Τα τυλιχτά της πόλης: Από το σουβλάκι στο φαλάφελ

Έχουν φάση τελικά τα τυλιχτά εδέσματα. Είτε ως προσφιλείς­ street λιχουδιές είτε ως σπεσιαλιτέ εστιατορίων, έχουν το προσόν ότι τρώγονται εύκολα με το χέρι –ναι, το σούσι δεν χρειάζεται απαραίτητα ξυλάκια–, κάνοντας ακόμη και γκουρμέ πιά­τα πολύ… φιλικά στον χρήστη. Από την Ελλάδα και τη Μέση Ανατολή σε Ευρώπη, Λατινική Αμερική και Ασία, αφηνόμαστε να μας τυλίξει η χάρη τους.

Η λαϊκή σοφία και ο κοινός ανθρώπινος νους δημιούργησαν τα τυλιχτά εδέσματα­ κυρίως για την πρακτικότητά τους. Βολεύει να έχεις το φαγητό σου σφιχτοτυλιγμένο σε μια πίτα ή φύλλο. Δεν φεύγει τίποτε. Και μετά­ αρχίζουν οι τζιριτζάντζουλες: βάλε κι εκείνη τη σάλτσα, ψήσε κι εκείνο το κρέας, τηγάνισε εκείνον τον κεφτέ, κόψε μυρωδικά, βάλε ολόφρεσκο ψάρι… Τα τυλιχτά εξελίχτηκαν σε έναν από τους πιο διαπολιτισμικούς τρόπους να τρως φαγητό στο δρόμο – και όχι μόνο. Η ζωντάνια της αθηναϊκής γευστικής σκηνής επιβεβαιώνεται από την άνθηση των πάσης φύσεως τυλιχτών φαγητών, ειδικά τώρα που αναζητούμε πιο προσιτές και καθημερινές λύσεις και ταυτοχρόνως ποικιλία κι έξαψη. Τα τυλιχτά γεννήθηκαν για εμάς, ας τα τσακίσουμε…

«SVL Bar»

Σουβλάκι
Όταν λέμε σήμερα «απ’ όλα», δεν εννοούμε απλώς τα συνήθη παρελκόμενα που κάνουν το σουβλάκι μας... πύραυλο, έχουμε στο μυαλό μας σπαρταριστό ­χιούμορ («Ντερλικατέσεν»), φρέσκο ντιζάιν, κλασικές αξίες και γευστικές καινοτομίες. Όσο κι αν το έκαψαν πάντως οι υπερβολές που είδαμε λόγω κρίσης, το πιο αγαπημένο των Ελλήνων έδεσμα δρόμου εξελίχτηκε καλά, σε ωραία μαγαζιά που δεν είναι απλώς πάρε-φύγε, αλλά δημοφιλείς προορισμοί εξόδου. Και όχι μόνο, αφού το μοντέρνο σουβλάκι έγινε εξαγώγιμο προϊόν σε Λονδίνο και Νέα Υόρκη. Το σίγουρο, ωστόσο, είναι ότι το ωραίο σουβλάκι έχει ανάγκη από πνεύμα λιτότητας ή νεωτερισμούς ουσίας. Έχουμε δει λ.χ. σουβλάκι με κρέας αγριογούρουνου και μαύρου χοίρου ελευθέρας βοσκής στη «Χώρα των Φενεών», όπως και προβάτου. ­Περιμένουμε κι άλλους…
Προτείνονται «Ντερλικατέσεν», «Χώρα των Φενεών» (Ηρώων Πολυτεχνείου 1, Αγία Παρασκευή), «Θανάσης» (Μητροπόλεως 69, Μοναστηράκι), «Λευτέρης» (Σατωβριάνδου 20, Ομόνοια), «SVL Bar» (Αδριανού 15 & Θησείου, Θησείο).

