Όταν ο Ferran Adria δημιούργησε τη δεκαετία του 1990 την τεχνική των αφρών ήταν η αρχή για μια μεγάλη επανάσταση στον κόσμο της γαστρονομίας. Ο σεφ που άλλαξε τον τρόπο που τρώμε στον 21ο αιώνα όμως δούλευε πυρετωδώς μαζί με τον αδελφό του Albert και τη δημιουργική τους ομάδα από το 1997 στο εργαστήριό τους το elBullitaller, για να επεκτείνουν την ποικιλία των υφών που μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν στις κουζίνες. Αποτέλεσμα της έρευνάς τους ήταν νέες τεχνικές σαν τους αφρούς, τα σύννεφα, τις σφαιροποιήσεις, κ.α. Έτσι γεννήθηκαν τα Texturas, φυτικά προϊόντα που βοηθούν να υλοποιηθούν στις κουζίνες οι πιο διάσημες νέες τεχνικές που εκτός από τις προηγούμενες περιλαμβάνουν πολύ ζεστές ζελατίνες, σφαιροποιημένα "ραβιόλια" και "χαβιάρια", πανακότα χωρίς ζωική ζελατίνη και κρέμα, και πολλά άλλα. Μια σειρά από εφαρμογές τους παρουσίασε στην έκθεση "FoodVino" που οργάνωσε σε Αθήνα και Θεσσαλονίκη η Foodballer πριν λίγο καιρό η σεφ Natalie Jewell. Η Jewell, που το όνειρο της ήταν να δουλέψει στο καλύτερο εστιατόριο του κόσμου, μυήθηκε στην κουζίνα του "elBulli" και στις προχωρημένες τεχνικές του ανάμεσα στο 2008 και 2009. Στη συνέχεια πέρασε από την κουζίνα εξαιρετικών εστιατορίων παγκόσμιας εμβέλειας σαν το "Mugaritz" στο Σαν Σεμπαστιάν και το "D.O.M." στο Σάο Πάολο εκπαιδεύοντας τους σεφ στις νέες προχώ τεχνικές, κάτι που κάνει συνεχώς ταξιδεύοντας στην υδρόγειο. Μας μίλησε με θέρμη για τα προϊόντα Texturas και τη φιλοσοφία πίσω από τις δυνατότητές τους.
"Είναι αλήθεια ότι τα Texturas φέρνουν τη μαγεία στην ρεαλιστική μαγειρική. Αυτό που είναι πιο σημαντικό στη δημιουργική γαστρονομία είναι να σκέφτεσαι το concept που θες να μαγειρέψεις και όχι απλά να εκτελείς μαγειρική. Είναι χαρά και διασκέδαση να μαγειρεύεις με Texturas, δίνεις στο φαγητό απίθανα σχήματα και απρόσμενες υφές χωρίς όμως να χάνεις την βασική, αρχική γεύση της πρώτης ύλης. Παίρνεις λ.χ. μια γαρίδα και της δίνεις διάφορες μορφές –αέρα, ζελέ, αφρό, υφή ,πιο αφράτη ή πιο σκληρή, και οι ουρανίσκοι εκστασιάζονται χωρίς όμως να χάνουν καθόλου τη φυσική γεύση της γαρίδας. Δημιουργούμε φόρμες που ήταν αδύνατον ίσως και να τις φανταστούμε πριν μερικά χρόνια. Παλιά μπορούσαμε να κάνουμε μόνο ζωικής προέλευσης ζελατίνες που έλιωναν μόλις το πιάτο έφτανε στους 31º ∙ τώρα μπορούμε να φτάσουμε ακόμα και ζελατίνα καυτή στους 70º προτείνοντας εντελώς καινούριες εμπειρίες ανοίγοντας ένα τεράστιο εύρος δυνατοτήτων δημιουργίας".
"Στην Ασία δίνουν πολύ μεγαλύτερη σημασία στις υφές εν συγκρίσει με εμάς τους Ευρωπαίους, καμιά φορά μάλιστα τις θεωρούν πιο σημαντικές και από την γεύση. Είναι πολύ σημαντικές διότι δίνουν την πρώτη αίσθηση μιας τροφής στο στόμα και το μυαλό αποφασίζει γρήγορα αν του αρέσει η όχι ανάλογα με την υφή που δοκιμάζει. Δεν μας αρέσουν γενικά οι υφές που έχουν ζελατίνες και κολλαγόνα, με τις Texturas μπορούμε να παίξουμε με την υφή μιας ζελατίνης ώστε να την κάνουμε πιο φιλική. Κι έπειτα δεν πρέπει να ξεχνάμε την διάσταση του παιχνιδιού στη γαστρονομία. Το αυγό ας πούμε είναι ουσιαστικά μία σφαιροποίηση της φύσης, πως μπορούμε να πετύχουμε κάτι παρόμοιο με διαφορετικά προϊόντα; Εκτός από τις περίφημες σφαιροποιημένες ελιές σήμα κατατεθέν των Adria, μπορούμε να κάνουμε οσομπούκο σιγομαγειρεύοντάς το παραδοσιακά σε χαμηλή θερμοκρασία, κατόπιν να μετατρέψουμε το κρέας σε τερίνα, να σφαιροποιήσουμε τη σάλτσα του με τα ειδικά προϊόντα Texturas, και όταν θα το φάμε η σφαίρα της σάλτσας σπάει μέσα στο στόμα πετυχαίνοντας μια άλλου είδους αλληλεπίδραση με το πιάτο".
"Τα Texturas βοηθούν να δώσουμε στην γαστρονομία την αύρα της τέχνης. Αυτό το βλέπουμε καθαρά στην ιστορία του περίφημου 'elBulli' όπου πάντα τα πιάτα του ήταν ασυνήθιστα, και πάντα θα θεωρούσαμε έργα τέχνης. Το πιάτο είναι ένας λευκός καμβάς που πάνω του οι σεφ εκφράζονται δημιουργώντας διαφορετικές υφές, χρώματα, γεύσεις. Δεν χρησιμεύουν όμως μόνο για να κάνεις έντεχνο ευφάνταστο φαγητό, την ίδια στιγμή όμως μας δίνουν πρακτικές λύσεις στην καθημερινότητα. Είναι χαρακτηριστικό το παράδειγμα της Xantana. Κάθε φορά που θέλουμε να φτιάξουμε μια βινεγκρέτ πρέπει να ομογενοποιήσουμε το λάδι με το ξίδι, χρησιμοποιώντας Xantana μπορούμε να το πετύχουμε πολύ πιο εύκολα. Το Iota πάλι μας επιτρέπει να κάνουμε υφές που μοιάζουν με μια πανακότα χωρίς όμως να χρησιμοποιήσουμε κρέμα. Ας φανταστούμε μία πανακότα αγκινάρας ∙ την φτιάχνουμε μόνο με χυμό αγκινάρας και Iota διότι αν χρησιμοποιήσουμε κρέμα θα χάσουμε την ξεκάθαρη γεύση φυσική της αγκινάρας. Αυτός άλλωστε ήταν και ο βασικός στόχος για τον Ferran όταν δημιουργούσε τους αφρούς στο σιφόν της σαντιγύ και πάλι χωρίς κρέμα προκειμένου η γεύση του υλικού να διατηρεί εκφραστικά τη φυσικότητά της".
"Όταν τρώω τα menu degustation των πολύ καλών εστιατορίων, χαμογελάω σχεδόν σε κάθε μπουκιά. Είναι η έκφραση μιας ευτυχίας που έρχεται από το στόμα, μια ωραία έκπληξη που σε κάνει να χαίρεσαι αβίαστα. Σ’ αυτά τα δημιουργικά μενού γευσιγνωσίας δε σκέφτεσαι μόνο την ανάγκη της διατροφής, χαίρεσαι κυρίως την εμπειρία".
"Τα Texturas σέβονται την παράδοση και μας βοηθούν να την αναδείξουμε περισσότερο εκσυγχρονίζοντάς την. Ας πάρουμε το κλασικό παράδειγμα ενός πολύ διαδεδομένου bistrot πιάτου σαν την πάπια με πουρέ μήλο. Φτιάχνουμε με χυμό μήλου και Kappa μια ζεστή ζελατίνα 60 – 70°, την κόβουμε σε φέτες, τις ψήνουμε σαν tataki και τις σερβίρουμε με τέλεια μαγειρεμένο μαγκρέ πάπιας. Έτσι χαιρόμαστε τις ίδιες γεύσεις αλλά με μια διαφορετική παρουσίαση, υφές και αίσθηση. Μπορούμε επίσης να προσθέσουμε μία σως κρασιού Porto που την συμπυκνώνουμε με Xantana. Η παράδοση είναι παρούσα αλλά την έχουμε εκσυγχρονίσει στο 2024".
"Έχω στρέψει την προσοχή μου στον κόσμο των φυτών, μου αρέσει πάρα πολύ και οι Texturas βοηθούν να εκφραστεί δημιουργικά η τάση της vegan και vegetarian γαστρονομίας που είναι πλέον πού ισχυρή. Όλες οι Texturas στηρίζονται μόνο σε φυτικά προϊόντα και μας βοηθούν να παίζουμε με τις διαφορετικές υφές. Δεν χρησιμοποιούμε βούτυρο για να συμπυκνώσουμε τις σάλτσες αλλά έχουμε Xantana ∙ ούτε φύλλα ζωικής ζελατίνης αλλά agar – agar η Kappa. Είναι πλέον πολύ εύκολο να πετύχεις ευφάνταστη κουζίνα χωρίς να μπλέκεις το φυτικό με το ζωικό κόσμο".
*Τα Texturas των Ferran και Albert Adria εισάγονται και διανέμονται στην Ελλάδα αποκλειστικά από την Foodballer και περιλαμβάνουν 5 οικογένειες προϊόντων για Spherification, Gelification, Emulsification, Thickeners and Surprises. Εισάγονται επίσης οι έτοιμες σφαιροποιημένες ελιές Caviaroli Drops, οι έτοιμες παραδοσιακές σάλτσες (aioli, romesco, brava, miso, ponzu, seafood and stir-fry) και το cheesecake του Albert Adrià με Greek yogurt.
