Αφήνουμε το υδάτινο στοιχείο να μας γοητεύει, ταξιδεύοντάς μας σε λεπτές αποχρώσεις της γεύσης του, με εξαιρετικές σπεσιαλιτέ αθηναϊκών εστιατορίων.
Μες στο κατακαλόκαιρο το μυαλό ταξιδεύει καταμεσής της θάλασσας και ψάχνει τη φευγάτη αύρα που μπορεί να αφήσει το άρωμά της στον ουρανίσκο. Εξ ου και ο τίτλος μας, ο οποίος αφορά πιάτα που δοκιμάσαμε πρόσφατα κι έχουν το θαλασσινό νακ ραμμένο στην ούγια. Ένα από τα πιο χαρακτηριστικά εδέσματα, που ακτινοβολεί με πολύ ξεχωριστό τρόπο τη θάλασσα, είναι το χταπόδι. Εκεί όμως που μοιάζει εύκολο να βρεις διαμάντι, πρακτικά αποδεικνύεται πολύ δύσκολο να μην είναι παραψημένο ή παραμαγειρεμένο, μετριότατο και βαρετό. Γι’ αυτό το χειροκροτώ θερμά όπου το βρω σωστό.
Φέτος το καλοκαίρι έφαγα εξαιρετικό χταπόδι σε δύο μαγαζιά: το ένα στο καινούργιο «Ακροβόλι» του Φώντα Κατσίμαγκλη και του Μίλτου Γιάννου στη Βούλα, οι οποίοι μπορούν να υπερηφανεύονται για ένα από τα καλύτερα χταπόδια στα κάρβουνα που μπορείς να απολαύσεις στην Αθήνα – λιαστό, μαστιχωτό, πεντανόστιμο, με τσαγανό, ιδανικός μεζές για ούζο και τσίπουρο. Το δεύτερο από τον μετρ του είδους Γιάννη Λιάκου (ex «Αλμύρα»), που μαγειρεύει πλέον στην «Αθερίνα» στη Νέα Ερυθραία. Το ψητό του, που συνήθως έρχεται από την Κάλυμνο, έχει έναν εξαιρετικό συνδυασμό μαστιχωτού και al dente, με μια υπαινικτική ιωδιούχα γεύση που μαγεύει. Και το ξιδάτο του όμως ξεχωρίζει με τη στακάτη, ευγενώς ρουστίκ υφή του.
Αλλαγή σκηνικού για να βρεθούμε στον στιλάτο εξωτισμό του «Matsuhisa Athens» στον Αστέρας Βουλιαγμένης. Στις νέες καλοκαιρινές προτάσεις της κουζίνας συναντάς τις περίφημες κατακόκκινες γαρίδες Κοιλάδας στην Αργολίδα, που η γλύκα τους είναι λατρεμένη. Εδώ σερβίρονται ταρτάρ, συνδυασμένες με την ιωδιούχα γεύση αχινών, πασπαλισμένες με φρεσκοτριμμένο πιπέρι, άνηθο και με ένα λαδολέμονο yuzu.
Ένα από τα εστιατόρια που βγάζουν διαμάντια με τη φρεσκάδα της πρώτης ύλης και τη μαεστρία στο χειρισμό της είναι ο «Παπαϊωάννου» στο Μικρολίμανο. Οι ευβοϊκές καραβίδες λ.χ. είναι αριστούργημα σε ταρτάρ με τα αβγά τους και η απέριττη ομορφιά της γεύσης τους σε ενθουσιάζει. Ενθουσιασμός όμως είναι και το συναίσθημα που σε κυριεύει από μια σουπιά περασμένη για ελάχιστο χρόνο από τη σχάρα, έτσι που να διατηρεί ατόφια την τρυφερή, μαστιχωτή υφή της αφήνοντας στη γλώσσα τη ζουμερή νοστιμάδα της σάρκας της και την αρωματική γεύση του μελανιού της. Αν έχει άγρια ελληνικά στρείδια, θα χαρείτε την ιωδιούχα ρουστικάνικη φινέτσα της σάρκας και του χυμού τους, που τα κάνει να διαφέρουν από τα «ξαδέρφια» τους της Γαλλίας.
Τα ταρτάρ όμως συγκαταλέγονται και στις αγαπημένες προτάσεις του «Τραβόλτα» στο Περιστέρι. Οι καραβίδες λ.χ., σερβιρισμένες ωμές μαζί με το κεφάλι και τις δαγκάνες τους (ως αδιάψευστος μάρτυρας της φρεσκάδας τους) έχουν μια σταλιά αχινό, που ταιριάζει πολύ στη γλύκα καθώς και στα τραγανά αβγά τους. Στο ίδιο μήκος κύματος, το μπαρμπούνι έρχεται ωμό με τα κυβάκια της γλυκοφάγωτης σάρκας του να αφήνουν την ένταση του χαρακτηριστικού τους γευστικού αρώματος στο στόμα, συνδυασμένα επιτυχημένα με την τραγανή πικράδα αβγών σολομού.
Και τώρα πάμε σε ένα σύνθετο πιάτο του Λευτέρη Λαζάρου στο «Varoulko Seaside» στο Μικρολίμανο, που εκφράζει όμως γοητευτικά τη θαλασσινή γευστική του αύρα. Στο επίκεντρο βρίσκεται ολόφρεσκο καλαμάρι, ψημένο αριστοτεχνικά έτσι που να κινείται στα όρια μεταξύ ωμού και ψητού και να βγάζει μια γεύση που θα μπορούσε να ισχυριστεί κάποιος πως έχει τρυφεράδα γάλακτος. Έρχεται σε ένα στρώμα ραφινάτης ταραμοσαλάτας, ενώ στο πιάτο μπαίνουν στοιχεία σκανδιναβικής νοοτροπίας, όπως οι καψαλισμένες καρδιές μαρουλιών με σπόρους μουστάρδας τουρσί, οι οποίες προβάλλουν με την αντίστιξή τους το καλαμάρι. Τα ζελεδάκια ούζου λειτουργούν δίπλα του σαν ελληνοπρεπής γευστικός μοντερνισμός.
Δεν είναι εύκολο να βρεις τη θάλασσα μέσα σε πιάτα απωανατολίτικου στιλ. Παρόλα αυτά, ο Μιχάλης Νουρλόγλου στο «Première» στο ξενοδοχείο «InterContinental» καταφέρνει να πλασάρει το δικό του μπακαλιάρο στο θαλασσινό τερέν χάρη σε ένα «μαρινάρισμα» της σάρκας του με άλμη, που την κάνει πιο σφιχτή, με μια διακριτική αλμύρα, η οποία της δίνει νοστιμιά και την κάνει να θυμίζει παστό μπακαλιάρο. Το ντελικάτο ποσάρισμά του έπειτα σε Τhai ζωμό καραβίδας και το σερβίρισμά του με φλούδες καρύδας και πολλά βότανα και λαχανικά παντρεύει επιτυχημένα την Άπω Ανατολή με τη Γαλλία.
Είναι σίγουρο ότι «παϊδάκια» από κεφάλι ψαριού είναι νεολογισμός που εκ πρώτης όψεως δεν αντιλαμβάνεσαι τη σημασία του. Ο σεφ Γιώργος Οικονομίδης στο «Blue Fish» στη Βουλιαγμένη, επηρεασμένος από τη γιαπωνέζικη νοοτροπία, ουσιαστικά κόβει το κεφάλι του ψαριού σε μικρότερα κομμάτια –κατά τα γιαπωνέζικα πρότυπα– και τα ψήνει στη robata, έτσι που να έρχονται ζουμερότατα και διαολεμένα προκλητικά, σαν σχαριστός μεζές με dirty μοσχοβολιά που δεν μπορείς να της αντισταθείς με τίποτα.
Φινάλε με τα φανταστικά ωμά ψαρικά και τα μαριναρισμένα του «Milos Estiatorio» στο «Hilton», που εγκωμιάζει εκ βάθους καρδίας σχεδόν σε ολόκληρη την κουζίνα του τη θάλασσα. Από την πρόσφατη επίσκεψή μου εκεί ξεχωρίζω το μαρινάτο γαύρο με την ηλεκτρισμένη οξύτητα κι ένα άλλο διαμάντι που πρώτη φορά γεύτηκα στη ζωή μου: ο λούτσος ταρτάρ νικάει το συγγενικό σε γεύση λαβράκι στα σημεία, έτσι που το βελούδο της σάρκας του έχει πολύ πιο γραμμένη γεύση.
