Χαμόν + προσούτο

Δημήτρης Αντωνόπουλος Δημήτρης Αντωνόπουλος Τετάρτη, 15 Δεκεμβρίου 2010

Γιατί μας αρέσουν τόσο πολύ το σπανιόλικο χαμόν και το ιταλικό προσούτο; Επειδή είναι πολύ νόστιμα, και η γεύση τους πολυσύνθετη καθώς και σοφιστικέ. Η ουσία της δημοτικότητάς τους, πάντως, βρίσκεται στο υψηλό επίπεδο umami που διαθέτουν.

Χαμόν + προσούτο

κατά μέσον όρο 337 μονάδες ανά 100 γρ. έπειτα από 12 μήνες ωρίμανσης, οι οποίες αυξάνονται, φυσικά, έπειτα από 18, 24 ή και 36 μήνες ωρίμανσης. Δοκίμασα προσφάτως στην Ισπανία ένα διαμάντι jamon iberico bellota 42 μηνών κι έμεινα… Αυτό που συμβαίνει κατά τη διάρκεια της μακρόχρονης ωρίμανσης των χοιρινών μπουτιών είναι ότι ένζυμα αποδομούν τις σύνθετες πρωτεΐνες του κρέατος σε απλούστερα αμινοξέα και το umami αυξάνει με γεωμετρική πρόοδο. Γι' αυτό η βαθιά νοστιμάδα τους απλώνεται σε ολόκληρο τον ουρανίσκο και ξεχνάει να φύγει. Δ.Α.


Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος