Δώστε στο burger φτερά!

Πολυαγαπημένο στους δρόμους αλλά κι εξόχως κυριλέ, το burger γίνεται τάση διαρκείας, γι’ αυτό αξίζει να το δούμε­ με άλλο μάτι. Ο Δημήτρης Αντωνόπουλος, που το έχει δοκιμάσει σε χίλιες δυο μορφές ταξιδεύοντας ανά τον πλανήτη, σχολιάζει και προτείνει.

Στην Αθήνα, δυστυχώς, έχουμε το συνήθειο να κανιβαλίζουμε μια νέα τάση που εμφα­νίζεται στο προσκήνιο. Θα καταλάβετε τι εννοώ αν σκεφτείτε το χαμό που έγινε με τα σουβλατζίδικα. κάηκαν σε έναν κυκεώνα copy-paste, με λίγους παραδοσιακούς ή και νέους κορυφαίους να ξεχωρίζουν τελικά. Κάτι ανάλογο πήγε να γίνει και με το τόσο δημοφιλές burger, αλλά ευτυχώς τα πράγματα δεν έχουν κατρακυλήσει. Κάποιοι επιτήδειοι­, βεβαίως, προσπαθούν να κοροϊδέψουν με κάκιστης ποιότητας κρέας που το κρύβουν με έντονες σάλτσες. Τους προδίδει όμως η μετριότητα, καθώς η… βαρυστομαχιά που ακολουθεί δεν αφήνει περιθώρια αμφιβολίας.
Τα burgers, πάντως, έχουν καταφέρει τόσο να σκαρφαλώσουν με κύρος στην κορυφή του street food όσο και να αποτελούν ιδιαίτερα δημοφιλές έδεσμα στα μοντέρνα cool γκουρμέ εστιατόρια που ανοίγουν τελευταία. Υπάρχουν καλά burgers, αλλά αν ακολουθήσουμε κι εδώ τα συμβαίνοντα στον υπόλοιπο κόσμο, όπου το είδος θριαμβεύει, θα τα δούμε από καθημερινή λιχουδιά περιωπής να εξελίσσονται ακόμη και σε top γκουρμέ σπεσιαλιτέ.

Το κρέας
Το καλύτερο burger το έχω φάει στο εστιατόριο «Dos Palillos» του ξενοδοχείου «Camper», όπου το πρώην δεξί χέρι του Ferran Adria, ο σεφ Albert Raurich, φτιά­χνει ένα απίστευτο έδεσμα. Λιώνει από ­νοστιμιά ανείπωτη το εξαιρετικό του μπιφτεκάκι, σερβιρισμένο γυμνό σε ψωμάκι. Το μυστικό του, που δεν μπορώ να το αποκαλύψω εξολοκλήρου, βρίσκεται στον ­κιμά όπου προσθέτει ένα σούπερ γευστικό λίπος. Άρα ο βασικότερος παράγοντας ποιότητας ενός burger είναι το ίδιο το κρέας, που δεν πρέπει να είναι φιλέτο (άγευστο) και καλύτερα να προέρχεται από μείγμα σπάλας και στήθους, που έχουν αρκετό λιπάκι. Όσο πιο σιτεμένο το βοδινό τόσο πιο νόστιμο, αν μάλιστα έχει τραφεί κυρίως με χόρτο, ακόμη καλύτερα.
Από κει και πέρα αρχίζουν οι εξωτισμοί. Ένα καλό Angus beef δίνει πόντους. Το ίδιο κι ένα Wagyu, που το προτιμάμε για το πεντανόστιμο­ λίπος του. Στη διεθνή πιάτσα κυκλοφορεί­, προς Ντουμπάι μεριά, κρέας καμήλας, που και στην Ελλάδα ξανακούγεται πολύ­ τελευταία. Κι αν εμείς είναι μάλλον δύσκολο να φάμε burger από το κρέας της, μπορούμε να δώσουμε το άρωμά του με παστουρμά καμήλας, που είναι πολύ καλός! Η άλλη γκουρμεδιά που έχει καθιερώσει ο διάσημος Γάλλος σεφ της Ν. Υόρκης Daniel Bouloud είναι το foie gras burger, το οποίο όντως λιώνει από μελωμένη νοστιμιά στο στόμα. Μια άλλη πολύ ωραία γκουρμέ ιδέα που έχω δοκιμάσει είναι η κρούστα καφέ ή σοκολάτας (ναι, του δίνει βάθος και μια υποψία σοφιστικέ πικράδας). Κι εμείς πάντως διαθέτουμε το δικό μας αναξιοποίητο εξωτισμό. Για φανταστείτε burger από αρνάκι ή προβατίνα, σερβιρισμένο λ.χ. με σάλτσα γιαουρτιού… Πρέπει να το σκεφτούμε σοβαρά.

