Είναι σαφώς από τα πιο αγαπημένα φαγητά των Ελλήνων, εδραιωμένο στη νοσταλγική ανάμνηση του χωριού και στην comfort αγκαλιά της σούπας που ανακουφίζει το χειμώνα το είναι μας. Είναι απ αυτά τα ταπεινά, που καταγράφονται στα ιερά και τα όσια του παραδοσιακού γαλανόλευκου ρεπερτορίου, αλλά μέχρι πριν λίγα χρόνια είχε ξεμείνει στη στην άκρη ως φαγητό δημώδες, που οι σεφ και οι κουζινογράφοι στις πόλεις δεν ασχολούνταν μαζί του. Ο Τσελεμεντές δεν τον αναφέρει καν στο κεφάλαιο για τις σούπες. Πριν από μπόλικα χρόνια δημοσίευσα στο Αθηνόραμα μια συνέντευξη που είχα πάρει από τον ταλιμπάν των περίεργων γεύσεων, τον φιλέλληνα Γιαπωνέζο μουσικό Γένζι Ίτο ∙ είχε φάει μέχρι και κρέας μυρμηγκοφάγου στην Αφρική αλλά όταν τον ρώτησα ποιο ήταν το πιο μυστήριο ελληνικό φαγητό που είχε δοκιμάσει, που απάντησε εντελώς αφοπλιστικά "ο τραχανάς", και με άφησε να τον κυττάω κάγκελο. Ήταν ένα από τα πιο σημαντικά μαθήματα που πήρα στη ζωή μου για τη σχετικότητα των πραγμάτων, κάτι που με οδήγησε αργότερα όταν η αύρα του μεταμοντερνισμού πυροδοτούσε τον εκσυγχρονισμό της ελληνικής κουζίνας να εφεύρω τον όρο τραχανότο για να αποδώσω το νεολογισμό που εμφανίστηκε στην 21η χιλιετία και ήθελε τον τραχανά να μαγειρεύεται σαν ριζότο!
Αυτό ήταν το έναυσμα για να κάνει δυναμική είσοδο με νέες μορφές στη γαστρονομική σκηνή τη χώρας. Ένα από τα άλματα που έκανε ο βουνήσιος κυρίως τραχανάς ήταν να παίξει στο γήπεδο των θαλασσινών γεύσεων. Ήδη από το 2004 ο Χριστόφορος Πέσκιας σέρβιρε στη Μεγάλη του Γένους Γαστρονομική Σχολή του "48" τον καρδιτσιώτικο της επιλογής του με γαρίδες σε σάλτσα εσπεριδοειδών ταράζοντας τα νερά. Αρκετά χρόνια μετά χειροκροτήσαμε στο "Ακροβόλι" ένα στακάτο ξινούτσικο τραχανότο που κάθε al dente κόκκος του ήταν νοτισμένος από τη νοστιμάδα καραβιδοζωμού εμπλουτισμένου με λαχανικά. Το ευχαριστηθήκαμε ακόμη σε πιο κλασσικές ελληνικές αποχρώσεις με καραβιδόψιχα και φέτα, μαζί με σφυρίδα στη γάστρα και σάλτσα κακαβιάς, αλλά το είδαμε να παίρνει ασυνήθιστες μορφές σε πολύ γκουρμέ συνθέσεις ∙ ένα από τα κορυφαία πιάτα του Αλέξανδρου Χαραλαμπόπουλου στο "Sense" είχε ελαφροτηγανισμένη γλώσσα με μια φανταστική συγχορδία από κρέμα σχαρισμένου μπρόκολου, ταραμά και ζελέ ροζ γκρέιπφρουτ και ο τραχανάς μαζί τους σε πρωτότυπη τηγανητή, τραγανή φόρμα. Τον χαρήκαμε επίσης στον "Βασίλαινα" ως εξαιρετικά νιόκι από τη χάρη του, συνδυασμένα με σπάνια ζουμερά μανιτάρια μαρτούλια, κρέμα ρουστίκ φινέτσας από καρίκι και μοσχαρίσιο διάφραγμα.
Μέσα στα χρόνια έχω χαρεί πολλές σπεσιαλιτέ σε διάφορα μονοπάτια και αναφέρω τρεις τελευταίας εσοδείας, που ιχνογραφούν την αυξανόμενη δημοφιλία του τραχανά. Θα μπορούσα να τρώω κάθε Κυριακή σαν σε οικογενειακό τραπέζι δύο φαγητά που ψήνονται στη γάστρα, όπως το λεμονάτο μυρωδάτο κατσικάκι που λιώνει στο στόμα με ξυνό τραχανά στην "Ταβέρνα των Φίλων" και το ζυγούρι με πεντανόστιμο επίσης ξυνό και μυρωδάτο τραχανά στις "Σεϋχελες". Αν η όρεξή μου πάλι βρίσκονταν σε διάθεση fine comfort μαγειρικής δεν θα έχανα με τίποτα το τραχανότο με την ωραία στακάτη υφή και τη βαθειά νοστιμάδα από κρέμα γραβιέρας και κρόκο αυγού που τον σπας και τον ανακατεύεις με τα υπόλοιπα υλικά στο "Jerar".
Τραχανάς βέβαια δεν είναι ένας και μιλώντας γι αυτόν θα πρέπει να έχουμε στο μυαλό μας τα είδη του. Πιο διαδεδομένοι είναι ο γλυκός (φτιάχνεται με φρέσκο γάλα χοντροαλεσμένο σιτάρι και σιμιγδάλι χοντρό) και ο ξινός (από χοντροαλεσμένο σιτάρι ζυμωμένο με ξινισμένο γάλα ή και γιαούρτι). Ο κρητικός ξινόχοντρος διαφέρει αφού παρασκευάζεται με γάλα ξινισμένο και χοντροσπασμένο σιτάρι, και αφήνουν τα κομμάτια του να στεγνώνουν στον ήλιο, και είναι καλύτερος όταν φτιάχνεις τραχανότο. Υπάρχουν όμως και άλλοι που αξίζει να μπουν κι αυτοί στο ρεπερτόριό μας. Οι θρακιώτες φτιάχνουν τον τραχανά τους χαρακτηριστικά ξυνό και καυτερό. Στη Μυτιλήνη φτιάχνουν χάχλες ξεραίνοντας τον ξυνό τους τραχανά σε κομμάτια που έχουν σχήμα μικρού ρηχού μπώλ και τις ψήνουν στο φούρνο με λογής – λογής γεμίσεις. Μέχρι να μπουν κι αυτές οι παραλλαγές στις κουζίνες των παραδοσιακών εστιατορίων και αυτών που εξελίσσουν τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα, κερασάκι στην τούρτα δυο καινούργιες σπεσιαλιτέ. Ο Άγγελος Μπακόπουλος προτείνει στον ολοκαίνουργιο "Astako" στη Γλυφάδα ξυνόχοντρο που κρατάει μαγειρεμένο με ζωμό ψαριού, λεμόνι, μυρώνια, καυκαλήθρες και steak τόνου, ενώ για το καλοκαίρι ετοιμάζει τραχανότο με πέστο σπανακιού – σκόρδου και μπακαλιάρο confit σε ελαιόλαδο. Τέλος ο ανατρεπτικός Άνταμ Κοντοβάς βάζει στο "Ex - Machina" τραχανότο μαγειρεμένο με ζωμό καπνιστού χέλιού σερβίρισμένο με φρέσκο χέλι ψητο στη σχάρα σε Japanese Style, jalapeños τουρσί και μαύρο αποξηραμένο λάιμ.
