© Λεωνίδας Τούμπανος
Μόνο άγνωστος δεν είναι στο ευρύ κοινό ο Χρήστος Γλωσσίδης και πώς θα μπορούσε άλλωστε. Με θητεία σε σημαντικές κουζίνες της πόλης αλλά και με δυναμική παρουσία σε ένα από τα πιο επιτυχημένα MasterChef της πρόσφατης τηλεοπτικής ιστορίας, πλέον ηγείται των γευστικών δρώμενων στα 'Feedέλ Urban Gastronomy' και 'Feedέλ Asador', εκεί όπου επενδύει και το μεγαλύτερο κομμάτι του χρόνου του.
"Είναι ένα project που πιστεύω και αγαπώ πολύ. Αυτή την εποχή κοιτάζουμε κάποιες τελικές λεπτομέρειες στα καινούρια μενού και προετοιμαζόμαστε για τη χειμερινή σεζόν που ακολουθεί" μου λέει σχετικά, για να συμπληρώσει τη συνολική ιδέα πίσω από τα πιάτα στα δύο δημοφιλή εστιατόρια, στο κέντρο της Αθήνας και τη Γλυφάδα: "Αυτό που προσπαθούμε να κάνουμε είναι αληθινό φαγητό. Είναι κάτι που έχω λοκάρει τα τελευταία χρόνια, να δημιουργώ απλό, νόστιμο φαγητό, ελαφρώς πειραγμένο. Που θα σε γυρίσει λίγο πίσω, σε αυτό που πραγματικά έχουμε ανάγκη, δίχως περιττές φανφάρες".
Η πρώτη του ουσιαστική επαφή με το φαγητό τρέχει αρκετά πίσω στα παιδικά του χρόνια. Ο πατέρας του μεγάλωσε με Σμυρνιά μητέρα, "οπότε μαγείρευε κι αυτός καταπληκτικά. Υπήρχε λοιπόν πάντοτε πολύ νόστιμο φαγητό στο σπίτι, με κουζίνα πολίτικη, της Μικράς Ασίας. Φαγητά βαριά που σου γεμίζουν την ψυχή με τις έντονες μυρωδιές και γεύσεις τους. Είχα λοιπόν τέτοιες προσλαμβάνουσες ήδη από πολύ μικρή ηλικία, έμπαινα στο σπίτι μετά το σχολείο και από τις μυρωδιές καταλάβαινα πως κάτι καλό συμβαίνει. Οπότε το καλό φαγητό ήταν στη ζωή μου από πολύ μικρή ηλικία" σημειώνει.
Έπειτα, θυμάται τα δύο εστιατόρια που τον σημάδεψαν ήδη πριν καλά-καλά μπει στην εφηβεία: "Θα σε γυρίσω σε εποχές ΠΑΣΟΚ. Πολύ μικρός είχα βρεθεί στο Μονακό και στο 'Hotel de Paris', στο εστιατόριο του Alain Ducasse. Σχεδόν την ίδια περίοδο είχα πάει και στο 'Jules Verne' στον πύργο του Άιφελ, πάλι ένα εστιατόριο με την υπογραφή του Ducasse. Σαν παιδί εντυπωσιάστηκα από το στήσιμο των ανθρώπων που δούλευαν εκεί αλλά και από το σεβασμό που απέπνεαν αλλά και εισέπρατταν. Πιάτα όπως ένα με πατέ γαλοπούλας και φουα γκρα, με έκαναν να αναρωτιέμαι τι συμβαίνει εδώ, τι είναι αυτά τα πράγματα".
Όλα αυτά είχαν αρχίσει να ζυμώνουν μέσα του για τα καλά το μικρόβιο της κουζίνας και έτσι στα 16 του πήγε και χτύπησε την πόρτα της Ντίνας Νικολάου, στο 'Όμικρον' της Νέας Ερυθραίας. Προσφέρθηκε να δουλέψει αφιλοκερδώς για να μάθει την τέχνη, παράλληλα με το σχολείο. Η σχολή μαγειρικής ήρθε αργότερα, αφού είχε γράψει 1-1,5 χρόνο σε κουζίνες.
"Όταν πρωτομπήκα στην κουζίνα, δεν είχα ιδέα τι γίνεται. Είχα εμπειρίες και αίσθηση της γεύσης αλλά ουσιαστικά δεν ήξερα ούτε να τηγανίζω αυγό. Στο ξεκίνημα εντυπωσιαζόμουν πολύ από τη φανφάρα, από τους μοριακούς σεφ, από όλα αυτά που φαινόντουσαν εντυπωσιακά περίεργα. Όσο πέρναγαν τα χρόνια εκτιμούσα περισσότερο άλλα πράγματα. Για παράδειγμα, δοκίμασα πριν μερικά χρόνια για πρώτη φορά σιφνέικη ρεβιθάδα και έπαθα πλάκα. Μου άγγιξε περισσότερο την ψυχή συγκριτικά με πράγματα που είχα φάει για παράδειγμα στο 'Disfrutar', στη Βαρκελώνη" παραδέχεται σχετικά με το ξεκίνημά του αλλά και το πώς άλλαξε η μαγειρική του κοσμοθεωρία όλα αυτά τα χρόνια. Σήμερα, αρκείται να σκέφτεται αρκετά το τι θα ήθελε κι αυτός να φάει σε ένα εστιατόριο, προτού δημιουργήσει κάτι. "Αλλά να φάω πραγματικά, να απολαύσω και να περάσω όμορφα. Να σηκωθώ από την καρέκλα και να πω 'τι ωραία'" προσθέτει.
Σε έναν χώρο όπου η φωτιά καίει διαρκώς, κυριολεκτικά και μεταφορικά, θα υπάρξουν και δυσκολίες. Άλλοτε μικρότερες, άλλοτε μεγαλύτερες. Ο Χρήστος Γλώσσίδης όμως δε μάσησε ποτέ από αυτές και εμφανίζεται απόλυτος στην ερώτησή μου αν σκέφτηκε να τα παρατήσει: "Όχι, ποτέ. Καμία απολύτως στιγμή δεν πέρασε ποτέ κάτι τέτοιο από το μυαλό μου. Και θα σου πω γιατί. Στα 30 μου, εργάζομαι 14 χρόνια -σχεδόν τη μισή μου ζωή- στις κουζίνες και δεν έχω κάνει καμία άλλη δουλειά. Οπότε δε μπορώ να φανταστώ ό,τι θα έκανα κάτι άλλο. Κι αυτό στο λέω γνωρίζοντας πως η ζωή ενός μάγειρα δεν είναι στρωμένη με ροδοπέταλα".
Και μπορεί η ζωή ενός μάγειρα να μην είναι στρωμένη με ροδοπέταλα, για να πιαστώ από την τελευταία του φράση, ωστόσο ο ίδιος είχε την τύχη να συνεργαστεί με κάποια σημαντικά ονόματα της γεύσης, που θεωρεί μέντορες και δασκάλους του, κρατώντας κάτι από κάθε ένα εξ' αυτών: "Από την Ντίνα Νικολάου σίγουρα θα θυμάμαι τη ντελικάτη αντιμετώπιση των πραγμάτων στην κουζίνα. Την απλότητα σε συνδυασμό με το πόσο σικ είναι σε έναν τόσο δύσκολο και απαιτητικό χώρο. Έπειτα, στον Νίκο Φωτιάδη πάντοτε θαύμαζα το πώς έδινε χρόνο στα πράγματα, μου δίδαξε το να έχω υπομονή με το φαγητό. Για τον Γιώργο Βενιέρη θα μπορούσα να σου μιλάω ώρες. Κρατάω την τρέλα του, με την καλή έννοια. Δεν είναι τυχαίο πως έβγαλε πολύ καλούς μάγειρες. Μου έμαθε να αγαπάω τα λάθη μου και τον εαυτό μου σαν μάγειρας, και με πίεζε να βελτιώνομαι διαρκώς".
