Τραγανό και ζουμερό κουνέλι στον 'Αορίτη'
Έφτασε λοιπόν η μεγάλη βακχική γιορτή του τσικνισμένου κρέατος. Τη μέρα που το ένστικτο απελευθερώνεται και σηκώνουμε τα χέρια ψηλά στο άρωμα μιας θράκας με κοψίδια που μας ξεσηκώνει. Παρότι το κρέας σήμερα δεν έχει πλέον τη σπανιότητα των παλιών χρόνων ούτε η επερχόμενη νηστεία του Πάσχα είναι τόσο αυστηρά διαδεδομένη, εμείς συνεχίζουμε να παραδινόμαστε χωρίς αντίσταση σε αυτή την κραιπάλη. Αυτό βέβαια δεν συμβαίνει χωρίς ενδοιασμούς, αφού είναι κοινός τόπος πλέον ότι η αμετροέπεια στην κατανάλωση του κρέατος βλάπτει σοβαρά τον πλανήτη. Σήμερα, λοιπόν, λέω να στρέψουμε την προσοχή μας σ’ ένα κρέας που το τρώνε κατά κόρον οι μερακλήδες στην Κρήτη και τη Ζάκυνθο. Αυτό είναι το κουνέλι, που η ντελικάτη σάρκα του έχει το προνόμιο να θεωρείται επισήμως η πιο θρεπτική για τον άνθρωπο από το Υπουργείο Γεωργίας της Αμερικής, μιας και έχει ελάχιστα λιπαρά, εύπεπτες πρωτεΐνες, φουλ βιταμινών ιχνοστοιχείων, που είναι απαραίτητα για το αμυντικό σύστημα του οργανισμού, όπως επίσης και σωστή αναλογία ανάμεσα σε omega-3 και omega-6. Δεν θα έλεγα πως είναι το πρώτο κρέας που μας έρχεται στο νου όταν ετοιμαζόμαστε για την Τσικνοπέμπτη, αλλά έπειτα θυμάμαι εκείνο το υπέροχο κουνέλι στη σχάρα που έφαγα το καλοκαίρι στον "Λεβέντη" έξω απ’ τα Χανιά και λέω "γιατί όχι;".
Διαβάστε Επίσης
Δεν αρκεί όμως να το δούμε απλώς σαν ακόμη έναν μεζέ στην παράκρουση της μέρας. Πρέπει να συνειδητοποιήσουμε ότι είναι απαραίτητη μια αλλαγή νοοτροπίας και να βάλουμε το κουνέλι στην καθημερινή διατροφή μας, επειδή είναι το πιο οικολογικά εκτρεφόμενο ζώο. Τα στοιχεία το επιβεβαιώνουν: Μπροστά στην τεράστια επιβάρυνση που προκαλεί η βιομηχανική εκτροφή μοσχαριών, τα κουνέλια είναι τα πιο "καθαρά", αφού εκπέμπουν το ισοδύναμο 3,4 κιλά CO2 για κάθε κιλό παραγόμενου κρέατος, ενώ το αντίστοιχο νούμερο για το χοιρινό είναι 6 κιλά και για τα βοοειδή –κρατηθείτε– 28,3 κιλά! Αν πιάσουμε τις εκπομπές του –ακόμη πιο επικίνδυνου για την υπερθέρμανση του πλανήτη– μεθανίου, το κουνέλι κάνει πρωταθλητισμό οικολογικής συμπεριφοράς εκπέμποντας 7,5 φορές λιγότερο από τα μοσχάρια, 6,6 φόρες από τα κοτόπουλα και 2,25 από τα κατσίκια. Επιπλέον, στη διατροφή των κουνελιών χρησιμοποιούνται τα απορρίμματα της γεωργίας, ενώ η εκτροφή τους χρειάζεται πολύ μικρότερους χώρους από τις εγκαταστάσεις των βοοειδών, κάτι που μειώνει ακόμη περισσότερο το αποτύπωμα του διοξειδίου του άνθρακα, ενώ την ίδια στιγμή ευνοεί την ανάπτυξη πολλών μικρών τοπικών μονάδων, ακόμη και μέσα στις πόλεις, και συμβάλλει στην ενίσχυση ενός πιο ευέλικτου και ανθεκτικού διατροφικού μοντέλου.
Μπορεί το κουνέλι να μην είναι, αδίκως κατά τη γνώμη μου, από τα πιο διαδεδομένα κρέατα στον πλανήτη, αλλά κάνει μια σιωπηλή αλλά αξιοσημείωτη επάνοδο στη γαστρονομική σκηνή, κερδίζοντας κορυφαίους σεφ και κοινό. Είναι σίγουρο ότι μετράνε τα δυνατά ατού του, όπως η ντελικάτη άπαχη γεύση του και η ευελιξία του στο μαγείρεμα, αλλά η επάνοδός του συμβαδίζει και με τις ευαισθησίες του σύγχρονου κόσμου για αειφορία και ηθική διατροφή. Άκρως χαρακτηριστικό αυτού του οράματος είναι το πιάτο του Rasmus Munk, του πρωτοπόρου ακτιβιστή σεφ του 2άστερου "Alchemist" στην Κοπεγχάγη (No. 5 στα World’s 50 Best Restaurants και καλύτερο εστιατόριο στη Δανία για το 2023), ονόματι "Hunger". Θέλοντας να αναδείξει και να καυτηριάσει το παράδοξο ότι η πείνα αποτελεί μέγα πρόβλημα της εποχής μας τη στιγμή που πετιέται στα σκουπίδια το 1/3 της παγκόσμιας παραγωγής τροφίμων και ενώ η βουλιμία είναι από τα σοβαρότερα προβλήματα υγείας, σερβίρει πάνω σ’ ένα γλυπτό που παριστάνει τα κόκαλα του ανθρώπινου θώρακα καρπάτσιο αειφόρου κουνελιού με βορειοαφρικανική χαρίσα∙ θέλει να συμβολίσει ότι το μόνο φάρμακο κατά της πείνας είναι η τροφή και το προτείνει μ’ ένα πολύ ραφινάτο και νόστιμο κρέας, σε μια πολύ πρωτότυπη μορφή.
Η τρυφερή υφή του ταιριάζει τόσο στα παραδοσιακά σιγομαγειρέματα, που το νοτίζουν με αρώματα και γεύσεις μυρωδικών και μπαχαρικών, λεμόνια, ελιές, ντομάτες και άλλα καρυκεύματα, όσο και σε φουρνίσματα και τηγανίσματα, αλλά και σε φαντεζί προτάσεις της δημιουργικής μαγειρικής. Και για να έρθουμε στην αθηναϊκή σκηνή, ευπειθώς αναφέρω: το αέρινα τραγανό και ζουμερό κουνέλι του Μανουσέλη στον "Αορίτη", με οποιοδήποτε δημοφιλές fried chicken να τρώει τη σκόνη του, λόγω της ερεθιστικής, ορεκτικής όξινης σάλτσας του με παραδοσιακό Μαρουβά∙ τα έξυπνα nuggets κουνελιού του Νικολούζου στο "Jerár", τραγανιστά και ζουμερά, μαζί με πίκλες αγγουριού και μια μαγιονέζα αρωματισμένη με κερκυραϊκά σπετσερικά, όπως και η κρούστα τους∙ επικό κουνέλι, λεμονοριγανάτο και ζουμερό, με γλύκα κρεμμυδιού και νοστιμάδα σκόρδου, να παραδίδει μαθήματα υψηλής μαγειρικής ελληνικού λαδερού από τον Παπουτσάκη στο "Pharaoh"∙ και κάτι πολύ δημιουργικό για φινάλε, σαν την τετραλογία του Luca Piscazzi στο "Pelagos" με ταρτάρ τόνου, ζελέ κουνελιού, χαβιάρι, κουνέλι tonnato, γλυκόξινο κουνέλι με τόνο, σος γκρέιπφρουτ και ζελέ μανταρινιού, αλλά και παρφέ συκωτιού κουνελιού με ζελατίνη γλυκού κρασιού και bonito flakes.
Διαβάστε Επίσης
