Ο ζωμός του Εσκοφιέ

Δημήτρης Αντωνόπουλος Δημήτρης Αντωνόπουλος Τετάρτη, 15 Δεκεμβρίου 2010

Ο Αύγουστος Εσκοφιέ είναι ο μέγας σεφ της σύγχρονης γαστρονομίας και διέπρεψε στην Αγγλία στο γύρισμα του 19ου προς τον 20ό αιώνα.

Ο ζωμός του Εσκοφιέ

Ακόμη και σήμερα μερικές από τις βάσεις της μαγειρικής του θεωρούνται εμβληματικές και χρησιμοποιούνται από τους πάντες, με πρώτο και καλύτερο το μοσχαρίσιο ζωμό. αυτός είναι που αποτελεί τη βάση για ό,τι συμβεί στη συνέχεια. Το μυστικό της επιτυχίας αυτού του ζωμού είναι το ντεγκλασάρισμα. Το κρέας μαγειρεύεται σε πολύ ψηλή θερμοκρασία, για να κάνει όμορφη καβουρντισμένη κρούστα, κι έπειτα προστίθεται ένα υγρό-ζωμός (κρασί, κονιάκ, ή και απλό νερό), το οποίο βοηθάει να ξεκολλήσουν από τον πάτο της κατσαρόλας τα "καμένα" κομματάκια. Αυτό το νόστιμο υγρό είναι μια βόμβα umami. Το ίδιο συμβαίνει και όταν ψήσουμε μοσχαρίσια κόκαλα στο φούρνο προτού τα σιγοβράσουμε με τις ώρες με μυρωδικά για να μας δώσουν ζωμό. Εν ολίγοις, χωρίς να το συνειδητοποιήσει, ο Γάλλος "βασιλιάς των μαγείρων" επινόησε τη βάση του umami στη δυτική μαγειρική. Merci, monsieur! Δ.Α.


Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος