Για κάποιους η χρονιά που πέρασε είχε την επίγευση ενός εντυπωσιακού πιάτου σε κάποιο εστιατόριο του εξωτερικού. Για κάποιους άλλους ένα συγκλονιστικό ανθότυρο ή ένα ξεχωριστό μέλι. Δεκατρείς κριτικοί γεύσης, σεφ, σομελιέ και bartenders επαναφέρουν στη γευστική τους μνήμη τα εδέσματα που τους έκαναν κλικ.
Δημήτρης Αντωνόπουλος
(κριτικός γεύσης)
Ήταν ένα ασύλληπτα αφράτο σύννεφο, που ίσα ίσα τολμάς να το δαγκώσεις επειδή φοβάσαι μην το πληγώσεις. Και όταν μασάς την πρώτη μπουκιά, σκάει στα χείλη σου σινεμασκόπ χαμόγελο υπέρτατης ευτυχίας από υπέροχη γλύκα, ψεκασμένη με σταγονίδια θαλασσινής αύρας και μια σταλιά ξίδι. Ήταν η ψίχα ενός τεράστιου βασιλικού καβουριού από τη Νορβηγία, καραμελωμένη μια σταλιά στο τηγάνι, και δίπλα του κρέμα γάλακτος brule, σαν dulche de leche με υπέρπυκνη καπνιστή γλύκα. Από δύο μόλις εξαιρετικά υλικά, σαν επιφοίτηση σκανδιναβικού γαστρονομικού πνεύματος, το δοκίμασα το καλοκαίρι στο «Faviken» του Magnus Nilsson, στο πουθενά, 700 χλμ. βόρεια της Στοκχόλμης.
Λευτέρης Λαζάρου
(σεφ, «Βαρούλκο»)
Όταν μας έφερε ο σερβιτόρος το πιάτο και μας είπε ένα λιτό «φουαγκρά», έψαχνα να το βρω ανάμεσα στα τόσα φυλλαράκια βοτάνων που ήταν μπλεγμένα μαζί του. Ο Pedro Subijana στο τριάστερο «Akelarre» (Σαν Σεμπαστιάν) βάζει το βελούδινο συκώτι σε μια φόρμα και βγάζει το «φύλλο» ενός δέντρου, που το βάφει στη συνέχεια με φθινοπωρινά χρώματα και το πασπαλίζει με δροσοσταλίδες από ένα ντρέσινγκ μυρωδικών. Δεν θέλεις να το πειράξεις προτού το χορτάσουν τα μάτια σου! Ηταν ένα αριστούργημα από εναλλασσόμενες γεύσεις και υφές, που με πήγαιναν από το γλυκό στο δροσερό και το πικάντικο και από το απαλό στο τραγανό και το μυρωδάτο. Τα «Φύλλα και το φουαγκρά κάτω απ’ τη βροχή» ήταν το ωραιότερο πιάτο του 2014 – όχι μόνο γευστικά!
Γιάννης Κοροβέσης
(bartender, «Hytra»)
Έπρεπε να φύγω εκτός Ευρώπης για να φάω το καλύτερο πιάτο για το 2014 και θα το θυμάμαι για αρκετό καιρό. Ήταν ένα συγκλονιστικό Tom Rim Nuoc Dua –πρέπει να είναι η βιετναμέζικη λέξη συνώνυμο της ηδονής– στο «Morning Glory» της πόλης Hoi An στο Βιετνάμ. Θα μπορούσες να το περιγράψεις απλά ως μεγάλες γαρίδες σοτέ με βερμιτσέλι, μανιτάρια και σος από κάρι. όλα αυτά όμως έρχονταν σερβιρισμένα ζεστά σε μια καρύδα, που η ψίχα της λιώνει σιγά σιγά και μελώνει τα πάντα...
Δημήτρης Κατριβέσης
(σεφ, «Cinco»)
Tο πιάτο που με έκανε να νιώσω συγκίνηση το γεύτηκα σε ένα πρόσφατο ταξίδι-αστραπή στη Βαρκελώνη. Στην περίφημη αγορά Boqueria, στο cult tapas bar «Pinotxo», γύρω στις έντεκα το πρωί με ένα ποτήρι αφρώδη Cava στο χέρι και πολύ καλή παρέα, ο Juanito μας σερβίρισε μικρά λευκά φασόλια και baby καλαμαράκι που μόλις είχε έρθει στην ψαραγορά μαγειρεμένο απλά, με λίγο ελαιόλαδο, σκόρδο και μαϊντανό. Η παρέα, το κρύο του Δεκεμβρίου, η φασαρία της αγοράς και το ζεστό πιάτο μού έφτιαξαν μια διάθεση ευδαιμονίας που είχα χρόνια να νιώσω.