Η κουβέντα μας, σαν πάσα μετά την αναφορά του ονόματος του Γιώργου Βενιέρη, πηγαίνει στην ασιατική κουζίνα. Η αλήθεια είναι πως κοντράρεται με αυτό που κάνει σήμερα ο σεφ Γλωσσίδης στα 'Feedel': "Έχω ασχοληθεί πολύ, χάρη σε έναν από τους δασκάλους μου, τον Γιώργο Βενιέρη. Ήταν πάρα πολλά τα χρόνια που αφιέρωσα στη γεύση από το φάσμα του Σιάμ, που μου αρέσει πολύ, η Ταϊλάνδη κυρίως. Ήταν όμως κι ένα μεγάλο στοίχημα για μένα να γυρίσω στην ελληνική γεύση. Θα ήθελα κάποια στιγμή στο μέλλον να ασχοληθώ και πάλι με την Ταϊλάνδη, πιο ώριμος πια και με περισσότερες γνώσεις πάνω στη συγκεκριμένη γαστρονομική κουλτούρα".
Σχεδόν συμπληρωματικά μιλάμε για τα αγαπημένα του υλικά αλλά και το τι δε θα έβαζε ποτέ στην κουζίνα του, για να τον αναγκάσω να επιλέξει κάτι: "Θα έλεγα το λεμόνι, με την έννοια ότι αγαπώ τις οξύτητές του αέρα, των εσπεριδοειδών. Γενικά μου αρέσει να παίζω με αυτές. Δε θα έβαζα ποτέ στην κουζίνα μου οτιδήποτε έτοιμο. Είναι κάπως απογοητευτικό αυτό".
Η γνώμη του για την αθηναϊκή και κατ' επέκταση ελληνική εστιατορική σκηνή είναι πως βρίσκεται σε ένα πάρα πολύ καλό επίπεδο, με εξαιρετικούς μάγειρες. "Παρότι υπάρχουν και άσχημα πράγματα αλλά η συνολική εικόνα είναι πολύ καλή, το επίπεδο είναι υψηλό. Θεωρώ τους μάγειρες ένα από τα ατού της ελληνικής σκηνής. Όχι μόνο αυτούς αλλά και τους ανθρώπους πίσω τους. Βασικά αυτά που έχουν πάρει από μανάδες, πατεράδες και γιαγιάδες όσον αφορά το φαγητό και τα έχουν εφαρμόσει στη δουλειά τους. Η ελληνική γαστρονομία είναι εξαιρετική, έχει την ευχέρεια να μεταφέρει τις μνήμες της στο πιάτο, όπως για παράδειγμα κάνουν και οι Ιταλοί. Μοιάζουμε σε αυτό. Τρώγαμε πάντα νόστιμα στα σπίτια μας, οπότε υπάρχει ένα αισθητήριο γεύσης σαν βάση".
Αυτό που του λείπει από την ελληνική εστιατορική σκηνή είναι η απλότητα, τα περισσότερα μέρη που θα επένδυαν σε αυτή. Σοβαρές ταβέρνες για παράδειγμα, δίχως μεγάλους καταλόγους, με λίγες επιλογές. Για τον Χρήστο Γλωσσίδη, ο Έλληνας στο φαγητό του είναι πια πολυδιάστατος, "αν και νομίζω πως αγαπά πάρα πολύ το κρέας. Εκείνο βέβαια που δε μπορείς να του αφαιρέσεις με τίποτα είναι το τυρί ή τα γαλακτοκομικά γενικότερα".
Κλείνοντας τη συζήτησή μας, δε θα μπορούσε παρά να γίνει μία αναφορά στο MasterChef και την τηλεόραση. Αναγνωρίζει πως τον έκανε πιο αναγνωρίσιμο, τον βοήθησε να δείξει τη δουλειά του σε ένα μεγαλύτερο κοινό. "Γενικά όμως είμαι χαμηλών τόνων, δε με επηρέασε προσωπικά. Πάντοτε μάγειρας ήμουν και πάντοτε μάγειρας θα είμαι. Ελπίζω να με θυμάται έτσι και ο κόσμος σε πολλά χρόνια, σαν έναν καλό μάγειρα" αρκείται να πει για το φινάλε.
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook και το Instagram.
