Δημοφιλέστατος και δόκιμος ακόμη και για υψηλή μαγειρική είναι αυτός ο πανάρχαιος τρόπος ψησίματος. Παίρνουμε ιδέες για το Πάσχα και μαθαίνουμε πώς γυρίζει τον οβελό ο υπόλοιπος πλανήτης.
Αν υπάρχει κάτι γαστρονομικώς εθιμοτυπικόν, που συνδέει ολόκληρο το έθνος σε αγαστή ενότητα, αυτό είναι σίγουρα ο πασχαλινός οβελίας. Μπορεί να επιβιώνουν στις μέρες μας ξεχωριστές πασχαλιάτικες παραδόσεις, με το αρνί να γεμίζεται με ρύζι κι εντόσθια (Σάμος) ή ολόκληρα βραστά αβγά (Κυκλάδες) ή ακόμη να μαγειρεύεται με φρέσκα κρεμμυδάκια και ξινά δαμάσκηνα (Χαλκιδική), αλλά το σουβλιστό έχει διαδοθεί απ’ άκρη σ’ άκρη της επικράτειας κι έχει εξελιχτεί πλέον σε γευστική μας πασχαλινή σημαία.
Είναι ωραία φάση το παρεΐστικο στριφογύρισμα του οβελού. Είναι γιορτάσι, πανηγύρι, χαρά, απόλαυση και ταυτοχρόνως ένας εξαιρετικός τρόπος να ψήνεις όχι μόνο το πασχαλινό έδεσμα, αλλά σχεδόν όλα τα κρέατα. Και τούτο διότι η διαρκής περιστροφή και η προσεκτική χρήση της φωτιάς εξασφαλίζουν το ομοιόμορφο ψήσιμο, την πέτσα-λουκούμι και τη ζουμερή, προκλητική σάρκα. Και τα ψησίματα του φούρνου καλά είναι, όμως αυτό το τραγάνισμα της πέτσας δεν το παίρνεις παρά μόνο με την πολύωρη γυροβολιά πάνω στα κάρβουνα. Το ίδιο συμβαίνει και με το κοκορέτσι. ωραίο και νόστιμο στο φούρνο, το σουβλιστό όμως έχει εκείνο το καραμελωμένο εντεράκι που δεν παίζεται. Αλλά και η ψητή γουρουνοπούλα στην Πελοπόννησο και τη Ρούμελη, παρότι δεν συνηθίζεται το Πάσχα, είναι έδεσμα ανάλογης δύναμης με το αρνί και το κατσίκι, ειδικά για την κρακελαριστή της πέτσα.
Είναι η αντίδραση Maillard, η οποία καραμελώνει τα λιπάκια πάνω από τους 154οC, τους δίνει θεάρεστη νοστιμιά και μας τρελαίνει τελικά με το ορεκτικό γαργάλημα της τσίκνας. Με αφορμή τη μεγαλύτερη γιορτή των Ελλήνων, διεισδύουμε στο κεφάλαιο «σούβλα» παροτρύνοντας κοινό και σεφ να ασχοληθούν μαζί της με μεγαλύτερη ζέση και να της δώσουν «χώρο» στα εστιατόρια. Ακριβώς γι’ αυτό δεν μένουμε στα δικά μας, αλλά εξετάζουμε την παγκόσμια παράδοση του σουβλίσματος.
Πρέπει πάντως να επισημάνουμε ότι η Μεσόγειος είναι δύναμη στη σούβλα. Προσωπικώς βγάζω το καπέλο στους Κύπριους. Το σούβλισμα είναι το εθνικό τους σπορ, το οποίο ασκούν με κάθε ευκαιρία: από βαφτίσια και γάμους μέχρι κυριακάτικες εκδρομές στις παραλίες, όπου κουβαλούν την ψησταριά στο πορτμπαγκάζ του αυτοκινήτου. Άλλωστε, οι Κύπριοι εφηύραν και διέδωσαν στη δεκαετία του ’70 την καλύτερη φορητή ψησταριά του κόσμου! Γυρίζει με αλυσίδες και γρανάζια μέσω ενός μοτέρ μέχρι και τρεις σούβλες ταυτοχρόνως, επιτρέποντας έτσι το παράλληλο ψήσιμο διαφορετικών κρεάτων. Και δεν είναι μόνο αυτό το επίτευγμά της, καθώς μπορεί να στριφογυρίζει και να ψήνει τέλεια με τον ίδιο μηχανισμό καμιά 25αριά σουβλάκια, οπότε καταλαβαίνετε για τι κοψιδολατρία μιλάμε. Προσωπικώς πιστεύω ότι κάθε σοβαρός κρεατοφάγος πρέπει να διαθέτει και μια φουκού (έτσι λένε οι Κύπριοι την ψησταριά τους) και να εξασκείται συχνά.
