Χαμός έγινε και φέτος στο Mad Symposium που οργανώνει ο Rene Redzepi στην Κοπεγχάγη, με την αφρόκρεμα της παγκόσμιας γαστρονομίας –και όχι μόνο– να ψάχνει φιλοσοφημένα και με έντονο οικολογικο-κοινωνικό προβληματισμό τι σημαίνει μαγείρεμα στον 21ο αιώνα. Ο Δημήτρης Αντωνόπουλος ήταν παρών, μας μεταφέρει την ατμόσφαιρα και σχολιάζει.
«What is cooking?» Αυτήν την εκ πρώτης όψεως απλή ερώτηση έθεσε το 4ο MAD Symposium, το συνέδριο που οργανώνει κάθε χρόνο στην Κοπεγχάγη ο Rene Redzepi, δημιουργός του «Noma», του καλύτερου εστιατορίου στον κόσμο. Όπως αναμενόταν, έγινε χαμός: 5.000 αιτήσεις υποβλήθηκαν για την εξασφάλιση 600 θέσεων σε ένα συμπόσιο γαστρονομικού και όχι μόνο προβληματισμού, το οποίο αποδείχτηκε πολύ ζωντανό και χαρούμενο. Διότι cooking στον 21ο αιώνα δεν είναι απλώς η μαγειρική πράξη, η δεξιότητα δηλαδή να παρασκευάζεις τροφή βάζοντας τα υλικά στη φωτιά.
Οι μάγειροι της εποχής μας οφείλουν να είναι πολιτικά όντα, να έχουν κοινωνική ευαισθησία και οικολογική συνείδηση, εκτός φυσικά από το να είναι καλλιτέχνες της γαστρονομικής δημιουργίας και της γευστικής απόλαυσης. Αντιμετωπίζοντας φιλοσοφικά την ανθρώπινη διατροφή, διαπιστώνουμε ότι είναι μια πράξη πολυσύνθετη και όπως έχει επισημάνει πρώτος και καλύτερος ο Γάλλος φιλόσοφος Brillat Savarin: «Τα ζώα απλώς διατρέφονται, μόνο ο άνθρωπος τρώει».
Ο Homo Sapiens δεν χρησιμοποιεί μόνο το στόμα και το στομάχι, τρώει επίσης με το μυαλό, την ψυχή, την καρδιά, επικοινωνεί και μοιράζεται. «Το μαγείρεμα μας μαθαίνει πώς να ζούμε σε αυτόν τον κόσμο με τους άλλους», επισήμανε ο Βρετανός φιλόσοφος Julian Baggini και αυτή η ρήση έχει μεγάλη σημασία, όπως και πολλές συνέπειες. Σήμερα οι σεφ εξελίσσονται από ταπεινοί «κατσαρολάδες» σε προσωπικότητες που δεν περιορίζονται στη δημοσιότητα των τηλεοπτικών σόου και των κοσμικών στηλών, αλλά επηρεάζουν την καλοπέραση και τα πιστεύω εκατομμυρίων ανθρώπων.
Χαρακτηριστικό παράδειγμα very important chef είναι ο τριάστερος Γάλλος Olivier Roelinger, η εμπνευσμένη ομιλία του οποίου καταχειροκροτήθηκε από ολόκληρο το συνέδριο (πόνεσαν τα χέρια μας να τον επευφημούμε όρθιοι)! «Όπως η ζωγραφική, η μουσική και η λογοτεχνία, έτσι και η μαγειρική δεν έχει σύνορα κι εθνική σημαία. είναι διαφορετική από το ποδόσφαιρο, δεν είναι ίσως τέχνη πρώτης γραμμής, αλλά πιστεύω ότι βρίσκεται πολύ κοντά στην ποίηση κι έχει το προσόν να απλώνει τη ζωή σε κάθε γωνιά του πλανήτη», υπογράμμισε και κατέληξε σε ένα μανιφέστο που έγινε διά βοής αποδεκτό: «Σήμερα η γαστρονομία έχει παγκόσμια σημασία και τη συναντάμε στο σταυροδρόμι κοινωνικών, οικονομικών και περιβαλλοντικών ζητημάτων και αναγκών. Σε αυτήν τη σημαντική στιγμή εμείς οι σεφ μπορούμε να επηρεάσουμε τον κόσμο για ένα καλύτερο μέλλον. Πρέπει να προωθήσουμε μια δικαιότερη κατανομή του πλούτου αγοράζοντας τα προϊόντα μας απευθείας από τους παραγωγούς. Να προσέχουμε τη φύση ώστε να μην κινδυνεύει από τις καταστροφικές συνέπειες της υπερπαραγωγής. Η δράση μας πρέπει να προωθεί τη διατήρηση της βιοποικιλότητας στον πλανήτη». Θα μπορούσε να είναι και πρόεδρος του WWF που λέει ο λόγος, αλλά δεν είναι καν η εξαίρεση στον κανόνα.
