Πριν από λίγα χρόνια μετριούνταν στα δάχτυλα του ενός χεριού. Η επιτυχία έφερε την εξέλιξη, ο κόσμος αγάπησε τη νέα έξοδο και, όπως φαίνεται, τα wine bars ήρθαν για να μείνουν.
Ξεκινώντας το μέτρημα και σκιαγραφώντας τον ανανεωμένο χάρτη των wine bars της πόλης, συνειδητοποιείς τη δυναμική τους και τη θεαματική απόδοση της σχετικά σύντομης «καλλιέργειάς» τους. Θυμάμαι, πριν από καμία δεκαετία, όταν ταξίδευα στη Γαλλία και στο Λονδίνο, πόσο ζήλευα τα μικρά, ζεστά wine bistro στις γειτονιές, με τους ανθρώπους να μαζεύονται από το απόγευμα και να συζητούν χαλαρά με ένα ποτήρι κρασί. Στη χώρα μας, κάποιες τέτοιες προσπάθειες όπως εμφανίστηκαν στα ’90s έτσι εξαφανίστηκαν, καθώς δεν βρήκαν ανταπόκριση από το κοινό. Τι έφταιξε; Προφανώς, ο τρόπος που πλασαρίστηκαν: επιτηδευμένος, απρόσιτος και ελιτίστικος.
Η δεύτερη απόπειρα έγινε στις αρχές της δεκαετίας του ’10, και αυτή τη φορά πέτυχε κέντρο. Το εναρκτήριο λάκτισμα δόθηκε από δύο λάτρεις του κρασιού, τον Νεκτάριο Κεφαλά και τον Ξενοφώντα Σταυρόπουλο, με το βιομηχανικού στιλ Fabrica de Vino του πρώτου και το πιο mainstream Wine Point του δεύτερου, αμφότερα στο κέντρο της Αθήνας. Όπως ισχυρίζονται και οι δύο, «ήταν μια τρέλα που βρήκε κοινό να τη μοιραστεί».
Αυτήν τη φορά το νέο κύμα της εποχής των wine bars παρουσίαζε πολλαπλό ενδιαφέρον και ήταν στην ουσία του ανατρεπτικό. Η διαφορά άρχισε από τους ίδιους τους χώρους, που στήθηκαν με πιο casual και φιλικό τρόπο από οικοδεσπότες που γνωρίζουν και αγαπούν το αντικείμενο, και αυτό το μετέδωσαν στον κόσμο ακομπλεξάριστα. H «Fabrica» άνοιξε το δρόμο, αντιμετωπίζοντας το κρασί ως καθημερινό προϊόν και όχι σαν κάτι εξεζητημένο και δίνοντας στον κόσμο πολλές και καλές οινικές επιλογές, και μάλιστα σε χαλαρή, πάρτι ατμόσφαιρα. «Σήμερα το κοινό ζητά περισσότερο να δοκιμάσει και εμείς φιλτράρουμε συχνά πυκνά τη λίστα μας, βγάζοντας και βάζοντας κρασιά, πάντα με αφορμή τα taste vibes των θαμώνων», μας λέει ο Νεκτάριος Κεφαλάς.
Το ρεύμα του κέντρου
Σχεδόν αμέσως ακολούθησε το Οinoscent, στη Βουλής, στο ίδιο πνεύμα και με έξτρα bonus τις ενημερωμένες λίστες που αρχικά ανανεώνονταν τακτικά, και μάλιστα με σπάνιες ετικέτες. Ξαφνικά, το κέντρο γέμισε εναλλακτικά spots για κρασί. Το Heteroclito έφερε γαλλική αύρα στη Μητροπόλεως και καινοτόμησε με μια διευρυμένη συλλογή ελληνικών κρασιών, το By the Glass στο επανασχεδιασμένο νεοκλασικό της στοάς Ράλλη απενοχοποίησε τις επιλογές σε ποτήρι με ένα εντυπωσιακό μηχάνημα συντήρησης και σερβιρίσματος, η φινετσάτη Kiki de Grece στην Ηπίτου μας έκλεισε το μάτι με μικρούς παραγωγούς και μας προσκάλεσε σε aperitivo φάσεις με ψαγμένα κρασιά και ελληνικές λιχουδιές, το Vintage στη Μητροπόλεως έκανε ένα κλασάτο lifting στο ιστορικό κτίριο του Χυτήρογλου, εφοδιάστηκε με το νέο Coravin, το προχωρημένο οινικό gadget για την άντληση κρασιού χωρίς την αφαίρεση φελλού, και σχεδίασε tailor made flights κρασιών.