Την παράδοση της σούβλας, πάντως, τη μοιραζόμαστε τόσο με τους Άραβες όσο και με τους Τούρκους γείτονές μας. Οι Άραβες συνηθίζουν να τρώνε στις γιορτές τους το mechoui. Στη σούβλα μπαίνουν συνήθως μεγαλύτερα αρνιά, τα οποία διαφέρουν από το δικό μας οβελία ως προς τα μυρωδικά, που μπορεί να εμπνεύσουν κι εμάς. Δίνουν την πρωτοκαθεδρία στο σκόρδο και το κύμινο και οδηγούν τον οβελία τους σε μονοπάτια λίγο διαφορετικά από το δικό μας «έλατο και θυμάρι».
Στην πιο παραδοσιακή του μορφή το mechoui ψήνεται από βερβέρικες φυλές στη Σαχάρα με όλα τα όργανα στην κοιλιά του, παίρνοντας –όπως καταλαβαίνετε– πολύ έντονο άρωμα και γεύση. Δεν αναφερόμαστε καν στη σουβλιστή καμήλα, καθώς είναι πολύ σπάνια πλέον. Οι Τούρκοι, με τη σειρά τους, είναι μάστορες στο κοκορέτσι. Εκτός του ότι το φτιάχνουν μόνο με έντερα, αφού το ψήσουν στη σούβλα το ψιλοκόβουν, το περνάνε από καυτή μεταλλική πλάκα μαζί με μπόλικα μυρωδικά και γεμίζουν μια πίτα ή ένα ψωμάκι με την αφεντιά του, φτιάχνοντας έτσι ένα πολύ ωραίο street food.
Δεν πρέπει να ξεχνάμε, βέβαια, και το κατακόρυφο ψήσιμο του γύρου –ή ντονέρ ή σαούρμα–, που εξασφαλίζει αυτό το επιφανειακό καραμέλωμα του κρέατος που τόσο μας αρέσει. Υπ’ όψιν ότι ο γύρος έχει εξαπλωθεί τόσο που τον βρίσκεις ακόμη και στους δρόμους του Ανόι ή του Μέξικο Σίτι με λίγο διαφορετικά από τα δικά μας παρελκόμενα! Δυνατοί στην παράδοση των σουβλιστών κρεάτων είναι και οι Βραζιλιάνοι.
Στις churrascarias τους ψήνουν και σερβίρουν σε κάθε τραπέζι μια μεγάλη ποικιλία κρεάτων, κόβοντάς τα κατευθείαν από σούβλες τις οποίες περιφέρουν στη σάλα. Έχουν και αυτοί εξελιγμένα συστήματα μηχανοκίνητης ψησταριάς που ψήνει ταυτοχρόνως τα πιο διαφορετικά κομμάτια κρέατος: από πικάνιες και πανσέτες μέχρι μοσχαρίσιες καρδιές, νεφράκια, κοτόπουλα και άλλα παρόμοια μπιχλιμπίδια πάνω από γυμνή φλόγα. Οι Γάλλοι δεν είναι ιδιαίτερα δυνατοί στη σούβλα και συνήθως κοτόπουλα ψήνουν μόνο σε rotisserie. Οι Κεντρο- και οι Βορειοευρωπαίοι, πάλι, δεν είναι πρώτοι τη τάξει θιασώτες της σούβλας, κάνουν όμως κάτι απίθανες μαγκιές στα πανηγύρια τους. Τρυπάνε με πολύ χοντρό οβελό ένα ολόκληρο μοσχάρι (και βόδι καμιά φορά), που μέσα στην κοιλιά του έχει ένα γουρούνι και αυτό ένα αρνάκι κι εκείνο μια κότα και αυτή ένα περιστέρι. Όταν ύστερα από ώρες αυτό το μπαρόκ σούβλισμα τελειώσει, το τσιμπούσι που τροφοδοτεί σε στέλνει κατευθείαν στον Μεσαίωνα.
Ακόμη και οι Κινέζοι σουβλίζουν όμως. Όχι ακριβώς με το δικό μας τρόπο, αλλά το char siu είναι μια ωραία εκδοχή χοιρινού με άρωμα Άπω Ανατολής. Περνάνε τα κομμάτια του χοιρινού σε μεσαίες σούβλες, τα αλείφουν με μια σάλτσα που τη φτιάχνουν από λικέρ τριαντάφυλλο, σάλτσα σόγιας, ζάχαρη, σκορδάκι, σάλτσα Hoisin και five spices και κατόπιν τα βάζουν πάνω από τα κάρβουνα. Καμιά φορά ρίχνουν κι ένα κομμάτι αρωματικό ξύλο να καπνίζει και να παρφουμάρει το έδεσμα. φανταστείτε λοιπόν να ψήνεις το char siu σε κυπριακή ψησταριά…
Σημειώστε, τέλος, ότι την πιο ακριβή σούβλα στον κόσμο την έχει φτιάξει ο διάσημος για την επιστημονική του προσέγγιση στη γαστρονομία Βρετανός σεφ Heston Blumenthal. Στο εξαιρετικό του εστιατόριο «Dinner» στο Λονδίνο παρήγγειλε σε ονομαστό ωρολογοποιό ένα μηχανισμό ακριβείας που σιγοψήνει τέλεια ανανάδες καρφωμένους σε κατακόρυφες σούβλες, οι οποίοι καραμελώνουν σιγά σιγά, με έναν τρόπο που δεν μπορείτε να φανταστείτε.