Το ψωμί
Εννοείται ότι γυρίζουμε την πλάτη στο άγευστο βιομηχανικό bun. Υπάρχουν σαφώς ωραιότατα κλασικά ψωμάκια, χειροποίητα όμως και με ποιοτική αρτοποίηση­. Η τελευταία λέξη της μόδας είναι τα pretzel buns. έχουν θεϊκά τραγανή κόρα­, σκουρόχρωμη, με εντυπωσιακές λευκές­ «μαχαιριές», είναι γευστικότατα και το κράτημά τους δεν παίζεται. Αν, πάλι, κάποιος θέλει να δώσει φινέτσα στο burger του, ένα μπριός στακάτο και σωστά ψημένο είναι ό,τι πρέπει. Δεν απορρίπτουμε καθόλου –ίσα ίσα θα θέλαμε πολύ να βλέπουμε– buns από αληθινά χωριάτικο προζυμένιο ψωμί ή ακόμη και κυπριακή πίτα, ιδίως αν κλείνει μέσα του προβατίνα ή αρνί. Η τσιαμπάτα, παρότι δεν πολυσυνηθίζεται, θα μπορούσε να παίξει άνετα. Εκείνα που είναι επίσης πολύ καλά όταν το burger κλίνει προς τη γευστική αίσθηση της Άπω Ανατολής είναι τα ψωμάκια ατμού, που έχουν αρχίσει να κάνουν την εμφάνισή τους και στην Ελλάδα.

Τα παρελκόμενα
Ωραίες είναι η μουστάρδα και η κέτσαπ, αλλά όταν χρησιμοποιούνται καλό­ θα ήταν να είναι homemade – ειδικά η δεύτερη. Στην τελική σύνθεση του burger, ωστόσο, αυτό που μετράει είναι η ισορροπία ανάμεσα σε γλυκό, αλμυρό, ξινό και umami, κόντρα στη λαϊκιστική μονοκρατορία της γλύκας. Η μαγιονέζα, λ.χ., είναι ωραίο να παίρνει λίγη κάψα με τσίλι, χορσράντις κ.λπ. ή παραδοσιακή νοστιμάδα με σκόρδο. Επίσης ο προσεκτικά χρησιμοποιημένος εξωτισμός (ανανάς, παν­τζάρι κ.ο.κ.) προικίζει το burger με… ίντριγκα. Σε ό,τι αφορά το τυρί, τώρα, έχουμε βαρεθεί τη μονοτονία της γκούντα και του ένταμ και θα θέλαμε να δούμε να παίζουν κατσικίσια τυριά, καπνιστά, ωραίες γραβιέ­ρες, ακόμη και κοπανιστή. Τα μαγειρεμένα μήλα, οι μαρμελάδες κρεμμυδιού, τα τηγανητά κρεμμύδια (σε ωραίο κουρκούτι), το αβγό μάτι, τα ψιλοκομμένα λουκάνικα είναι ενδιαφέροντα παρελκόμενα.
Τέλος, σε ένα πρόβειο burger, μπορεί να παίξει κάποιος έξυπνα με τη «βρομιά» προσθέτοντας τραγανό εντεράκι. Και αν υπάρχουν τηγανητές πατάτες, μόνο φρέσκες και καλοτηγανισμένες δεχόμαστε!