Το εστιατόριο "Lido 84" στη λίμνη Γκάρντα είναι ζωντανός φόρος τιμής στην ποιότητα του χρόνου

Θα αρκούσε ίσως να γράψω μόνο τα εξής για να δώσω όλη την ουσία της ποιότητας και της καριέρας του σεφ Riccardo Camanini: κρατά τους τόνους χαμηλά, μαγειρεύει διαολεμένα νόστιμη cacio e pepe, παίζει το fine dining στα δάχτυλα της μιας παλάμης, τον θεωρώ αδικημένο από τον Michelin και πατά γερά στη γη κι ας είναι μέρος του "έναστρου ουρανού" του Κόκκινου Οδηγού. Αξίζει όμως να πάρουμε τα πράγματα από την αρχή. 

Ο Ιταλός Riccardo Camanini είναι ο σεφ-πατρόν του περίφημου πλέον "Lido 84", που έστησε το 2014 μαζί με τον αλέγκρο αδερφό του Giancarlo στη βόρεια Ιταλία, στη Gardone Riviera, ακριβώς στις όχθες της λίμνης Γκάρντα. Το εστιατόριο στεγάζεται σε ένα ιστορικό κτίριο του 1890 και τα αδέρφια έχουν κάνει εδώ κατάθεση ψυχής· είναι ξεκάθαρα αντιληπτό περνώντας το κατώφλι τους με μια ερευνητική ματιά στη σάλα. Ξεναγώντας με ο Giancarlo μιλά για τα Αρ ντεκό και σύγχρονα έργα, όπως η γραφομηχανή του Ιταλού καλλιτέχνη Stefano Bombardieri, που φτιάχτηκε το 1998 και παρουσιάστηκε στη Biennale, τις σχεδιαστικές επιρροές από τα 50’s και 60’s και τα αναπαλαιωμένα έπιπλα που μετρούν αρκετές δεκαετίες δίνοντας τον τόνο στη διακόσμηση που εμπνέεται από τα χρώματα της λίμνης και τα έργα του διάσημου σκηνοθέτη Φεντερίκο Φελίνι ενώ πολύ χαρακτηριστική λεπτομέρεια είναι τα χρώματα της σάλας με κυρίαρχα το "rosso Pompeiano", και το πράσινο πετρόλ, πινελιές από παλαιότερες κυρίαρχες τάσεις στην ιταλική αρχιτεκτονική και μόδα. Βρίσκονται, όπως τονίζουν, πολύ κοντά στο μουσείο "Vittoriale degli Italiani" και είναι εξαιρετικά σημαντικό για εκείνους να συστήνουν τον πολιτισμό και τις ρίζες τους με κάθε δυνατό τρόπο. Το κτίριο είναι ιστορικής σημασίας οπότε αρχιτεκτονικά διατηρήθηκε ανέπαφο με σήμα κατατεθέν την εντυπωσιακή επικλινή γυάλινη οροφή του. 

O Camanini μαγειρεύει διαολεμένα νόστιμη cacio e pepe, παίζει το fine dining στα δάχτυλα της μιας παλάμης, τον θεωρώ αδικημένο από τον Michelin και πατά γερά στη γη, κι ας είναι μέρος του "έναστρου ουρανού" του Κόκκινου Οδηγού

Μπορεί στις πολυάριθμες πλέον διακρίσεις του εστιατορίου να συγκαταλέγεται ένα αστέρι Michelin και η 7η θέση στην κατάταξη των "World’s 50 Best Restaurants", ο δρόμος όμως δεν ήταν στρωμένος με ροδοπέταλα. Αρκεί μόνο να αναλογιστούμε ότι τους πρώτους μήνες λειτουργίας του εστιατορίου, μέχρι να ορθοποδήσουν, προτού ακόμα αντικατασταθούν τα παλιά παράθυρα με τις τεράστιες τζαμαρίες, κολλούσαν μονωτική ταινία γύρω τους για να παραμείνει ζεστή η σάλα. "Κάθε λεπτομέρεια προστέθηκε σταδιακά και αυτό, αν το καλοσκεφτείς, ήταν μόνο θετικό γιατί ενίσχυσε την αίσθηση της οικογενειακής επιχείρησης. Ενώ αισθανόμασταν τέλειοι με τις ατέλειές μας γιατί ήταν κομμάτι μας, τις αγκαλιάζαμε και τις διορθώναμε με τον καιρό. Καταφέρναμε όμως να είμαστε βιώσιμοι χωρίς έκπτωση της ποιότητας όσων προσφέραμε. Θυμάμαι, είχαμε μενού 6 πιάτων με 48 ευρώ και όλοι διερωτόνταν πώς τα καταφέρνουμε. Το καλό προϊόν δεν είναι απόλυτα και ακριβό", μου λέει ο Riccardo.