«Falafellas»

Φαλάφελ
Ποιος θα περίμενε ότι οι Αθηναίοι θα κάθονταν υπομονετικά στην ουρά για να φάνε φαλάφελ; Κι όμως με το «Falafellas» στην Αιόλου, το εξαιρετικά δημοφιλές street food της Εγγύς Ανατολής που γεννήθηκε στην Αίγυπτο, εξελίσσεται σε μόδα και τα μαγαζιά που το πουλάνε ξεφυτρώνουν σαν τα μανιτάρια, από την Πλατεία Βάθης και το Γκάζι μέχρι το ιστορικό κέντρο, την Καλλιρρόης και τη Γλυφάδα. Όντως είναι πεντανόστιμοι αυτοί οι ρεβιθο-φαβοκεφτέδες έτσι τραγανοί, αφράτοι και φρεσκοτηγανισμένοι που μπαίνουν στην «τσέπη» της αραβικής πίτας. Για συνοδεία έχουν ταχίνι, λάχανο, μαρούλι, κύβους μελιτζάνας, ντομάτα, αγγουράκι, πιπεριές, για­ούρτι. Όλα τα λεφτά, βέβαια, είναι η καυτερή εκδοχή με τα αρώματα και τις γεύσεις να εκρήγνυνται στο στόμα.
Προτείνονται «Falafellas» (Αιόλου 51), «Not Just Falafel» (Ρόμβης 16 και Περικλέους), «Souk» (Γρ. Λαμπράκη 3, Γλυφάδα), «Khalil Sal. Raymond» (Λιοσίων 1), «Νούρα» (Μ. Αλεξάνδρου και Σαλαμίνος, Γκάζι).

«Amigos»

Μπουρίτο
Το κατεξοχήν τυλιχτό μεξικάνικο έδεσμα είναι το μπουρίτο. Φτιάχνεται με μαλακή σταρένια τορτίγια, ενώ στα τάκος και στις φαχίτας μπορεί να είναι και από καλαμπόκι. Για τη γέμισή του χρησιμοποιείται μεγάλη ποικιλία παρελκόμενων. Σχεδόν μόνιμο υλικό είναι το ρύζι με κόκκινα φασόλια και κιμά, κατόπιν δια­λέγεις από πικάντικη σάλτσα, μαρούλι, τυρί, γκουακαμόλε ή ξινή κρέμα. Την πίτα, για να τυλίγεται ευκολότερα, την περνάνε από τη σχάρα ή τον ατμό. Καμιά φορά επίσης τηγανίζουν και τα μπουρίτος.
Προτείνονται «Dos Hermanos», «Μεξικάνος», «Ancho» (Γυφτοπούλου 9 και Κολοκοτρώνη, Χαλάνδρι), «Amigos», «ΤGI Fridays».

Πάπια Πεκίνου

Πάπια Πεκίνου
Διάσημο πιάτο αλλά και σπάνιο στην αυθεντική του μορφή. Τι εννοώ; Οι Κινέζοι σιγοψήνουν την πάπια σε ειδικό φούρνο και μετά­ κόβουν (αν το κάνουν μπροστά σου, σημαίνει ότι το εστιατόριο έχει σούπερ σέρβις) το τραγανό και καραμελωμένο δέρμα της. αυτό είναι που βάζουν στο τραπέζι με τις τρυφερές αχνισμένες κρέπες και τα μπαστουνάκια αγγουριού­ και φρέσκου κρεμμυδιού­ με σάλτσα κόκκινων φασολιών, δαμάσκηνου ή χοϊσίν. Σε μια καλοφτιαγ­μένη πάπια Πεκίνου αυτό που συνεπαίρνει είναι το κοντράστ απαλού - τραγανού. Αν στη γέμιση μπει και το κρέας, το γαστρονομικό εφέ είναι κατώτερο. Σε κάθε περίπτωση το «κινέζικο σουβλάκι» το φτιάχνουμε μόνοι μας τυλίγοντας στην κρέπα τα παρελκόμενα. Παραλλαγή της είναι η crispy duck με πιο τραγανό, αλλά όχι καραμελωμένο δέρμα. Ευτυχώς, τελευταία στην Αθήνα ανοίγουν εστιατόρια που σερβίρουν σωστά τη δημοφιλή πεκινέζικη πάπια.
Προτείνονται «Asian Taste», «Attic Moon».

«Yoko Sushi & Bento»

Σούσι
Μπορεί εκ πρώτης όψεως το για­πωνέζικο αστέρι να φαντάζει παράταιρο δίπλα στο σουβλάκι, όμως το μάκι σούσι δεν είναι απλώς τυλιχτό, αλλά τυλίγεται και με ειδική διαδικασία, που πρέπει να εφαρμοστεί με ευλάβεια ώστε το φύκι να ντύσει σωστά (ούτε πολύ σφιχτά ούτε χαλαρά) το ρύζι και τα αξεσουάρ του. Τώρα πια που το μάθαμε μπορούμε να το τρώμε και κάθε μέρα, που λέει ο λόγος, έτσι clean cut που είναι η γεύση του και με τόσο μεγάλη ποικιλία. Οι πολύ καλοί sushi chefs που υπάρχουν στην Ελλάδα δημιουργούν μάλιστα πολύ επιτυχημένα και πρωτότυπα φαντεζί μάκι. Μια παραλλαγή του σούσι, τα temaki, μοιάζουν πιο πολύ στο σχήμα του σουβλακιού: ένας δεκάποντος κώνος από φύκι nori γεμισμένο με ρύζι και τα λοιπά.
Προτείνονται «Matsuhisa Athens», «Kiku», «Furin Kazan», «Sushi Bar», «Square Sushi», «Yoko Sushi & Bento» (Π. Ιωακείμ 39, Κολωνάκι).

Nem, η βιετναμέζικη απάντηση στα spring rolls

Nem
ΟΚ, μας αρέσουν τα spring rolls, αλλά τα βιετναμέζικα nem που άρχισαν τελευταία να κάνουν την εμφάνισή τους έχουν τη χάρη της φρεσκάδας και της αρωματικής ελαφράδας. Φτιάχνονται με υγρό φύλλο ρυζιού και δεν τηγανίζονται, ούτε αχνίζονται. Τυλίγονται ωμά και η διαφάνειά τους τα κάνει πανέμορφα, καθώς διακρίνονται, σαν από θολό τζάμι, τα φυλλαράκια του δυόσμου και οι βραστές γαρίδες, που αποτελούν την πιο δημοφιλή εκδοχή ­γέμισής τους. Τους πάει πολύ μια ελαφριά σάλτσα με fish sauce, ρυζόξιδο και ζάχαρη, χωρίς να λένε όχι στην ελαφριά σόγια σoς και τη γλυκόξινη. Προτείνεται «Chau’s» (Αγίου ­Κωνσταντίνου 66, Ηλιούπολη).

Η κρέπα κάνει δυναμικό comeback

Κρέπες
Στη χρυσή εποχή τους (’80s-’90s) ήταν συνώνυμο της γαλλικής φινέτσας και τα επίσημα τραπέζια τις είχαν πάντα στο μενού τους. Την ίδια περίοδο άνθησαν ως αντίβαρο του καφενείου οι κρεπερί-τσαγερίες και κατόπιν έγιναν ντεμοντέ. Τώρα που το street food βασιλεύει, οι κρέπες κάνουν δυνατό comeback. Έχουν ατού που τις κάνουν να ξεχωρίζουν. Το βασικότερο: μπορεί να είναι γλυκές αλλά και αλμυρές, με ποικιλία παρελκόμενων που τους δίνει μεγάλη ευελιξία. Και παρότι τις έχουμε μάθει πιο απαλές και βορειο-ευρωπαϊκές, πρόσφατα φάγαμε μία με μυζήθρα, ρόκα, απάκι, ντομάτα και μπαλσάμικο στη «Ρωξάνη Κρέπες επί Ποδός» κι ενθουσιαστήκαμε. Τις κρέπες συνήθως τις διπλώνουν, αλλά πολλές κρεπερί πλέον τις τυλίγουν σε ρολό.
Προτείνονται «Ρωξάνη Κρέπες­ επί Ποδός» (Πραξιτέλους 4), «CrepaCrepa» (el-gr.facebook.com/CrepaCrepa.Athens). Βρείτε τους χώρους για τους οποίους δεν αναφέρεται διεύθυνση στην data Εστιατόρια.