Παρμεζάνα

Δημήτρης Αντωνόπουλος Δημήτρης Αντωνόπουλος Τετάρτη, 15 Δεκεμβρίου 2010

Μάλλον είναι καιρός να αναρωτηθούμε γιατί τα μακαρόνια είναι ίσως το πιο δημοφιλές φαγητό στον πλανήτη εξετάζοντας το θέμα από άλλο πρίσμα.

Παρμεζάνα

Πέρα από την καθαυτό γευστική τους δύναμη, η τριμμένη παρμεζάνα είναι εκ των ων ουκ άνευ αξεσουάρ κάθε μακαρονάδας. Κι εδώ αρχίζουν τα ενδιαφέροντα, διότι η παρμεζάνα είναι στην πραγματικότητα μια αληθινή βόμβα umami, με την ασύλληπτη περιεκτικότητα 1.680 μονάδων ανά 100 γρ. Έτσι, για να κάνουμε ορισμένες συγκρίσεις, η σόγια σος, η οποία θεωρείται η ενσάρκωση του umami, έχει 800 με 1.100 μονάδες, ενώ η πεντανόστιμη ντομάτα διαθέτει 246. Στη διάρκεια της παλαίωσής της ένζυμα διασπούν τις πρωτεΐνες της νεαρής παρμεζάνας και ύστερα από 18-24 μήνες ωρίμανσης το umami του τυριού χτυπάει κόκκινο. Ένα από τα καλύτερα πιάτα για μπαρ λανσάρισε πριν από λίγα χρόνια στου Ψυρρή το cult "Multi Culti": "βραχάκια παρμεζάνας με λιαστές ντομάτες κι ελιές", ήτοι συγχορδία umami, μεγατόνων. Δ.Α.


Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος