Στο άψογα οργανωμένο Estrella Damm Gastronomy Congress, το οποίο πραγματοποιήθηκε τη Δευτέρα 11/6 στη Στέγη, ο εμβληματικός σεφ ξεδίπλωσε τα σχέδιά του για το «eL Bulli 1846». Σταχυολογούμε τις καλύτερες στιγμές από την εκδήλωση αλλά και απ’ όσα μας είπε σε κατ’ ιδίαν συνέντευξη περί γαστρονομικής τέχνης και καινοτομίας.
Tι είναι δημιουργία; Να μην αντιγράφεις» ήταν γραμμένο με μεγάλα γράμματα στο video wall, όταν ανέβηκε στη σκηνή. Μυθική προσωπικότητα της διεθνούς γαστρονομίας, ο Ferran Adrià έκανε πραγματική γαστρονομική επανάσταση αντιστρέφοντας, αποδομώντας, παίζοντας με τα όρια. Έβαλε την Ισπανία στον γαστρονομικό χάρτη. Το εστιατόριό του ανακηρύχθηκε 5 φορές καλύτερο στον κόσμο. Έστησε στο «eL Bulli» ένα μαγειρικό think tank χωρίς προηγούμενο. Διδάσκει στο Harvard. Έγινε εξώφυλλο στο «New York Times Magazine» και στους «Financial Times». Άλλαξε τον τρόπο που τρώμε.
Ο μεγάλος αλχημιστής βρέθηκε τη Δευτέρα 11/6 στη Στέγη Γραμμάτων και Τεχνών, καλεσμένος της Estrella Damm στο πλαίσιο των Estrella Damm Gastronomy Congresses, τα οποία η εμβληματική μπίρα της Βαρκελώνης διοργανώνει εδώ και τρία χρόνια, διερευνώντας τη δημιουργικότητα και την καινοτομία στη γεύση.
Πριν από την εκδήλωση, ο Ferran Adrià είχε την ευκαιρία, στο brunch που παρατέθηκε στο εστιατόριο «Première» του ξενοδοχείου «InterContinental», να συναντήσει μια ομάδα δημοσιογράφων και να συνομιλήσει μαζί τους εκ βαθέων για την πορεία και την ιστορία του «eL Bulli» – και φυσικά για τα μελλοντικά του σχέδια. Την πολύ ζεστή και φιλική ατμόσφαιρα, με την Ακρόπολη στο φόντο, τροφοδότησε το εξαιρετικό μενού που σέρβιρε ο σεφ του εστιατορίου Μιχάλης Νουρλόγλου, παρουσιάζοντας μέσα από 30 και παραπάνω προϊόντα και παρασκευές ένα γοητευτικό γευστικό πανόραμα της Ελλάδας.
To συνέδριο της Αθήνας, το οποίο συντόνισε και παρουσίασε ο κριτικός του «α» Δημήτρης Αντωνόπουλος, ξεδίπλωσε την κληρονομιά του εμβληματικού «eL Bulli» και την προέκτασή της στο μέλλον. Δεν έπεφτε καρφίτσα τις δύο ώρες που ο Ferran Adrià μιλούσε έχοντας απέναντί του σεφ, επιχειρηματίες, mixologists και δημοσιογράφους, όσους διαμορφώνουν την εγχώρια γαστρονομική κουλτούρα δηλαδή, από τα μεγάλα ονόματα μέχρι τα φιντάνια. Αίσθηση προκάλεσαν οι διηγήσεις του από το διάσημο εστιατόριο της Costa Brava, όπου όλη η ομάδα του δούλευε 17 ώρες τη μέρα με αμείωτο πάθος και σεβασμό. Τιμώντας την ομαδική εργασία που εκτόξευσε το «eL Bulli» στην κορυφή, ο Adrià ανέβασε στο site του eL Bulli Foundation (www.elbullifoundation.com), τους Bullinianos, 1.245 ανθρώπους με τις φωτογραφίες τους, που χωρίς αυτούς το θαύμα δεν θα γίνονταν πραγματικότητα.
Μάλιστα, τρεις Έλληνες σεφ που δούλεψαν μαζί του ανέβηκαν συγκινημένοι στη σκηνή για να τιμήσουν το δάσκαλό τους. «Υπήρχε μια μαγεία, ένιωθες γύρω σου τη δημιουργικότητα», είπε η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη περιγράφοντας την εμπειρία της. «Τη γαστρονομία πρέπει να τη χωρίσεις σε δύο μέρη: πριν και μετά τον Ferran Adrià» σημείωσε ο Χριστόφορος Πέσκιας. «Μπαίνοντας στο “eL Bulli” ένιωσα σαν τον Πίτερ Παν στη Χώρα του Ποτέ-Ποτέ», συμπλήρωσε ο Δημήτρης Κατριβέσης. Η παρακαταθήκη του εστιατορίου που καθόρισε όσο κανένα άλλο τις γευστικές εξελίξεις στον πλανήτη, και έκλεισε τις πόρτες του τον Ιούλιο του 2011, μετασχηματίζεται. Το «eL Bulli» μπαίνει σε νέα εποχή, με τον ίδιο τον Adrià να έχει αποποιηθεί το ρόλο του σεφ και να έχει αφιερωθεί σε προβληματισμούς όπως «Ποιο είναι το νόημα της μαγειρικής; Τι είναι η καινοτομία;». Καλύπτοντας από τη μεθοδολογία της έρευνας και τον τρόπο με τον οποίο αφομοιώνουμε τη γνώση μέχρι τις κοινωνικοοικονομικές συνιστώσες της καινοτομίας και τη σχέση της με τις νέες μορφές επιχειρηματικότητας, ο μεγάλος… σουρεαλιστής είναι πραγματιστής. Εκτός από τη δημιουργικότητα, ένα εστιατόριο χρειάζεται κι ένα business plan, τόνισε. Το cocktail party που ακολούθησε στη «Hytra» προς τιμήν του Adrià, με την ελαφριά, δροσιστική, γλυκόπιοτη Estrella Damm να συναντά τα δημιουργικά bites του βραβευμένου Τάσου Μαντή, ήταν το πιο ωραίο σκηνικό για open-air brainstorming δύο βήματα από τον μεγάλο οραματιστή που άλλαξε τα δεδομένα της σύγχρονης γαστρονομίας.
Προσπαθώντας να καταλάβει την εξέλιξη της σκέψης του μεγάλου καινοτόμου, ο Δημήτρης Αντωνόπουλος μίλησε με τον Ferran Adrià για τη γαστρονομία και τα προσεχή του σχέδια, και στην αρχή τον ρώτησε για τις «γλώσσες» της γαστρονομίας αντιμετωπίζοντάς την σαν τέχνη. «Δεν έχουμε κανένα βιβλίο που να μιλάει για τα γαστρονομικά στιλ», παρατήρησε ο Ferran. «Πώς μπορούμε να βάλουμε κάτω από ένα κοινό concept κορυφαίους σεφ σαν τον πρώτο φιλόσοφο και ποιητή της post nouvelle cuisine Michel Bras, τον Andoni Aduriz και τον René Redzepi; Αν το αποκαλέσουμε νατουραλισμό είναι σωστό; Ή, μετά, όλα αυτά τα μακροσκελή μενού που τα πρωτοξεκίνησε το “eL Bulli”, παροτρύνοντας τον κόσμο να τρώει με τα χέρια, πώς να τα ονομάσουμε; Bullismo ή tecnomotional; Ο μετασχηματισμός σε αφρό του “νερού που καπνίζει” ήταν η πιο προκλητική, αμφιλεγόμενη σπεσιαλιτέ μας κι αν ψάχναμε μια αναλογία στην τέχνη θα ήταν σαν τη Fontaine του Marcel Duchamp. Δεν σε υποχρεώναμε να σου αρέσει, θέλαμε όμως να σκεφτείς. Τελικά την παραμερίσαμε διότι ήταν πολύ πολύπλοκη και εγκεφαλική για να σερβίρεται σε ένα εστιατόριο όπου ο κόσμος θέλει πάνω απ’ όλα να του αρέσει το φαγητό. Αυτές οι μελέτες πρέπει να ενταχθούν σε διδακτορικά στα πανεπιστήμια, αλλά δυστυχώς δεν είμαστε έτοιμοι γι’ αυτό. Θα είμαστε σε 10 χρόνια καθώς ένα νέο επάγγελμα γεννιέται: ο κριτικός-αναλυτής της γαστρονομίας όπως ακριβώς και στις εικαστικές τέχνες».
Όσο για το τι θα γίνει τελικά στο παλιό «eL Bulli» ο Adrià περιγράφει: «Υπάρχουν δύο διαφορετικοί χώροι. Ο ένας στη Βαρκελώνη που είναι ένα μουσείο με αρχεία σε 6.000 τ.μ., που διατηρεί και προβάλει την κληρονομιά και την υστεροφημία του “el Bulli”. Το “eL Bulli 1846”, στη Rosas, είναι ένα πολύ πιο σύνθετο πρότζεκτ. Διευκρινίζω ότι τώρα δεν δουλεύω στην κουζίνα, αλλά για την καινοτομία γενικότερα. Μα, θα μου πεις, για τη μαγειρική μιλάς συνέχεια – το κάνω για να γίνω κατανοητός. Τα επτά τελευταία χρόνια της ζωής μου τα πέρασα για να καταλάβω τι σημαίνει καινοτομία.
Χτίζουμε λοιπόν ένα κέντρο ερευνών και πειραματισμού για την αποτελεσματικότητα στην καινοτομία σε κάθε πεδίο. Θέλουμε να αλλάξουμε τον κόσμο! Είναι πολύ φιλόδοξο, αλλά μπορεί να διαδοθεί ευρέως, και τότε τα αποτελέσματα θα είναι απίστευτα. Ο κόσμος λέει πως είμαι τρελός, αλλά το ίδιο τρελοί ήμασταν και όταν ξεκινήσαμε το εστιατόριο και λέγανε ότι κανείς δεν θα έρθει να ξαναφάει. Δουλεύουμε επίσης μια εγκυκλοπαίδεια 35 τόμων επί παντός γαστρονομικού επιστητού. Πιστεύω ότι αυτό που δημιουργούμε θα έχει την επιτυχία του “eL Bulli”. Θα απαιτήσει σκληρή δουλειά, αλλά, ναι, θα ξυπνήσουμε συνειδήσεις και θα φέρουμε τη διαδικασία της καινοτομίας σε εκατομμύρια ανθρώπων. Θα υπάρχουν και δραστηριότητες για τη γαστρονομία. Δεν ξέρω ακόμη τι ακριβώς, τρελά πράγματα πάντως».
The Master's Quotes
«Μην περιμένετε από τους θεσμούς, αυτοί ακολουθούν όταν έχει ήδη φτιαχτεί μια κατάσταση. Τολμήστε να κάνετε αυτό που θέλετε, αρκεί να φανταστείτε κάτι που να μην υπάρχει ήδη». «Η Μεσόγειος έχει πολύ ωραία προϊόντα. Στον Αμαζόνιο βέβαια βρίσκεις καλύτερα και περισσότερα. Εκεί όμως δεν υπήρχαν αρχαίοι Έλληνες να ποτίσουν με το πνεύμα τους τον πολιτισμό. Η ιστορία της Ελλάδας είναι brand που πρέπει να προωθήσετε». «Θα ήθελα να υπάρχει κάτι σαν το κινηματογραφικό Sundance Festival. Ένα φόρουμ γαστρονομικού διαλόγου μας λείπει πολύ». «Θα ήθελα ένα θεσμό που να αναδεικνύει τους πιο influential σεφ στον κόσμο, κάτι το οποίο είναι μετρήσιμο και θα έβαζε τις βάσεις για ν’ ανεβαίνουμε διαρκώς μέχρι να αγγίξουμε την τέχνη». «Ποτέ δεν θα έπαιρνα Ferrari από σεβασμό στους υπαλλήλους και τους συνεργάτες μου». «Η δημιουργικότητα κάνει τον κόσμο να κινείται. Μην ψάχνεις για επιτυχία, ψάξε για ευτυχία»