«Οι πόροι του πλανήτη είναι πλέον μια σπάνια περιουσία, πρέπει να τους καταναλώνουμε πιο ηθικά και πιο δίκαια». Δεν το είπε κάποιος ακτιβιστής, αλλά ο αυτοκράτορας της παγκόσμιας εστιατορικής σκηνής Alain Ducasse, εξηγώντας γιατί πέταξε το κρέας από το μενού του πολυτελούς εστιατορίου του στο ξενοδοχείο «Plaza Athenee» στο Παρίσι. Στην Ελλάδα, πάλι, το κρέας θεωρείται ισόβια μόδα… Ευτυχώς, σώζουν την… τιμή μας πρωτοβουλίες όπως αυτή της ανακήρυξης των σεφ Λευτέρη Λαζάρου, Αργυρώς Μπαρμπαρίγου και Δημήτρη Σκαρμούτσου σε πρεσβευτές καλής θέλησης της Ε.Ε. για τη βιώσιμη αλιεία. Υπάρχουν και άλλοι διάσημοι σεφ όμως που παίρνουν οικολογικές πρωτοβουλίες μείζονος σημασίας, όπως ο Βραζιλιάνος Alex Atala (το «DOM» του έχει φτάσει μέχρι το Νο 4 των καλύτερων εστιατορίων του κόσμου), που στο μανιφέστο του ιδρύματος ΑΤΑ αναφέρει: «Η σχέση του ανθρώπου με την τροφή πρέπει να αναθεωρηθεί. Πρέπει να φέρουμε πιο κοντά τη γνώση με το φαγητό, το φαγητό με τη μαγειρική, τη μαγειρική με την παραγωγή και την παραγωγή με τη φύση, δουλεύοντας σε μια ολοκληρωμένη αλυσίδα αξιών, προσπαθώντας να ενισχύσουμε τους διάφορους τόπους, υπερασπιζόμενοι τη βιοποικιλότητα και την κοινωνική διαφορετικότητά τους, εξασφαλίζοντας καλό φαγητό για όλους και για το περιβάλλον». Μάλιστα, ως co-curator του MAD με τον Redzepi, ο Atala παρουσίασε το ίδρυμά του στο συμπόσιο.
Η οικολογική ακτιβιστική διάθεση ήταν διάχυτη στη διοργάνωση μέσα από διάφορες συμμετοχές. Όπως η πορτογαλική κοοπερατίβα «Fruta Feia» (σημαίνει άσχημα φρούτα), που μαζεύει και πουλάει φρούτα και λαχανικά τα οποία θα πετιόνταν από το συμβατικό εμπόριο λόγω του ασυνήθιστου σχήματος ή του μεγέθους τους, σε μια προσπάθεια να περιοριστούν οι απώλειες τροφίμων (δες και το θέμα «“Taste the waste”… και φτιάξε γκουρμέ δημιουργίες από σκουπίδια!»). Ή ο γκάνγκστα urban gardener Ron Finley, ο οποίος γεμίζει τα παρατημένα παρτέρια του Λος Άντζελες με ηλιοτρόπια και διαδίδει την ιδέα των αστικών μποστανιών, επιμένοντας ότι τα αληθινά λαχανικά και φρούτα που καλλιεργείς βιολογικά μόνος σου είναι πολύ πιο σέξι από τα προϊόντα της συμβατικής γεωργίας.
Επίσης, το «παρών» έδωσε το www.projectzerofoodprint.org , που βοηθάει τα εστιατόρια να μειώσουν τις εκπομπές CO2 – το «Noma», για παράδειγμα, πέτυχε μείωση 30% εφαρμόζοντας τις συμβουλές τους.
Ο έντονα πολιτικοποιημένος Βραζιλιάνος σεφ Andre Mifano έχει ως βάση της κουζίνας του στο πολύ καλό ιταλικό εστιατόριο «Vito» το χοιρινό, επειδή μπορείς να χρησιμοποιήσεις σχεδόν τα πάντα, από το κεφάλι μέχρι τα πόδια, χωρίς να πετάς τίποτα. Το φυσιολατρικό του μήνυμα στην Κοπεγχάγη ήταν έντονο. «Έχουμε χάσει την επαφή μας με τη φύση, πηγαίνετε στους αγρούς να συναντήσετε το φαγητό σας», τόνισε κι έριξε το σύνθημα: «Η επανάσταση ξεκινάει από την κουζίνα αλλά και τους λαχανόκηπους των σπιτιών του Λος Άντζελες. όχι άλλο βιομηχανικό φαγητό, όχι άλλες κονσέρβες, αγοράζετε τοπικά προϊόντα».
Δεν παρέλειψε, κλείνοντας την ομιλία του με σηκωμένη γροθιά που κρατούσε πιρούνι, να παροτρύνει μάλιστα τους συναδέλφους του: «Συνεταιριστείτε, δεν χρειάζεστε σπόνσορες». Επιβεβαίωση του εν λόγω προτάγματος και το πεντανόστιμο μεσημεριανό φαγητό που μας σερβίρισαν τα παιδιά του βραζιλιάνικου ιδρύματος Gastromotiva, που εκπαιδεύει φτωχούς νέους στην τέχνη του σεφ. μέχρι και ειδικά προγράμματα κοινωνικής επανένταξης φυλακισμένων μέσω εκπαίδευσης στη μαγειρική εφαρμόζονται στο Σάο Πάολο χάρη στην πολύ προοδευτική γαστρονομική κοινότητα της χώρας.
Στα εξαιρετικά οργανωμένα γεύματα του MAD όμως είδαμε να αποθεώνονται και νέοι γαστρονομικοί ήρωες, όπως ο Αμερικανοκορεάτης σεφ Roy Choi, από τους ιδρυτές του κινήματος Food Truck, που έγινε διάσημος σε όλο τον κόσμο με την γκουρμέ καντίνα του «Kogi», όπου σερβίρονται κορεάτικα τάκος. Είδαμε ακόμη να ανατέλλουν και καινούργιοι αστέρες παγκόσμιας εμβέλειας, όπως ο Albert Adria, ο οποίος –βγαίνοντας από τη σκιά του αδερφού του, του μέγιστου Ferran– έκανε μια εκπληκτική κι έντονα προσωπική εισήγηση για να μας πείσει μας πως ο φόβος μπορεί να γίνει κινητήρια δύναμη δημιουργίας. «Βe afraid», κατέληξε, διότι αυτό σε κάνει ταπεινό και σε μαθαίνει να σέβεσαι, ακονίζει τα αντανακλαστικά σου κι επειδή μόνο ξεπερνώντας τους φόβους σου μπορείς ίσως να πραγματοποιήσεις τα όνειρά σου.
Ευχαριστούμε τη Volvo Cars Hellas, υποστηρικτή των Χρυσών Σκούφων τα τελευταία χρόνια και με σταθερή παρουσία στο γαστρονομικό γίγνεσθαι της χώρας, για την πραγματοποίηση του ταξιδιού.
