμένη με umami. Καλή Ανάσταση! Δ.Α.

banner

Στο τραπέζι

banner

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

banner

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

banner

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

banner

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος