Dashi

Τετάρτη, 15 Δεκεμβρίου 2010

Το 1970 ο Ιάπωνας χημικός Kikunae Ιkeda έθεσε στον εαυτό του την ερώτηση "ποια είναι η γεύση του dashi".

Dashi

Ο βασικός, γενικής χρήσεως γιαπωνέζικος ζωμός, ο οποίος φτιάχνεται από αποξηραμένα φύκια kombu και ξύσμα παλαμίδας, είχε μια γεύση θεμελιώδη, δηλαδή πέρα από το γλυκό, το ξινό, το αλμυρό και το πικρό, τις τέσσερις βασικές γεύσεις.
Οι έρευνες τον οδήγησαν στο γλουταμινικό οξύ, το γευστικό μόριο που ήταν κοινό τόσο στο dashi όσο και στον μοσχαρίσιο ζωμό και κατόπιν διύλισε το άλας αυτού του οξέος από τα φύκια. αυτό ήταν που έδινε και την -πέρα από τις γνωστές και στους αρχαίους Έλληνες βασικές- γεύση. Αυτήν τη βαθιά νοστιμιά την ονόμασε "umami" και οι μοριακοί βιολόγοι την επιβεβαίωσαν μόλις το 2000, καθώς ανακάλυψαν τους ειδικούς γευστικούς του κάλυκες στη γλώσσα. Είναι φανταστικό να πίνεις ένα φλιτζάνι σκέτο dashi. "υποδόρια καπνιστή θάλασσα μου χαϊδεύει το εσώτερο υπαρξιακό βάθος της απόλαυσης", έτσι ένιωσα την ανάγκη να το χαρακτηρίσω δοκιμάζοντάς το φέτος στο "El Bulli". Δ.Α.


Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος