banner
banner
banner

Η ψυχή της νοστιμιάς

Δημήτρης Αντωνόπουλος Δημήτρης Αντωνόπουλος Τρίτη, 01 Φεβρουαρίου 2011

Όταν ο δρ Ικέντα αναρωτήθηκε ποια είναι τελικά η γεύση του ζωμού dashi (βάση στη γιαπωνέζικη μαγειρική), η απάντηση βρέθηκε στη γεύση του γλουταμινικού αμινοξέος ή καλύτερα του άλατός του monosodium glutamate.

Η ψυχή της νοστιμιάς

Κάναμε προσφάτως ένα πείραμα για το πώς αλληλεπιδρά το umami με τις υπόλοιπες βασικές γεύσεις. Το αλμυρό ξεπερνά τη μονοδιάστατη αίσθησή του και το άλας αποκτά μεγαλύτερη ουσία απ’ ό,τι ξέρουμε. Το «χαζό» ζαχαρόνερο αποκτά πιο σύνθετο χαρακτήρα και γράφει ωραία, σε μια πολύ μακριά επίγευση. Το πικρό, υλοποιημένο μέσα από εκλεκτή μαύρη σοκολάτα, γίνεται απρόσμενα σοφιστικέ με λίγο umami πάνω του. Το ξινό; Χμμ… Αυτό σας το φυλάμε για έκπληξη γι’ άλλη φορά, καθώς χρειάζεται πολλά πειράματα. Δ.Α.

banner

Στο τραπέζι

banner

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

banner

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

banner

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

banner

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος