Σπάνια, απρόσμενα, αναπάντεχα, δηλαδή εντελώς ασυνήθιστα εδέσματα κάνουν την εμφάνισή τους σε εστιατόρια της Αθήνας και της Ελλάδας γενικότερα. Μαζέψαμε τις εμπειρίες μας και τις μοιραζόμαστε μαζί σας. Μη φοβού, δοκίμαζε! Από τον Δημήτρη Αντωνόπουλο
Αλλοτε σε ξενίζουν οι ίδιες οι πρώτες ύλες, άλλες φορές το ότι κάτι οικείο μαγειρεύεται εντελώς διαφορετικά. Μην πάει ο νους σας στο «No Reservations» του Anthony Bourdain ή στο «Bizarre Foods» του εραστή της διατροφικής παραδοξότητας Andrew Zimmern. Στην Ελλάδα είμαστε και φαγητά τόσο κοντά στο κατώφλι των προκαταλήψεων του εδώδιμου δύσκολα θα βρεις. Η έκπληξη ωστόσο από κάποιες ιδιόρρυθμες δημιουργίες των σεφ μας δίνει ραντεβού εκεί που δεν το περιμένουμε.
Θα θυμάμαι πάντα το ξάφνιασμα που ένιωσα όταν πρωτοδοκίμασα το τιραμισού με μελιτζάνα του δαιμόνιου δημιουργού αναπάντεχων fusion Νίκου Πουλιάση στον «Κουκούμαβλο» στη Σαντορίνη. Πού να το φανταστείς ότι η μελιτζάνα θα μπορούσε να παντρευτεί με σάλτσα σοκολάτας-λεμονοθύμαρου, αφρό παλαιωμένου σπανιόλικου σέρι και πραλίνα αμυγδάλου; Κι όμως δουλεύουν όλα τόσο αρμονικά που ξεχνάς ότι τρως ζαρζαβατικό.
Και τώρα κάτι που το άκουσμά του μπορεί να μη σας ξαφνιάσει, αλλά μόλις το βάλετε στο στόμα σας θα καταλάβετε την ιδιαιτερότητά του... Ο λόγος για το μοσχαρίσιο κοκορέτσι… γάλακτος που φτιάχνει Παρασκευή ή Σάββατο ο «Τηλέμαχος». «Οπτικά δεν το ξεχωρίζεις απ’ το κλασικό», μας λέει ο δημιουργός του Γιώργος Τσιλιγκίρης, «η γεύση του όμως είναι πιο μεστή και πιο έντονη, διότι βάζουμε μπόλικη σπλήνα και γλυκάδια. Αργοψήνεται για 3-4 ώρες και στο τέλος το πλησιάζουμε στη φωτιά για να καραμελώσει το εντεράκι και να νοστιμίσει».
Μιας και βρισκόμαστε στο τερέν των εσώτερων απολαύσεων, όμως, ας αφήσουμε τις καρδιές να χτυπάνε. Στον «Ερημίτη» στους Παξούς ο Ελληνοϊσπανός σεφ Μίλτος Αρμένης σερβίρει αρνίσια καρδιά με μια σάλτσα ξιδιού, δεντρολίβανου και ντομάτας και πουρέ με πατάτα και φέτα δίνοντας στην ελληνικότητα απρόσμενη αίσθηση. Ο Πουλιάσης στον «Κουκούμαβλο» σερβίρει ένα σπέσιαλ καινούργιο πιάτο όπου συνδυάζει φουαγκρά με αρνίσιο συκώτι σε μια σάλτσα ροζ γκρέιπφρουτ-φραμπουάζ μαζί με καλοκαιρινή τρούφα, βιολογικές φακές και αφρό από δάφνη· σ’ αυτόν τον ζόρικο νεολογισμό προσθέτει όταν έχει και αρνίσια τραγανή καρδούλα που το κάνει φιλικά εξεζητημένο και ποθητό.
Καρδιά όμως έχει και η «Μαριγούλα» του sui generis Σοφοκλή Γιατζόγλου στον Πολύγυρο (Χαλκιδική). Είναι τροφαντή, τραγανή και μοσχαρίσια, ψημένη άψογα σε μια σάλτσα βαθιάς νοστιμάδας κεντημένη με καπνιστή πάπρικα και σόγια. Βουτιά σε βαθιά νερά τώρα σ’ ένα από τα δύο καλύτερα εστιατόρια της Ελλάδας. Ο Μποτρίνι στο κερκυραϊκό «Etrusco» έχει στο μενού του pasta de foie (ζυμαρικά με συκώτι δηλαδή). Μόνο που τα μαλλιά αγγέλου είναι βουτηγμένα στην dirty και ντελικάτη νοστιμάδα του συκωτιού της σουπιάς, παρακαλώ, μ’ ένα edge από σόγια σος με λεμόνι, ντομάτες κονφί, ενώ τα άλλα εσώτερα μπιχλιμπίδια μαζί με λουριδίτσες από το κορμί της χαρίζουν απαλότητα.
Αλλά κι ο Τάσος Κόλλιας στην ομώνυμη ψαροταβέρνα του στην Αθήνα μας φιλεύει πολλά ιδιαίτερα διαμαντάκια, όπως οι θαλάσσιες ανεμώνες, που του τις φέρνουν σφουγγαράδες απ’ τα Δωδεκάνησα. Το υποβρύχιο άνθος ελαφροτηγανίζεται μέσα σε κουρκούτι κι εσύ τρως το φυλακισμένο στην κρούστα άρωμα της θάλασσας μαζί με καυτερή πιπεριά, ραπανάκι και κρίταμο. Οι κολλιτσάνοι, αλλιώς και μαρούλι της θάλασσας, είναι ένα νοστιμότατο φύκι που έρχεται αέρινα τηγανισμένο κι αυτό, ενώ από τα πολύ πρωτότυπα του «Κόλλια» είναι και ο ιβηρικός γόνος χελιού που τηγανίζεται και σερβίρεται μαζί με δύο αβγά μάτια αφήνοντας αίσθηση φίνα, θαλασσινή και πλούσια στο στόμα.
Στο «Ψάριστον» το ιδιόρρυθμο, ψαρομάγαζο με χιούμορ που σκοτώνει, ο Βασίλης Ακρίβος επιφυλάσσει αρκετές εκπλήξεις για του ρέκτες του είδους. Σε εντελώς γιαπωνέζικο στιλ, ξεροτηγανίζει τα κοκαλάκια της αντσούγιας φτιάχνοντας ιδανικό μεζέ για ούζο και τσίπουρο. Από την Ισπανία έρχονται κοκότσας, τα περιζήτητα μπινελίκια από τα σαγόνια του μπακαλιάρου που μαγειρεύονται με λεμονάτη σάλτσα.
Ανάλογα με την εποχή, στο «Ψάριστον» μπορείς να βρεις στομάχι ροφού βρασμένο με λιαστές ντομάτες και ελιές και κατόπιν ψημένο στη σχάρα ή αυγά χταποδιού μακαρονάδα με κρασί και φινόκιο (Οκτώβριο με Μάρτιο). Το ριζότο έχει εμπνεύσει στην Ελλάδα το κριθαρότο και το τραχανότο.
Το σιταρότο όμως που έφαγα στον «Ερημίτη» είναι εξαιρετικό νεοελληνικό πιάτο με στάρι al dente, φανταστική μελιτζάνα σε ανάλαφρη σάλτσα ντομάτας και απολύτως ταιριαστή καψαλισμένη φέτα. Η αγκινάρα της Ιερουσαλήμ (topinambur) είναι από τα ανερχόμενα υλικά. Στο «CTC» του Αλέξανδρου Τσιοτίνη, όμως, τη συναντήσαμε σε μια μοναδική εκδοχή αφεψήματος από τις φλούδες της. Το ήπια αντί για σορμπέ και εξεπλάγην από τη βαθιά και φινετσάτη χαλαρωτική του φυτικότητα ενισχυμένη με lime και γιαπωνέζικο shisho. Μιλάμε για τέλεια αρμονία…