Το Harvest στην Ευριπίδου μας πήγε Ισπανία, τόσο με την αισθητική όσο και με τις επιλογές κρασιών από την Ιβηρική, ενώ το Para Siempre, στον πεζόδρομο της Χάρητος, μας έβαλε στην εξελιγμένη φάση κρασί-φαγητό, με πρωτότυπες επιλογές και από τα δύο. Ο πήχης ανέβηκε, οι επιλογές σε ετικέτες πλήθυναν, οι οινόφιλοι πολλαπλασιάστηκαν και δημιουργήθηκαν νέες προοπτικές. Η Φωτεινή Παντζιά από το «By The Glass» μας λέει ότι κυνηγάει ό,τι ιδιαίτερο κυκλοφορεί, ο Πάνος από το «Vintage» κάνει έρευνα και συλλέγει σπάνιες παλαιωμένες φιάλες.
Στην υπηρεσία της οινικής κουλτούρας
Τα wine bars στηρίζουν το ελληνικό κρασί, φέρνουν στο προσκήνιο μικρούς παραγωγούς και κάνουν μόδα ξεχασμένες και σπάνιες γηγενείς ποικιλίες. Μάθαμε και γευτήκαμε τη Μαυροκουντούρα, τον Τινακτορώγο, το μαύρο Μεσενικόλα, τον Λημνιώνα, το Γουστολίδι... και τεστάραμε τις αντοχές του Ασύρτικου, του Σαββατιανού και του Ξινόμαυρου στο χρόνο. Επίσης, ταξιδέψαμε σε όλες τις οινικές χώρες, του νέου και του παλιού κόσμου, μέσα από πολλές ετικέτες και οργανωμένες γευσιγνωσίες.
Η τάση όχι μόνο δεν έχει ατονήσει, τουναντίον έχει ενισχυθεί. Όλο και περισσότερα οινικά μπαρ επενδύουν στη γνώση, ψάχνονται και ακολουθούν την ανάγκη της εποχής για κάτι διαφορετικό, πιο προσιτό και πιο χαλαρό. Κι αυτό τα φέρνει πρώτα στις προτιμήσεις του κόσμου στο θέμα «έξοδος». Οι θαμώνες που κλείνουν θέση για δύο τρία ποτήρια κρασί ποικίλλουν σε ηλικία και σε οινική κουλτούρα. Νέοι και μεγαλύτεροι επιλέγουν για το καθημερινό τους τετ-α-τετ με φίλους ή για διάλειμμα μετά τη δουλειά ένα ατμοσφαιρικό wine bar και περνάνε καλά, είτε γιατί ως φίλοι του κρασιού έχουν την ευκαιρία να ξετρυπώσουν διαμαντάκια είτε επειδή μπορούν να προσεγγίσουν με εύκολο τρόπο το κρασί και να περάσουν καλά.
Με σημείο εκκίνησης το κέντρο, τα wine bars εξαπλώθηκαν σε όλη την Αθήνα. Στα νότια πίνουμε επιλεγμένες ετικέτες στο Vein, απολαμβάνουμε το κρασί ζευγαρωμένο με την τέχνη στο όμορφο και classy Vinarte και κάνουμε ένα γεμάτο ταξίδι στον ελληνικό και παγκόσμιο αμπελώνα στην Cava Vegera. Στα βόρεια, στο Χαλάνδρι, λέμε Wine not και συμμετέχουμε στις συχνές γευσιγνωσίες και στα δυτικά, στο Περιστέρι, κάνουμε στάση στο cosy Grapes, μελετάμε την περιεκτική wine liste και την παντρεύουμε με νόστιμα μεζεδάκια.
Αφίξεις και spots εκτός πόλης
Η φετινή σοδειά των wine bars ήταν παραγωγική, με ενδιαφέρουσες προτάσεις: το καλόγουστο Monk, με σομελιέ τον Βασίλη Παπαδόπουλο, πολλά κρασιά απ’ όλο τον κόσμο και groovy ήχους, το Wine up στην Πετρούπολη, το Sideways στην Πλάκα, το Bobo στο Κουκάκι, το Corks & Forks στον Πειραιά, το Cinque στου Ψυρρή. Το «Cinque» έχει ένα δίδυμο αδελφάκι στη Λαμία, που δεν είναι το μόνο wine bar εκτός Αθηνών που δουλεύει καλά το δίπτυχο κρασί - επιλεγμένα πιάτα. Το κίνημα έχει εξαπλωθεί και ξετρυπώνουμε αρκετά bars που σημειώνουν εξαιρετικές επιδόσεις.
Στην πρώτη θέση η Θεσσαλονίκη με δυνατά wine spots, όπως το Salto, το Gaspard και το Sinatra espresso wine bar. Στην Αλεξανδρούπολη ξεχωρίζει το εντυπωσιακό Kellari, ενώ στο παιχνίδι έχει μπει και η Πελοπόννησος, με το Bocas στην Πάτρα, το Vivo στην Τρίπολη και το San Rocco στο Ναύπλιο, και, φυσικά, τα νησιά, ειδικά του Ιονίου. Η τάση των wine bars είμαστε σίγουροι ότι έχει πολλά ακόμα να δώσει στο μέλλον. Εν τω μεταξύ, ας απολαύσουμε τις αφίξεις, τις ετικέτες που κάνουν το ντεμπούτο τους στους χώρους τους, τα οινικά κοκτέιλ που παίζουν έντονα φέτος και τα premium γαστρονομικά ντουέτα που ιντριγκάρουν ολοένα και περισσότερους wine lovers.
Τα wine bars Εχουν concept
1. Κάθετες δοκιμές
Πόσο παλαιώνει το Ασύρτικο, πόσο αντέχει το Σαββατιανό και πώς αλλάζει το Ξινόμαυρο μέσα στο χρόνο; Για όσους ενδιαφέρονται, στα wine bars συχνά τεστάρεται μια ετικέτα σε διαφορετικές σοδειές, με κατάταξη από την παλιότερη μέχρι την πιο πρόσφατη χρονιά. Είναι πιο ενδιαφέρον απ’ όσο ακούγεται, πιστέψτε μας.
2.Σπάνιες χρονιές
H φάση μοιάζει με κυνήγι κρυμμένου θησαυρού. Πολλά wine bars ψάχνουν, βρίσκουν και συλλέγουν φιάλες από καλές χρονιές που «ακούστηκαν» και πλέον είναι δύσκολο να τις βρεις. Ο οινόφιλος που κάνει την ανακάλυψη κερδίζει ανεκτίμητη γευστική εμπειρία.
3.Pairing
Ο συνδυασμός κρασιών και πιάτων έχει περάσει σε ανώτερο level. Τα γνωστά πλατό τυριών και αλλαντικών είναι πλέον πιο δημιουργικά και συνήθως συνυπάρχουν στη λίστα με νόστιμα, ευρηματικά πιάτα.
4.Μικροί παραγωγοί
Έχουν την τιμητική τους στις λίστες και αποτελούν για εμάς ένα καινούργιο οινικό πεδίο, με ευχάριστες συνήθως εκπλήξεις. Άλλωστε, πάντα είναι ιντριγκαδόρικο να τεστάρεις new entries…
5.Ποτήρια με δόσεις
Ανάλογα με τις διαθέσεις, διαλέγουμε ποτήρια με χωρητικότητα 50, 75 ή κλασικά 150 ml. Αυτό αυτόματα μεταφράζεται και σε ένα αυτοσχέδιο παιχνίδι δοκιμών – τι πιο ενδιαφέρον για έναν οινόφιλο!
6.Λίστες
Πρέπει να τις παρακολουθούμε, γιατί αλλάζουν συνέχεια. Κάθε εβδομάδα τα περισσότερα wine spots προσθέτουν εμβόλιμα νέες προτάσεις, κάνουν αφιερώματα σε ποικιλίες και περιοχές και, πάνω από όλα, φρεσκάρουν τις επιλογές σε ποτήρι.
3 Wine Cocktails
White moments
•50 ml Chardonnay
•25 ml λευκό ρούμι
•10 ml σιρόπι βανίλιας
•10 ml φρέσκος χυμός ανανά
Χτυπάμε όλα τα υλικά στο σέικερ και σερβίρουμε σε ποτήρι ψηλό με πάγο και λάιμ.
Rose seduction
•50 ml ροζέ αφρώδες
•20 ml τζιν
•20 ml φρέσκος χυμός λεμονιού
•10 ml σιρόπι ζάχαρης
•10 ml πουρές φράουλας
•τζίντζερ και αγγούρι
Λιώνουμε στο mixing glass ένα κομματάκι τζίντζερ μαζί με δύο φέτες αγγούρι, προσθέτουμε όλα τα υλικά εκτός από το αφρώδες και χτυπάμε καλά. Σερβίρουμε σε ποτήρι Martini, με μια φέτα αγγουριού.
Red, oh red!
•50 ml Αγιωργίτικο
•20 ml bourbon
•10 ml λικέρ κεράσι
•4 κεράσια
•μία φλούδα λεμονιού
Λιώνουμε πρώτα τα κεράσια στο mixing glass και στη συνέχεια προσθέτουμε πάγο και όλα τα υπόλοιπα υλικά. Χτυπάμε και σερβίρουμε σε χαμηλό old fashioned ποτήρι με μια φλούδα λεμονιού.