Διονύσης Κούκης
(κριτικός γεύσης)
Τη χρονιά που πέρασε επισκέφθηκα πάνω από 150 εστιατόρια στην Ελλάδα και στο εξωτερικό και δοκίμασα περίπου 1.500 διαφορετικά πιάτα. Παρόλα αυτά ο χρόνος που φεύγει αφήνει χαραγμένο στη γευστική μου μνήμη ένα προϊόν. Το μέλι που παράγει μια ελληνική εταιρεία με παράδοση τριών γενιών. Η Melira ειδικεύεται στα μονοποικιλιακά μέλια. Τα μελίσσια της μεταφέρονται σε όλες τις γωνιές της Ελλάδας για να δώσουν μέλια που εκφράζουν τον κάθε τόπο με ιδιαίτερες γεύσεις και αρώματα. Αποτέλεσμα μια εξαιρετική συλλογή γλυκών deli με εννιά ετικέτες. Τα δοκίμασα όλα και τα βρήκα μοναδικά. Ξεχώρισα όμως αυτά από καστανιά και γλυκάνισο.
Κωνσταντίνος Λαζαράκης
(master of wine, Wine & Spirits Professional Centre)
Η κορυφαία στιγμή του 2014 ήταν το κλείσιμο 25ετίας με τον άνθρωπό μου. Άρα και το κορυφαίο κρασί και φαγητό της χρονιάς είναι από εκείνη τη βραδιά, που τη γιορτάσαμε στο εστιατόριο του Alain Ducasse στο ξενοδοχείο «Dorchester» στο Λονδίνο. Το κρασί-αποκάλυψη ήταν ένα αυστραλιανό Chardonnay, το Paringa Estate του 2009. Μου το σερβίρισαν τυφλά δίπλα σε ένα Meursault κι ένα Chassagne Montrachet και μου είπαν: «Βρες το αυστραλιανό». Το βρήκα με την… τρίτη. Το έδεσμα-κόλαση δεν ήταν άλλο από τον περίφημο baba au rum, που τον «βρέξαμε» με ένα εξαιρετικό βενεζουελάνικο ρούμι, το Diplomatico Reserva Exclusiva.
Γιώργος Λούκας
(σομελιέ, «Genius in Gastronomy»)
Όταν διάβασα στο μενού του «Funky Gourmet» αβγοτάραχο Μεσολογγίου με λευκή σοκολάτα, δεν ήξερα τι να περιμένω. Αναπάντεχο ταίριασμα υλικών με τη γλυκιά λιπαρότητα της σοκολάτας να συναντά την πικράδα του αβγοτάραχου, μια ιδέα φρεσκάδας από ξύσμα lime και όλα αυτά στημένα σε μια λεπτή, τραγανή φέτα ψωμιού σικάλεως με βούτυρο. Αποτέλεσμα απόλυτα αρμονικό με τρελό παιχνίδισμα γεύσης και υφής. Δεν θέλεις να τελειώσει η μπουκιά. Το δε ταίριασμά του με τη σαμπάνια Deutz Brut 2006 απογειώνει το πιάτο συνδυάζοντας τραγανότητα, λιπαρότητα, πολυπλοκότητα και φινέτσα και το ακολουθεί με τη μακριά της επίγευση μέχρι την τελευταία αίσθηση γεύσης και αρώματος στον ουρανίσκο.
Έκτωρ Μποτρίνι
(σεφ «Etrusco», «Botrini’s»)
Το καλύτερο πράγμα που δοκίμασα τους τελευταίους 12 μήνες ήταν ένα cacciucco ala livornese. Πρόκειται για ένα πιάτο που φτιάχνουν οι ψαράδες συνήθως με φτηνά ψάρια. Μου το μαγείρεψε ο πατέρας μου για να μου το δείξει. Μαζί με ντομάτα, μυρωδικά και λίγη καυτερή πιπεριά βάζεις καμιά δεκαριά διαφορετικά ψάρια και θαλασσινά (χταπόδι, σμέρνα, δράκαινα, ροφός, μουγκρί, ακόμη και αστακός). Η μαγκιά είναι να τα τοποθετήσεις σε τέτοια σειρά ώστε να καταλήξουν όλα τέλεια βρασμένα. Το σερβίρεις πάνω σε μαύρο ψωμί ψημένο με λάδι και σκόρδο. Έχει μια γεύση βαθιά, πολυεπίπεδη και καίει ίσα ίσα να γαργαλάει τη γλώσσα.
Γκίκας Ξενάκης
(σεφ, «Aleria»)
Θα ξεκινήσω από ένα πιάτο του Χρόνη Δαμαλά που έφαγα άπειρες φορές φέτος στο «Kiku» και είναι ένα ορθογώνιο nigiri με χέλι, φουαγκρά, σιρόπι σόγιας και τραγανά ψίχουλα panko. Μια μπουκιά που συνδυάζει Γαλλία - Ιαπωνία, βουνό - θάλασσα και μια γεύση umami που σε εθίζει. Από τα προϊόντα θα διάλεγα τα κυκλαδίτικα τυριά. Δοκίμασα πολλά και από διαφορετικούς παραγωγούς, την πρώτη θέση όμως θα την έδινα στο συγκλονιστικό ξηρό ανθότυρο Νάξου παλαίωσης του Παραβατού: γλυκοφαγωτο, με πλούσια γεύση κι επίγευση που θυμάμαι ακόμη!
Δημήτρης Σκαρμούτσος
(σεφ, «Έργον»)
Τρία είναι τα πράγματα που με ενθουσίασαν αυτήν τη χρονιά. Βγάζει σε λίγο στην αγορά ο Στρεμμένος ένα καινούργιο λουκάνικο από κρέας μαύρου χοίρου αρωματισμένο με σπόρους κέδρου που φυτρώνει στο βουνό δίπλα στο αλλαντοποιείο του. Μου έκανε κλικ με την εξαιρετική ισορροπία λίπους και κρέατος και μοσχοβολάει σαν τον τόπο στον οποίο γεννήθηκε. Η στάκα του Κωστάκη από τα Χανιά είναι το δεύτερο. είναι αυθεντική κι έχει δυνατό το άρωμα του ζώου που την παράγει. Τέλος, ενθουσιάστηκα από τη φοβερή ισορροπία ανάμεσα σε ντομάτα και πράσινη πιπεριά στην «ντοματοπιπεριά» του Ναουμίδη από τη Φλώρινα.
Ηλίας Σκουλάς
(σεφ, «Food Mafia»)
Λίγες ημέρες προτού ανοίξω το «1903 - A Taste of Smyrna» βρέθηκα στη Σμύρνη και την Κωνσταντινούπολη για να αγοράσω υλικά και να βρω προμηθευτές. Το top 3 αυτής της περιήγησης είναι: μύδια ντολμά από υπαίθριο πωλητή στον Μπουρνόβα στη Σμύρνη γεμισμένα με κουκουνάρια, σταφίδες, μπαχάρια και ρύζι. λακέρδα από τον Βόσπορο σε έναν καφενέ μέσα στην Αιγυπτιακή Αγορά με όλα τα μπαχαρικά του κόσμου να δημιουργούν μεθυστική ατμόσφαιρα: έλιωνε στη γλώσσα σαν να την έχεις μαγειρέψει sous vide δύο εικοσιτετράωρα. εκμέκ με βουβαλίσιο καϊμάκι στο ζαχαροπλαστείο Anteplizade στο Πέρα την ώρα που το σιρόπιαζαν.
Άντζελα Σταματιάδου
(κριτικός γεύσης)
Όχι ότι δεν δοκίμασα ωραία πιάτα, περίτεχνα, φινετσάτα, δημιουργικά, αλλά το φετινό μικρό μου φετίχ ήταν το κίμτσι. Πίκλα; Πίκλα. Ούτε flashy ούτε λεπτό. έντονο κι ατίθασο. Ε, λοιπόν αυτό το κορεάτικο τουρσί λαχανικών (λάχανο, μποκ τσόι, αγγούρι, ραπανάκι, τζίντζερ, τσίλι κ.ά.), που το πετύχαινες πού και πού σε κάνα κινέζικο, άρχισε τα παιχνιδίσματα: ο Δημήτρης Κατριβέσης το μεταμόρφωσε σε πυκνή, βελούδινη σάλτσα για το hot σεβίτσε του, ο Άρης Τσανακλίδης έστρωσε πάνω του μοσχαρίσιο τατάκι και ο Χρήστος Χουσέας το εμφάνισε σε ένα κοκτέιλ ονόματι Ultima Forsan, με manzanilla, χυμό φράουλας και ντομάτας, βασιλικό, τζίντζερ και λεμόνι, που σπιντάρει με πικάντικη οξύτητα στο στόμα.
Θάλεια Τσιχλάκη
(κριτικός γεύσης)
Δεν ξέρω αν ήταν το καλύτερο πιάτο του «Botrini’s». Είναι όμως το δικό μου καλύτερο για το 2014. Ξεχωρίζω το «Σαν καρμπονάρα» για εκείνο το συναρπαστικό του πηγαινέλα ανάμεσα σε γήινα και θαλασσινά στοιχεία. Ξεκινάει με ένα δυνατό αρωματικό κοντράστ των ιωδιούχων αβγών αχινού και του δασώδους αρώματος μιας ελληνικής τρούφας. Κι εκεί που νομίζεις πως «πατάει» στην κλασική καρμπονάρα με αβγό «δεμένο» με παρμεζάνα και guanciale (αλλαντικό από χοιρινά μάγουλα), ανακαλύπτεις πως όλα αυτά κοντράρονται με τα θαλασσινά «ζυμαρικά» από σουπιά και τα ψιλοκομμένα τουρσάκια. Απολαυστικό όσο και απρόβλεπτο.
