Πιάτα-ποιήματα στα εστιατόρια της Αθήνας

Η 21η Μαρτίου κάθε έτους είθισται να γιορτάζεται σαν η Παγκόσμια Ημέρα Ποίησης. "Και πώς αυτό έχει σχέση με τα εστιατόρια και το φαγητό Μπάμπη;" σας ακούω να ρωτάτε (ίσως και όχι). Τρώγοντας πολύ συχνά έξω, έχω βιώσει αρκετές φορές αυτό το wow factor σε πιάτα σωστά δοσμένα, άρτια δομημένα και, κυρίως, νόστιμα. 

Εν είδει υπερβολής, καταγράφω εκείνα τα πιάτα-ποιήματα (πάντοτε κατά την ταπεινή άποψη, το προσωπικό γούστο και την παλέτα του υπογράφοντος και σε ένα εύρος από το φαγητό στο χέρι έως μερικά από τα πιο ιδιαίτερα δημιουργήματα της κουζίνας βραβευμένων εστιατορίων) που είναι από τα πρώτα που μου έρχονται στο μυαλό όταν η κουβέντα πηγαίνει στη συσχέτιση των δύο μορφών τέχνης - της ποίησης και της μαγειρικής.

Kαραβίδα με γλυκόριζα στο "Botrini's"

Μία από τις πιο φρέσκες προσθήκες στο πιο πρόσφατο μενού του βραβευμένου με Χρυσό Σκούφου και αστέρι Michelin εστιατόριο. Ο Έκτορας Μποτρίνι και ο Νίκος Μπίλλης εμπνεύστηκαν και έφεραν στο πιάτο μία μαγική καραβίδα, η γλυκιά σάρκα της οποίας δένει άψογα με μία έξοχη μπισκ. Η πρόταση συμπληρώνεται από μία τερίνα σελινόριζας με πορτσίνι και κάστανο, συν μία βελούδινη κρέμα κάστανου-πορτσίνι.

Mezze maniche, cozze e fagioli  στο "Mercato" 

Ο σεφ Sergio Favata έχει καταφέρει να δώσει ώθηση στο "Mercato" του "Four Seasons Astir Palace" όπου -πέρα από το πληθωρικό κυριακάτικο τραπέζι που έχει γίνει talk of the town- παρουσιάζει μία αληθινή ιταλική κουζίνη, σε fine comfort βερσιόν. Η pasta εδώ συγκαταλέγεται στο βαρύ πυροβολικό και εκφραστικότερη δημιουργία είναι μάλλον τα mezze maniche, cozze e fagioli. Το είδος ζυμαρικού που θυμίζει χοντρές πένες σερβίρεται πάνω στην παραλλαγή μιας τυπικής σάλτσας της Νάπολης με μύδια και φασόλια, με προσθήκη γάρου (colatura di alici) και τσίλι. Οι εντάσεις και τα αρώματα θυμίζουν ψαροκάικο μετά από καλή ψαριά, που χώρεσε όλη τη θαλασσινή του ύπαρξη εντός των άψογων ζυμαρικών. Η αμυλένια σάλτσα στο βυθό του πιάτου δίνει έξτρα βάθος και σώμα.

Πιλάφι με ζυγούρι στο "Pharaoh"

Η πιο πολυσυζητημένη άφιξη των τελευταίων ετών στην πόλη είναι και μπαρ, και εστιατόριο, και ταβέρνα, και μαγειρείο. Αλλά περισσότερο ένας χώρος συνάντησης με βινυλάτες μουσικές, φυσικά κρασιά και πραγματικό φαγητό διά χειρός του βραβευμένου σεφ Μανώλη Παπουτσάκη. Ανάμεσα σε αρκετά άλλα, το ζυγούρι με πιλάφι το τρως και φεύγεις απευθείας για κάποιο χωριό στα βουνά της Κρήτης. Το κρέας είναι τρυφερό και δε ντρέπεται καθόλου για τα αρώματά του, πλαισιωμένο με θαυμάσιο ρύζι. 

Κόκορας στο "Simul"

Το "Simul" είναι από εκείνα τα εστιατόρια της πόλης που χρόνο με το χρόνο γίνονται όλο και καλύτερα. Ο Νίκος Θωμάς και ο Μάνος Σαρρής εξελίσσουν διαρκώς την κουζίνα του κολωνακιώτικου fine bistro αλλά κρατούν σταθερό ένα πολύ συγκεκριμένο πιάτο που υπάρχει εδώ από το πρώτο μενού: τον κόκορα με τραχανά. Και πολύ καλά έχουν κάνει. Το εμβληματικό πια κοκόρι, μαγειρεμένο στην εντέλεια, με σάρκα βούτυρο και πετσούλα που τραγανίζει υπέροχα, συνοδεύεται από κρέμα αρσενικού Νάξου και ξινό τραχανότο-βόμβα, με πελτέ ντομάτας που δίνει δυναμικό "παρών".

Γλώσσα με τηγανητό τραχανά στο "Sense"

Μία πρωτότυπη και τολμηρή έμπνευση του Αλέξανδρου Χαραλαμπόπουλου, που πατά τόσο στη γευστική οικειότητα όσο και στα υψηλά κλιμάκια της γαστρονομίας. H ελαφροτηγανισμένη γλώσσα συνδυάζεται με μια φανταστική συγχορδία από μεστή κρέμα σχαρισμένου μπρόκολου, ταραμά και ζελέ ροζ γκρέιπφρουτ, που της δίνει γλυκιά, σοφιστικέ πικράδα, και ακόμη σάλτσα βουτύρου-μυδιών, συν τον ασυνήθιστο τηγανητό τραχανά. 

Σεβίτσε τσιπούρας του "Loco"

Σε περίπτωση που θέλεις κάτι διαφορετικό από τα τάκος στο δημοφιλές mexi-spot που έχουν φτιάξει στην Καλαμιώτου ο Αθηναγόρας Κωστάκος, ο Λέλος Γεωργόπουλος και ο Γιώργος Φιταγορίδης, έχε κατά νου πως εδώ σερβίρεται ένα από τα νοστιμότερα σεβίτσε της Αθήνας: Η τσιπούρα με σάλτσα από καυτερή κίτρινη πιπεριά, μαζί με λάιμ, κόλιανδρο και πουρέ καλαμποκιού, είναι από μόνη της ένας λόγος για να επιστρέφεις συνεχώς στα σκαμπό, μπροστά από την ανοιχτή κουζίνα. 

Αρνί με υφές μανϊντανόριζας, μπαχαρικά και σάλτσα αρωματισμένη με λεμονοθύμαρο στο "Tudor Hall"

Ο Νίκος Λειβαδιάς μας έχει συνηθίσει σε μοντέρνες και κοσμοπολίτικες γεύσεις, δίχως περιορισμούς και στεγανά. Δείχνει δε, μία προτίμηση σε διαχωρισμούς όσον αφορά τα πιάτα του, σε πολλά μικρότερα. Στο αρνί του, η σέλα σερβίρεται σε εκπληκτικά φινετσάτσο αροζέ, το χεράκι μπρεζέ κινείται σε πιο ρουστίκ ύφος ενώ τα τηγανητά γλυκάδια έρχονται μέσα σε μικροσκοπικά tacos και σε πιο fun ύφος. Το κάδρο συμπληρώνουν ακόμα μαϊντανόριζα στο φούρνο, πουρές από το ίδιο λαχανικό αρωματισμένος με βανίλια και μια σάλτσα γεμάτη βάθος από το μαγείρεμα του αρνιού με αρώματα λεμονοθύμαρου.

Al limone pasta στο "Oinoscent"

Ο Γιάννης Τσικουδάκης είναι κατά τη γνώμη μου ένας από τους πιο under the radar σεφ της πόλης. Η δουλειά του την τελευταία διετία στο "Oinoscent" είναι αξιοπρόσεκτη. Και δε χρειάζεται να πάμε καν στις πιο περίπλοκες παρασκευές του κατά τα άλλα comfort μενού του για να το καταλάβουμε. Αρκούν μερικές πιρουνιές από το φρέσκο σπαγγέτι με το combo πεκορίνο-παρμεζάνα, λεμόνι, βασιλικό και φιστίκι Αιγίνης.

Φουα γκρα στο "VeriTable"

"- Ήτανε αυτό φουα γκρα κύριε Πάνο; - Ο ορισμός του φουα γκρα κυρία μου". Θα μπορούσε κανείς να παραφράσει τη γνωστή στιχομυθία από το "Ας περιμένουν οι γυναίκες" του Σταύρου Τσιώλη για να καταδείξει τη φινέτσα του φουα γκρα πάπιας (που πλαισιώνεται με μαρμελάδες από κυδώνι, κουμ κουάτ, καρύδι και χουρμά) του Αλέν Παροντί στο "VeriTable".

Ψητές καραβίδες στο "Milos"

Το εστιατόριο που έχει μεταλαμπαδεύσει τη σπαρτιάτικη λιτότητα της ελληνικής ψαροφαγίας στα πέρατα του κόσμου αναδεικνύει διαρκώς την καλοφαγική φινέτσα των θαλασσών της χώρας μας. Καταφέρνει δε, μεταξύ άλλων, και ενσωματώνει το κορυφαίο επίπεδο στο οποίο μπορεί να φτάσει ποτέ μία ψαροταβέρνα στο κομψό εσωτερικό ενός μητροπολιτικού εστιατορίου. Οι μαστόρικα ψημένες καραδίβες του -σούσι material και παράλληλα τόσο μερακλίδικες- είναι από τα highlights.

Χτένια σοτέ με κρούστα τσορίθο και νερό ντομάτας στο "Varoulko"

Nαυαρχίδα της θαλασσινής καλοφαγίας με ιστορία που περιλαμβάνει σταθερή παρουσία στους Χρυσούς Σκούφους, αλλά και το πρώτο αστέρι Michelin της χώρας, το οποίο ανανεώνει για 20 συναπτά χρόνια, το "Varoulko" δεν είναι τυχαία σημείο αναφοράς στον εστιατορικό χάρτη της πόλης. Ανάμεσα σε πολλά φαβορί ξεχώρισα εσχάτως τα φανταστικά, γλυκά χτένια με το υπέροχο άρωμα που τους προσδίδει το νερό ντομάτας και την αιχμηρή αλμυράδα του τσορίθο.

Λιγκουίνι με γαρίδα στο "Monzù"

Κάτι παραπάνω από τρία χρόνια μετά την εμφάνισή του, στο κομψό αρχοντικό του αριθμού 317 της Λ. Κηφισίας, το γευστικό σποτ των βορείων έχει επεκτείνει τις γαστρονομικές του απολήξεις, έχοντας ως βασικό 'εκφραστή' του νέου ελληνο-ιταλικού status του τον Γιάννη Λιόκα. Ένα από τα πιο χαρακτηριστικά όσο και νόστιμα πιάτα του είναι φυσικά τα λιγκουίνι, με ταρτάρ και ζωμό γαρίδας (στο οποίο κατά καιρούς γίνονται μικρές ή μεγαλύτερες προσθαφαιρέσεις). Τρώγοντάς τα, δοκιμάζεις ουσιαστικά μία από τις καλύτερες μακαρονάδες της πόλης. Τόσο απλά.

Olive fed burger στο "La Meat Maison"

Αν το έχεις δοκιμάσει, ξέρεις ακριβώς για τι πράγμα σου γράφω. Το burger στο "La Meat Maison" πλησιάζει την τελειότητα που μπορεί να κλειστεί εντός δύο κομματιών ψωμιού. Μπιφτέκι από olive-fed wagyu της ολλανδικής Olive Wagyu Farm, αφράτο μπριός, τσένταρ ωρίμανσης, σωστές αναλογίες μουστάρδας, μαγιονέζας και μουστάρδας Dijon κάνουν τη διαφορά.

Η γλώσσα meunière του "Pelagos"

Το βραβευμένο με Χρυσό Σκούφο και αστέρι Michelin "Pelagos" και ο σεφ Luca Piscazzi διανύουν μία από τις πιο φορμαρισμένες περιόδους της σύντομης (άλλα εξαιρετικά επιτυχημένης έως τώρα) πορείας τους στα αθηναϊκά γευστικά δρώμενα. Ένα από τα πιο σαγηνευτικά πιάτα αυτή την περίοδο στη ναυαρχίδα γεύσης του ''Four Seasons Astir Palace Hotel Athens'' είναι η γλώσσα meunière-αφρός, με μία βελούδινη saffron hollandaise και έναν απίστευτο συνδυασμό ελιάς Καλαμών με γλυκόριζα. Εναλλακτική σε αυτό; Μα φυσικά τα μπαρμπούνι-bourguignon που βλέπεις στην κεντρική φωτογραφία του θέματος.

Σουβλάκι με σουτζουκάκι στη "Βόλβη"

Έκαψα πιο πάνω την αναφορά μου στο "Ας περιμένουν οι γυναίκες", που στην περίπτωση του σουβλατζίδικου των Άρη Δούκα και Τάσου Περδίκη, στην Βαρβάκειο, ταιριάζει γάντι, αλλά ας είναι. Έτσι, θα μπορώ να επικεντρωθώ περισσότερο στο διαβολεμένα νόστιμο και κιμπάρικο σουτζουκάκι, που αγκαλιάζεται από αφράτη πίτα, σε ένα μινιμαλιστικά υποδειγματικό τελικό προϊόν.

Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook και το Instagram.