Κάπως έτσι εξελίχθηκε και η κουζίνα του που ξεκίνησε με μόλις 3 άτομα και πλέον διαθέτει ολόκληρη μπριγάδα νέων μαγείρων που κινούνται μεταξύ front of και back house ομάδων συστήνοντας οι ίδιοι τα πιάτα του μενού σε μια ευχάριστη διαδραστικότητα με τον κόσμο. "Βεβαίως αυτό είναι κάτι που καθιερώθηκε και σε άλλα εστιατόρια όμως δεν πρόκειται για κίνηση που εντάξαμε στη εμπειρία του "Lido 84” τυχαία αλλά μετά από ιστορική έρευνα αφού έχει ρίζες μερικούς αιώνες πριν", εξηγεί παραθέτοντάς μου και σχετική βιβλιογραφία. 

Η συνεργασία του με ανθρώπους όπως ο Gualtiero Marchesi -μέντοράς του- και ο Raymond Blanc, έχει επηρεάσει σημαντικά τη μαγειρική του αφού δίπλα τους έμαθε την αξία της καθαρής πρώτης ύλης στην επαγγελματική κουζίνα και τις σωστές τεχνικές αξιοποίησής της. Ίσως το πιο προφανές παράδειγμα της μαγειρικής φιλοσοφίας του σεφ είναι το περίφημο πιάτο του Cacio e Pepe μαγειρεμένο μέσα σε χοιρινή ουροδόχο κύστη, πιθανότατα ένα από τα πιο δημοφιλή πιάτα στην Ιταλία. "Η ιδέα προέκυψε μια μέρα μετά τη δουλειά, όταν επέστρεψα στο σπίτι του αδελφού μου", εξηγεί. "Βάλαμε ένα ποτήρι κρασί και παρακολουθήσαμε τηλεόραση. Σκεφτόμουν να δημιουργήσω ένα πικάντικο, δυνατό πιάτο για το μενού, αλλά δεν ήξερα προς ποια κατεύθυνση να πάω. Είχα διαβάσει για τη ρωμαϊκή τεχνική της χρήσης ζωικών οργάνων ως σκεύη για το μαγείρεμα· μάλιστα, ο Bartolomeo Scappi, ο σεφ του Πάπα, το 1500 έγραψε ένα ολόκληρο βιβλίο γι' αυτό. Αφού δοκίμασα διαφορετικά πιάτα ζυμαρικών που αποδείχθηκαν πολύ al dente, αποφάσισα ότι το cacio e pepe είχε αρκετό τυρί και υγρό για να κάνει τα ζυμαρικά αρκετά μαλακά. Χρειάστηκε πολύς χρόνος για να πετύχω το πιάτο σωστά, αλλά είναι ένα από τα αγαπημένα μου". 

Οι γεύσεις και η μαγειρική εν γένει για τον ίδιο είναι υπόθεση βαθιά συναισθηματική. "Γεννηθήκαμε σε μια οικογένεια όπου το φαγητό ήταν συνδεδεμένο με την κοινότητα", θυμάται ο Riccardo. "Πολύ συχνά, τα Σαββατοκύριακα, συγκεντρωνόμασταν 10 ή 12 άτομα γύρω από το τραπέζι, συγγενείς, θείοι, ανήψια, γονείς. Οι γιαγιάδες μαγείρευαν γνήσια και νόστιμα με ό,τι έβρισκαν στο σπίτι. Έτσι εκπροσωπούμε την Ιταλία εξαιτίας αυτού που είχαμε την ευτυχία να ζήσουμε ως παιδιά", σημειώνει.

Αυτό μάλιστα συνδέεται με την έννοια του ποιοτικού χρόνου, η οποία είναι απαραίτητη για τον τρόπο με τον οποίο τα αδέλφια διοικούν το εστιατόριο. Σέβονται την παραμονή των επισκεπτών τους στο χώρο που τόσο αγαπούν φροντίζοντας να προσφέρουν μια εμπειρία που αξίζει κάθε λεπτό που τους διαθέτουν. Αυτή είναι η λογική τους. "Η φιλοσοφία μας για το εστιατόριο ήταν να αποτίσουμε φόρο τιμής στην ποιότητα του χρόνου. Κάθε λεπτομέρεια μετράει και τα πιάτα μας πρέπει να δείχνουν σεβασμό στα υλικά που χρησιμοποιούμε και σε όσους περνούν την πόρτα μας".

Όσο για το γαστρονομικό προφίλ, εν ολίγοις, το "Lido 84" σερβίρει ιταλικό φαγητό, όχι όμως όπως το ξέρετε. Τα πιάτα του είναι αποτέλεσμα χρόνων έρευνας σε τοπικά υλικά, εκτενούς μελέτης παλιών βιβλίων συνταγών και διεθνών τεχνικών μαγειρικής, συνδυασμένα με μια τάση για την τέχνη σε όλες τις μορφές της. Παρόλα αυτά ο μαγειρικός επικεφαλής τονίζει κάθε μέρα είναι για τον ίδιο και την ομάδα του μια πρό(σ)κληση να διευρύνουν τους ορίζοντές τους ακόμα περισσότερο. Αυτό τους κρατά σε εγρήγορση.