Ανερχόμενο, ιντριγκαδόρικο, δημιουργικό, το fusion επανακάμπτει με ορμή στην πόλη, καρυκεύοντας με γευστικούς νεωτερισμούς το αθηναϊκό εστιατορικό τοπίο. Η Ελλάδα φλερτάρει με τη Γαλλία, η Ιαπωνία με την Ταϊλάνδη, το Περού και το Μεξικό. Και η χωριάτικη σαλάτα, άλλωστε, κλασική περίπτωση fusion είναι!
Γύρω στο 2000 το fusion ήταν καυτή μόδα που έφερε έξαψη στο γαστρονομικό τοπίο. Το τσάκισαν στην κριτική κάποιοι που δεν μπορούσαν να ανεχτούν το δημιουργικό μπλέξιμο γεύσεων με διαφορετική καταγωγή και σημαία, έκαναν και αυτοί που το υποστήριζαν τις υπερβολές τους και… σταματήσαμε να μιλάμε γι’ αυτό. Τώρα, όμως, το fusion επανέρχεται δριμύτερο διεθνώς. Και θα ήταν παράλογο το αντίθετο στην εποχή της αποθέωσης της επικοινωνίας, της ανταλλαγής και των ταξιδιών. Έχει ωριμάσει όμως. Στην Αθήνα, ειδικά φέτος, το fusion κάνει αισθητή την παρουσία του σε πολλές παραλλαγές, γεγονός που καταγράφεται στους οδηγούς εστιατορίων του «α» με το λανσάρισμα μιας καινούργιας κατηγορίας.
Και για να τελειώνουμε μια και καλή με τις ιδεολογικές αγκυλώσεις που δυσκολεύουν μερίδα ειδικών και κοινού να αποδεχτεί την έννοια του γευστικού υπερτοπικού άλματος, ας εξετάσουμε ένα αρχετυπικό ελληνικό πιάτο, όπως η χωριάτικη σαλάτα. Ε λοιπόν, το αγγούρι κατάγεται από την Ινδία (πιθανόν στην Ελλάδα το έφεραν οι Μακεδόνες του Μεγάλου Αλεξάνδρου). η ντομάτα ήταν άγνωστη μέχρι να τη συστήσει στην Ευρώπη ο Κολόμβος. τα κρεμμύδια κατάγονται από την Κίνα και την Αίγυπτο. Να λοιπόν ένα τρανταχτό παράδειγμα fusion που μας δείχνει ότι δεν πρέπει να κολλάμε στους τύπους, αλλά να χειροκροτούμε τους επιτυχημένους γάμους.
Όπως αυτός ο υπέροχος συνδυασμός φινετσάτης καπνιστής μελιτζανοσαλάτας παντρεμένης με τόνο και μια ωραιότατη σάλτσα τεριγιάκι με γιαπωνέζικο λεμόνι yuzu στο «Π Box». Ο δημιουργός της, ο Χριστόφορος Πέσκιας, αρέσκεται κατά κόρον σε τέτοια κολάζ έχοντας λανσάρει στα μενού του άκρως επιτυχημένες σπεσιαλιτέ. Στενές επαφές τρίτου τύπου μεταξύ Ελλάδας και Γαλλίας είναι το παστίτσιο του με φουαγκρά αντί για κιμά, ελληνο-ινδικό αμάλγαμα το κοτόπουλο ταντούρι με πουρέ πατάτας, γνήσια γαλανόλευκη η τορτίγια με κατσίκι στιφάδο, γιαούρτι και δυόσμο, ενώ η σαλάτα με φρέσκα φασολάκια, αμύγδαλα και γλυκόξινο και καυτερό ταϊλανδέζικο λαδολέμονο μας δείχνει ότι δεν είναι ακατόρθωτο να πλησιάσει η πατρίδα μας την Ασία.
Ο Δημήτρης Κατριβέσης φαντάζεται το JSP (Japan, Spain, Peru) fusion που μαγειρεύει στο «Cinco» σαν μια ροκ όπερα με πολλά πυροτεχνήματα. Καταλαβαίνω τι εννοεί δοκιμάζοντας ξιδάτα μύδια escabeche με γιαπωνέζικο dashi, φύκια και πίκλες αγγουριού-κρεμμυδιού ή nigiri sushi με φαντεζί συνδυασμούς όπως λαβράκι - μαγιονέζα - πιπεριά rocoto ή βοδινό Wagyu - κίτρινη περουβιανή πιπεριά - γιαπωνέζικο shiso - μαύρο σκόρδο. Ακούγοντας τη λέξη fusion τείνουμε να φανταζόμαστε πολύ εξωτικά πράγματα, πολλές φορές όμως το αποτέλεσμα είναι ανέλπιστα οικείο στη γλώσσα. Όπως, λ.χ., η ποικιλία ανατολίτικων και δυτικών μανιταριών και βάλσαμο πάνω τους την γκοργκοντζόλα με σάλτσα τρούφας, yuzu, miso και μέλι ή η ουρά του ταύρου με μελιτζάνα, soy sauce, πετιμέζι, κατσικίσιο τυρί και φρυγανισμένο μπριός που προσθέτει το G (Greece) στο βασικό κορμό του JSP.
Στο «Oozora» ο Γιώργος Βενιέρης, εκτός του ότι εισήγαγε τη γιαπωνέζικη και την ταϊλανδέζικη κουζίνα ως βίους παράλληλους, αποφάσισε να τις μιξάρει. Τα πρώτα δείγματα αυτής της λογικής, όπως το Thai ταρτάρ γαρίδας με τζίντζερ, mirin, kaffir lime, μπόλικο κορίανδρο, τσίλι και τραγανό tobiko, δουλεύουν ωραία. Το black cod Thai style από την άλλη δείχνει τα όρια της συνύπαρξης, καθώς τα μυρωδάτα noodles (σκόρδο, σόγια, τσίλι) πέφτουν κάπως βαριά στη λεπτότητα του ψαριού.
Το μποέμ, κοσμοπολίτικο «Buba» του Κωνσταντίνου Ζουγανέλη επιχειρεί εξίσου κομψά fusionιστικά μπλεξίματα. Στο σεβίτσε, τα ψάρια μαρινάρονται με λεμονοπορτόκαλα και γάλα καρύδας, με edge φρέσκου κορίανδρου σ’ ένα fusion Περού και νοτιοανατολικής Ασίας, τα βιετναμέζικα ρολάκια γεμίζονται με λαχανικά και μπαχαράτο κοτόπουλο ταντούρι, ενώ στον κόκορα με σάλτσα mirin και φύκια hijiki επιχειρείται ένας γευστικότατος βλάχικος γάμος με Γιαπωνέζα νύφη!
Το fusion μπαίνει, όμως, και σε ελληνομεσογειακά εστιατόρια, όπως το «Kuzina» του Άρη Τσανακλίδη. Στον απωανατολίτικο συνδυασμό τόνος και τζίντζερ, η σάλτσα είναι πικάντικο wasabi ανακατεμένο με ταχίνι και χόρτα εποχής. Φυσικά δεν ξεχνάμε το «Matsuhisa» που συμπεριλαμβάνει fusion ιδέες στο μενού του παντρεύοντας την Ιαπωνία με το Περού και το Μεξικό, μέσω σπεσιαλιτέ όπως τα chicken tacos με anticucho sauce, pimientos de Padron yuzu miso, wagyu beef tacos με onion ponzu sauce ή τα Nobu style sashimi tacos.
Δεν παραλείπει και μια κίνηση αβροφροσύνης προς την Ελλάδα με πιάτα όπως το Greek-style ceviche (γαρίδες, ντομάτα, φέτα, αγγούρι) και το new style sashimi με ψάρι «ψημμένο» με ζεστό ελαιόλαδο yuzu ως άλλο λαδολέμονο. Στη fusion αθηναϊκή σκηνή εμφανίστηκε τέλος το «Kenza Bar», που προτείνει κάποιες Nikkei εκδοχές ceviche και tiradito.
